Я давно звернула увагу на такий факт: у покупних помідорів, особливо взимку та навесні, часто біля плодоніжки є білі, жорсткі прожилки, схожі на дріт. А в моїх домашніх помідорчиках вони майже ніколи не зустрічаються.
Коли вирізаєш серцевинку у таких помідорів, прожилки виймаються з м'якоті у вигляді білого "деревця". Знайома картина?
Чому ж у помідорах утворюються ці прожилки? І чим вони можуть бути небезпечні?
В інтернеті питання висвітлюється досить широко. Автори зазвичай виділяють 5 причин:
- Особливості сорту (генетика).
- Погодні примхи та стрес.
- Вірусне захворювання — столбур (фітоплазмоз).
- Недозрілі плоди та примусове дозрівання.
- Помилки в живленні (дефіцит або надлишок добрив).
Раніше я думала, що столбур можна сміливо викреслити. Адже це серйозна хвороба, і, здавалося б, навіщо продавати в магазинах поголовно хворі помідори? Проте, як виявилося, я помилялася. Але про все по черзі.
Що це за прожилки з наукової точки зору?
Як мені вдалося з'ясувати, білі прожилки — це не що інше, як судинні пучки томату (його «кровоносна система»), які з якихось причин здерев'яніли, тобто пройшли процес лігніфікації. В агрономії це явище називають внутрішня біла тканина.
Це фізіологічний розлад, під час якого в частині плоду порушуються нормальні процеси дозрівання. Ферменти не перетворюють крохмаль на цукор, не руйнуються пектинові речовини (які роблять м'якоть ніжною), і, головне, не накопичується червоний пігмент лікопін. Фактично, ці ділянки залишаються на стадії «зеленого помідора», навіть коли решта плоду почервоніла. Через це вони не лише жорсткі, а й мають значно нижчу харчову цінність.
Тканина, до якої кріпиться насіння, за аналогією з людським організмом називають плацентою. В нормі, з дозріванням помідора, і вона, і судинні пучки стають м'якими та непомітними. Але іноді щось йде не так.
Причина №1: Генетика, спрямована на лежкість — плата за доступність
Жорсткі білі прожилки — це ціна, яку ми платимо за можливість купувати помідори цілий рік. Сучасні комерційні гібриди спеціально виводять з генами, які уповільнюють дозрівання та розм'якшення. Щоб помідор доїхав з поля до супермаркету цілим, він повинен мати міцний внутрішній «каркас». Цим каркасом і стають ті самі судинні пучки. Без цієї «арматури» жителі північних регіонів взимку бачили б на прилавках лише томатну пасту.
Причина №2: Агротехніка та стрес
Це головна причина появи прожилок у домашніх помідорів, але вона ж є ключовою і в промисловому виробництві. Науково доведено, що «здерев'яніння» провокує дисбаланс живлення:
Надлишок азоту (N) на фоні дефіциту калію (K). Простими словами, рослину «перегодували» добривами для росту зеленої маси (селітрою), а калію, який відповідає за смак, колір та рівномірне дозрівання плодів, не дали. Це одна з найнебезпечніших причин, і про це нижче.
Спека. Температура вище +30°C блокує синтез лікопіну, і частини плоду залишаються білими або жовтими.
Нерегулярний полив. Це також стрес, що порушує живлення плоду.
Причина №3: Примусове дозрівання
Часто помідори збирають зеленими, а потім обробляють етиленом, щоб вони почервоніли в дорозі чи на складі. Зовні плід стає червоним, але всередині фізіологічні процеси дозрівання не завершились. І тут важливо розуміти: самі прожилки не крадуть смак. І прожилки, і водянистість, і відсутність цукрів — це все симптоми однієї й тієї ж проблеми: передчасного збору врожаю.
Причина №4 (і я була неправа): Хвороба столбур
Я думала, що це рідкість. Але експерти кажуть, що столбур (фітоплазмоз) — одна з поширених причин здерев'яніння плодів. І такі помідори цілком можуть потрапляти на прилавки. На ранніх стадіях хвороби зовнішній вигляд плоду може бути товарним, а всередині вже сформувалася жорстка сітка. У промислових масштабах відбракувати кожен такий помідор неможливо.
Тож чи безпечно їсти такі помідори?
А ось тут відповідь — «не все так просто». Стверджувати, що вони абсолютно безпечні, було б безвідповідально. Безпека залежить від причини появи прожилок.
Якщо причина в генетиці, стресі чи недозрілості: Такі помідори можна вважати безпечними, але неповноцінними. Білі прожилки — це просто груба клітковина (целюлоза та лігнін). Вони не перетравлюються, але і шкоди не завдають. Проблема в іншому: такий плід має низьку харчову цінність, в ньому менше вітамінів, цукрів та лікопіну. Це, скоріше, «харчове сміття».
Якщо причина — надлишок азотних добрив: Такий помідор потенційно небезпечний. І це ключовий ризик. Білі жорсткі прожилки — частий маркер того, що плід накопичив надлишок нітратів. Самі по собі нітрати не такі страшні, але в організмі людини вони перетворюються на нітрити. Нітрити блокують клітинне дихання (викликаючи метгемоглобінемію, особливо небезпечну для дітей) і можуть утворювати канцерогенні нітрозаміни. Вирізання білої серцевини не вирішує проблему, адже нітрати накопичуються у всій м'якоті.
Якщо причина — столбур: Фітоплазми, які викликають цю хворобу у рослин, є безпечними для людини. Ми не можемо заразитися хворобою помідора. Але хвороба порушує метаболізм рослини, і ніхто не може гарантувати, що в плоді не накопичились інші, побічні речовини чи алергени.
На око відрізнити «нітратний» помідор від «стресового» неможливо. Тому до будь-якого «дерев'яного» томату варто ставитися з обережністю.
Як бути, якщо ви не хочете їсти помідори з білими прожилками?
Не купуйте «пластикові» зимові помідори для салатів. Намагайтеся купувати томати в сезон. Як я помітила, у серпневих ґрунтових помідорів такої проблеми практично не буває.
Змінюйте підхід до використання. Помідори з жорсткими прожилками — це не салатні, а «технічні» томати. Вони ідеально підходять для термічної обробки: в рагу, соуси, супи, для запікання. Жорсткість зникне, а висока температура частково знизить вміст нітратів.
Для свого городу обирайте сорти, а не гібриди для тривалого зберігання. Читайте опис на упаковці насіння. Якщо бачите слова «транспортабельний», «лежкий», — будьте готові до щільної м'якоті.
При вирощуванні дотримуйтесь балансу: не захоплюйтеся азотними добривами, особливо в період плодоношення. Давайте помідорам достатньо калію, забезпечуйте регулярний полив і, по можливості, притіняйте від екстремальної спеки.
Особисто я жорстку серцевину завжди вирізала. Але тепер я знаю, що за цією несмачною клітковиною може ховатися як звичайна генетика, так і цілком реальна небезпека у вигляді нітратів. Тож такі помідори відправляю виключно в каструлю. Принаймні, так спокійніше.
