Виявляється, що вид риби та масла, температура, а також особливості смаження безпосередньо впливають на зміни в цих продуктах. Особливо важливий вибір масла, яке здатне як збагатити смак і зберегти всі корисні речовини в продукті, так і піддати ризику здоров'я людини, привівши до утворення токсичних сполук. При тривалій термообробці без спеціального обладнання, між рибою та олією відбувається обмін жирами, що в підсумку призводить до виснаження жирних кислот в рибі і утворення токсичних сполук безпосередньо в маслі.
В ході експерименту процес приготування риби включав у себе використання як оливкової, так і соняшникової олії. Оливкова олія виявилося менш насиченим ацильними групами, що містяться в рибі. Соняшникова олія, в свою чергу, навпаки ввібрала в себе більшу частину цих компонентів. Крім цього, обидва види масла ввібрали в себе невелику кількість холестерину з риби.
Слід також зазначити, що при смаженні кількість ацильних груп філе риби істотно зменшилася, що призвело до втрати харчової цінності продукту. Що характерно, при приготуванні риби в мікрохвильовій печі кількість компонентів даної групи залишилося незмінним. Слід пам'ятати і про те, що при тривалій термообробці масло окислюється. В підсоленому олії в цьому випадку утворюються альдегіди, а ось оливкова більш стійке.
Вчені наполягають на тому, що використання оливкової олії при смаженні риби дозволяє зберегти харчову цінність продукту і не завдати шкоди організму за рахунок токсинів, що утворюються під час термообробки. Бажаним також буде використання в готуванні мікрохвильовки.
