Використовуючи цукор виключно для надання продуктам солодкого смаку в процесі приготування, ми вкрай рідко замислюємося над тим, що його значення та якості куди більш багатогранні, навіть у рамках кулінарії.
Про сильні сторони цукру :
1. Солодкий смак
Солодкий - один з чотирьох основних смаків, крім солоного, гіркого і кислого, з яким людині доводитися стикатися в харчуванні (зараз до чотирьох основних смаків, які описав у ХIХ столітті німецький фізіолог Адольф Фік, офіційно додали ще й п'ятий - смак умами (від японського слова " умаі " - смачний, приємний). Цей смак характерний для білкових продуктів: м'яса, риби і бульйонів на їх основі). Солодкий смак виявляють особливі рецептори кінчика язика, іменовані нирками.
Цікаво, що сприйняття солодкого у різних людей має значні відмінності, які залежать від генетики, віку, статі, нашого регулярного меню, а також відчуття ситості або голоду. Нехай солодкий смак і називають смаком дитинства, пристрасть до нього відчуває переважна більшість дорослих людей. Властивість організму віддавати перевагу солодкому пов'язано з тим, що солодкі речовини природного походження - висококалорійні (зокрема, глюкоза - основне метаболічне паливо для мозку). Тому здатність розпізнавати джерела цієї енергії у вигляді глюкози, фруктози або сахарози важлива для виживання.
Для порівняння рівнів солодощі речовин був введений показник Ступінь солодощів (співвідношення до чистої сахарози). Примітно, що існують такі цукри, які перевищують поріг солодощі сахарози в сотні разів! Це сукралоза (ступінь 500), глюкозид ( 300) і аспартам ( 160-200).
2. Текстура
Саме текстура і додання особливої форми є другим за значимістю якістю цукру. Ця властивість має особливу важливість для кондитерської справи, так як у багатьох рецептах - цукор, часом, єдиний інгредієнт, здатний додати об'єм. Такою якістю речовина наділене завдяки однорідності та розміром кристалів.
Водночас, цукор використовують і для додання в'язкості в різних пастах, кремах і т.д. Певні різновиди сиропів глюкози ( з низьким еквівалентом декстрози) навіть дозволяють стабілізувати муси.
3. Фарбування
Нагрівання цукру веде до особливих фізико- хімічним процесам, в результаті яких речовина змінює свій колір від жовтого до темно-коричневого. Дані перетворення викликані однією з двох реакцій :
1) Реакція Майяра це хімічна реакція між амінокислотою і цукром при нагріванні, в ході якої продукт набуває характерний золотистий або коричневий колір.
2) карамелізації - окислення цукру під впливом температур. На відміну від реакції Майяра карамелизація відбувається при нагріванні відносно сухих продуктів харчування (наприклад, на грилі).
Трімолін ( інвертований цукор), завдяки своїм складовим, має ті ж властивості фарбування, що і цукор. Що стосується сиропів глюкози, то їх здатність забарвлюватися в процесі нагрівання пропорційно залежна від еквівалента декстрози.
4. Гігроскопічність
Поняття " гігроскопічність " використовується для позначення здатності речовини максимально скорочувати у своєму змісті рівень води, стабілізуючи її і таким чином, обмежуючи збільшення кількості бактерій і збільшуючи термін зберігання продукту. Саме тому, сахароза отримала свою невід'ємну роль у процесах консервації ( варення і конфітюри).
5. Бродіння
Не варто забувати, що крім раніше згаданих можливостей, цукор необхідний і для здійснення процесів бродіння за участю дріжджів : повітряної консистенцією різних булочок і бриошей ми також зобов'язані йому.
