Чому квашена капуста стає м’якою: які вимоги до неї ставила інструкція 1956 року

У 1956 році Міністерство торгівлі СРСР затвердило технологічну інструкцію з квашення капусти. Писали її для цехів, де капусту квасили у величезних чанах-дошниках, по кілька тонн за раз. І хрускіт там був прописаний як мірило якості: капуста першого сорту — «соковита, пружна, хрустка», другого — «слабохрустка й малопружна».

Майже всі вимоги цієї інструкції можна застосувати й до домашнього квашення.

Квасять капусту по-різному. Шатковану перетирають із сіллю, і вона бродить у власному соку — так квасили в цехах, цьому способу в інструкції відведено найбільше місця. Цілі качани там заливали розсолом. Удома шатковану капусту теж часто заливають розсолом, іноді з ложкою цукру. Для бродіння цукор не потрібен, бо власних цукрів у капусті вистачає, а в старих радянських рецептах цукор клали вже в готову капусту — у салат. Причини розм'якшення капусти в обох випадках майже однакові. Якщо ж у розсолі є оцет, це вже маринована капуста, для неї існують свої правила.

Качан був пухким

У дошники закладали лише середні та пізні сорти: качани «повністю сформовані, непотріскані, щільні або менш щільні, але не пухкі», вагою від 0,7 кг. Верхнє зелене листя знімали до білого. Морожену капусту квасити заборонялося.

Якщо качан пружинить під пальцями і листок із самого початку не хрусткий, після бродіння капуста буде м'якою. Найкращим сортом для квашення у нас називають пізню «Кам'яна голова». Для зими вирощують й інші пізні сорти — «Харківська зимова», «Білосніжка», «Ліка», «Ярославна». Їх збирають коли середньодобова температура тримається близько 8-10 градусів. А ось «Каунтер F1» добре зберігається, але для квашення не годиться.

Солі мало або вона розподілена нерівномірно

За інструкцією на 1119 кг капусти клали 17 кг солі, тобто близько 15 г на кілограм. У домашніх рецептах зазвичай беруть 20 г. Орієнтир — 15-20 г на кілограм капусти. Сіль стримує ферменти, від яких капуста розм'якшується, тому якщо її мало, капуста м'якне й набирає стороннього присмаку. Пересолювання теж не потрібне: процес бродіння гальмується, капуста темніє.

Сіль краще зважити: ложки в усіх різні, а грубої солі в ложку вміщується менше, ніж дрібної, тож у столовій ложці буває помітно більше або менше 20 г.

Треба, щоб сіль була харчова й без добавок. Інструкція теж вимагала простої харчової меленої солі. З антизлежувачем розсіл каламутніє, а від домішок, які бувають у морській та «натуральній» солі, капуста може гірчити або темніти.

Сіль розподіляють рівномірно в усій масі. Якщо її розподілили нерівномірно, капуста місцями м'якне, темніє або навіть рожевіє.

Якщо капусту заливають розсолом, сіль розраховують на літр води: для цілих качанів інструкція давала 40 г на літр. Слабкий розсіл — те саме, що мало солі: капуста м'якне й може стати слизькою.

Капуста не під соком

У цеху капусту трамбували, зверху вкладали чисте зелене листя шаром не менше ніж 5 см, тканину й дерев'яний круг, а на нього — гвинтовий гніт. Гайки гніту підкручували «до появи соку капусти». Під час бродіння стежили за рівнем соку: послаблювали або посилювали тиск.

Порожнини під час укладання й верхній шар, який виступає над соком, — найпевніший шлях до м'якої й потемнілої капусти. Удома те саме: утрамбуйте щільно, без порожнин, і притисніть гнітом, щоб капусту весь час покривав сік. З розсолом правило таке ж: у цеху він стояв над дерев'яним кругом шаром 3-5 см.

Занадто тепло

Що тепліше, то швидше закисає капуста. За 16-18 градусів, за інструкцією, вона повністю зброджує за 10-12 днів, і це в чані на кілька тонн. Невелика банка закисає швидше, а в теплій кімнаті вистачає й кількох днів.

Проте таке прискорення має недоліки: за температури понад 24 градуси капуста може стати м'якою. У теплі найкраще розмножуються ті бактерії, які найсильніше розм'якшують листок. Тому банку не ставлять біля батареї чи на сонячному підвіконні, а якщо важливий хрускіт, краще прохолодне місце й трохи більше терпіння.

Занадто холодно теж погано: якщо бродіння триває понад місяць, якість погіршується.

Піну й наліт знімали

Коли починається бродіння, сік каламутніє, з'являються бульбашки, а потім піна. У цеху її знімали щодня полотном, натягнутим на обруч, намагаючись не перемішувати сік. Наліт на поверхні розсолу теж знімають: якщо його залишати, капуста може стати слизькою.

А проколювати потрібно?

Інструкція цього не вимагає: в чані на кілька тонн цього й не зробиш. За таких обсягів гази відводилися інакше або завдяки тиску. А ось удома регулярне проколювання дерев'яною паличкою до дна необхідне. Так випускають вуглекислий газ і сірководень, без відведення яких капуста почне гірчити й набуде неприємного запаху.

Проколюйте тонкою чистою паличкою до дна.

Готову не тримали в теплі

Найкращою температурою для зберігання інструкція називає від 0 до 2 градусів. У теплі капуста продовжує бродити, перекисає й темніє. Удома це холодильник, льох або прохолодний балкон, де вона не замерзне.

Якщо капуста стала слизькою й неприємно пахне, не намагайтеся її врятувати — викиньте.