Поради тим, хто любить збирати гриби

Осінні дощі для когось- привід для смутку, а для когось- привід для радості. Завзяті грибники зараз потирають руки в передчутті вдалого тихого полювання, адже після дощової погоди набагато більше шансів прийти додому з повним кошиком смачних трофеїв.

Але щоб улов приніс тільки кулінарне задоволення і не доставив проблем зі здоров'ям, важливо пам'ятати кілька правил. Про них ми поговорили з лікарем-фітотерапевтом, дієтологом, блогером Борисом Скачко і лікарем-токсикологом, к. мед. наук Вікторією Глущенко.

ТРУБЧАСТІ ГРИБИ ДЛЯ ЧАЙНИКІВ

"Недосвідченим грибникам краще зосередитися на зборі трубчастих грибів: білих, маслюків, підберезників, красноголовців. Більшість з них відноситься до категорії їстівних. А ось пластинчасті мають дуже схожих двійників - наприклад, деякі поганки дивно нагадують печериці чи сироїжки.

Ідентифікувати їстівні гриби можна, тільки звернувши увагу на характерні ознаки. Наприклад, у печериці пластинки рожеві, а у поганки завжди білі", - розповів Борис Скачко.

НАЙКРАЩА ТАРА - КОШИК

Ідеальна ємність для збору грибів - плетена корзина. У ній є отвори, тому гриби дихають. На другому місці - пластикове відро: там гриби вже не вентилюються, але принаймні вони в такій ємності не ламаються.

А ось йти в ліс з целофановим пакетом не варто: "У ньому немає вентиляції. До того ж крихкі гриби, сироїжки або парасольки, перетворяться в ньому в потерть.

А якщо пакет і зав'язати, тоді гриби будуть намагатися вижити: продовжать до своїх трубочках або пластинок "накачувати" поживні речовини, саморозігріватися. А це ідеальні умови для розвитку цвілі - не менш небезпечної, ніж радіація.

Як мінімум її вживання загрожує онкозахворюваннями", - попереджає Скачко.

ПОДАЛІ ВІД ДОРІГ

"Гриби, як губка, по максимуму вбирають із землі всі речовини і корисні, і не дуже. Саме тому лісові трофеї, навіть їстівні, можуть бути насичені радіонуклідами або іонами важких металів", - розповідає Борис Скачко.

Так що ні в якому разі не влаштовуйте тихе полювання недалеко від траси або підприємства. "Також незайвим буде поцікавитися у місцевого населення, не розпорошувалися поблизу від місця збору отрутохімікати, пестициди або гербіциди", - радить Борис Глібович.

За його словами, канцерогени найбільше накопичують ті гриби, у яких під шапкою м'яка пориста тканина, з вигляду нагадує поролонову губку: білі гриби, маслюки, підберезники, підосичники.

Крім важких металів, гриби активно поглинають цезій-137 і накопичують радіацію. "Менше за все вона "акумулюється в опеньках, дощовику перловому, шампиньоне, рядку звичайному, - перераховує натуропат.

Інша ситуація з польським грибом, свинушкою, масленком, моховиком: у їхніх плодових тілах навіть при забрудненні ґрунтів, близькому до фонового значення, зміст цезію-137 може перевищувати допустимий рівень".

Тому збирати їх, приміром, у тій же Київській чи Чернігівській областях, які особливо постраждали після Чорнобильської аварії, не рекомендується: "брудні" їстівні гриби непомітно, але все-таки отруюють наш організм.

НЕ БЕРЕМО "СТАРИКІВ"

Обходьте стороною підгнилі, перезрілі, м'які та червиві гриби, навіть якщо вони їстівні. Їх смакові якості не ахти, а ризик отруєння дуже великий: у "старичків" можуть бути поклади отруйних речовин.

Також звертайте увагу на запах гриба: поганий - однозначно ознака наявності токсинів. Збирайте тільки молодих чи середнього віку гриби з приємним запахом.

АНАЛІЗ ВРОЖАЮ

Вже вдома гриби потрібно відсортувати за видами і ретельно перебрати, викинувши всі червиві, перезрілі, в'ялі або зіпсовані. Якщо при погляді на гриб у вас виникає хоч найменша підозра на те, що це може бути двійник їстівного - відразу викидайте його у сміття.

"Якщо у вашу каструлю з 10 кг прекрасних грибів потрапить хоч одна бліда поганка, під загрозою опиниться життя всіх членів сім'ї", - попереджає Вікторія Глущенко. Чистити гриби слід у той же день, коли був зібраний урожай, адже вони швидко псуються.

МИЙКА З ПРИСТРАСТЮ

Гриби ні в якому разі не можна їсти сирими - їх потрібно обов'язково піддавати термічній обробці. "При консервації важливо пам'ятати про якісній очистці і обробці, адже разом із землею в банки з грибами може потрапити бактерія, яка викликає смертельне захворювання - ботулізм.

тЦей мікроорганізм розвивається без доступу кисню і активно виділяє отруйний токсин. Явна ознака знаходження його в банки з консервованими грибами - здуття кришки, а в подальшому - баночний "бомбаж", - розповіла токсиколог.

БЕЗ ФАНАТИЗМУ

Якими б апетитними не були гриби, "налягати" на них не варто. У складі грибної оболонки міститься хітин, а у людини немає ферменту, здатного переробити цю речовину. Крім того, сам по собі гриб - це клітковина, для перетравлення якої органів ШКТ необхідно дуже сильно потрудитися.

"Тому гриби є для людини, безумовно, важкою їжею. Додають їм неповторні смак і аромат екстрактивні речовини викликають підвищену секрецію органів шлунково-кишкового тракту, що може призвести до загострення наявних хронічних захворювань.

У підсумку самий звичайний гриб при вживанні може стати причиною нездужань різного ступеня тяжкості. Також я не рекомендую вживати гриби людям похилого віку та дітям до семи років", - попереджає Глущенко. Ідеально за один прийом їжі з'їдати не більше 200 грамів свіжих, 100 грамів солоних або 20 грамів сушених грибів.