Домашня консервація — корисна чи ні: що треба знати

Природно, якщо порівнювати користь маринованих і свіжих овочів та фруктів, то в пріоритеті залишаються свіжі. Вони, як правило, найбільш багаті на вітаміни, мінерали та інші корисні властивості. Однак, інколи важко зберегти вирощені на власній ділянці фрукти та овочі в їх початково-свіжому вигляді. Господиням доводиться вдаватися до таких способів зберігання, як заморожування, сушіння, і, звичайно ж, консервування та маринування.

На відміну від ягід і фруктів природна кислотність овочів, що пригнічує ріст патогенних мікроорганізмів під час зберігання, майже нульова. Тільки деякі — томати, щавель і ревінь — можна консервувати в натуральному вигляді при температурі стерилізації не вище 100 °C. А для безпечного консервування інших овочів доводиться вдаватися або до стерилізації в автоклавах при 110-120 °C, або до додавання оцтової кислоти при стерилізації.

Таким чином, мариновані з оцтом продукти протипоказані людям з підвищеною кислотністю шлункового соку, які страждають на гастрит, а тим більше виразковою хворобою шлунка та дванадцятипалої кишки.

Мариновані та квашені з сіллю продукти протипоказані особам, які страждають на артеріальну гіпертензію, сечокам'яну хворобу, при хронічних захворюваннях нирок.

У свою чергу, різні овочеві салати, приготовлені з великою кількістю олії, протипоказані людям із захворюваннями підшлункової залози та жовчного міхура.

Різні варення та джеми, приготовлені з використанням цукру, протипоказані людям з цукровим діабетом та ожирінням.

Всім відомий той факт, що більшість вітамінів при термічній обробці гине — особливо «ніжним» виявляється вітамін С: розпадається в першу ж хвилину варіння. Інші вітаміни (A, E, група B) теж частково втрачаються. Але навіть дієтологи визнають, що певна частка користі в консервах все ж є. Мінеральні речовини, наприклад, такі ж важливі для людини, як магній, калій і кальцій, в консервованих овочах зберігаються практично повністю. Є і така корисна речовина, питома вага якої в продукті при тепловій обробці і пастеризації зростає — це лікопін. Основна функція даної речовини в організмі людини — антиоксидантна. Саме завдяки зниженню окислювального стресу сповільнюється розвиток атеросклерозу, а також забезпечується захист ДНК, що в свою чергу запобігає розвитку пухлин. Тому багаті на лікопін помідори корисніші, виявляється, будучи термічно обробленими — а значить, і закатані в банки є досить цінним продуктом. Капуста, зрізана і прибрана на зберігання в прохолодне місце, буде з кожним днем втрачати цінні вітаміни — на відміну від порізаної і заквашеної відразу в день збору врожаю. Квашена капуста — рекордсмен за вмістом вітаміну С і флавоноїдів. Однак тут теж слід зауважити: через високий вміст солі даний продукт протипоказаний категоріям осіб, зазначеним вище.

Таким чином, дотримуючись усіх правил приготування маринадів і солінь, вживаючи їх у невеликій кількості, вони урізноманітнять стіл у зимовий час року, а також, як будь-який смачний продукт, вони сприятимуть виділенню у нас гормонів радості — ендорфінів, яких так не вистачає в умовах дефіциту сонячного світла і тепла взимку.

Примітка

Зміст цієї статті підтверджується численними науковими дослідженнями. Дослідження Університету Корнелла та інших наукових інститутів показали, що термічна обробка томатів значно підвищує рівень ліпокіну — природного антиоксиданту PubMed.

Вчені з Університету штату Огайо та інші дослідники підтвердили, що ліпокін залишається відносно стабільним під час типових процедур харчової обробки ScienceDirect, Taylor & Francis Online.

Дослідження квашеної капусти, опубліковані у ScienceDirect, демонструють збереження та навіть підвищення вмісту вітаміну С при правильному бродінні.

Кілька досліджень, включаючи роботи в журналі Scientific Reports, підтвердили зниження вмісту вітаміну С на 30-50% під час ферментації, але також показали збереження мінеральних речовин.

Метааналізи і систематичні огляди також підтверджують протипоказання для споживання маринованих і квашених продуктів особами з певними захворюваннями PubMed Central.