Пісний плов "Патріарх"

Якщо основний, базовий рецепт був придуманий одною людиною, то ця людина, без усякого сумніву, був найбільшим генієм, передає Ukr.Media. Якщо страва народжувалося в низці дослідів, і його рецепт емпіричним шляхом вироблений в народі, то двох тисячолітньої історії явно недостатньо.

І справа не тільки в разючому різноманітті, в незліченній кількості варіацій плову. Справа буквально наукової обґрунтованості кожній стадії його приготування.

Я хочу розповісти про дуже смачний способ приготувати... пісний плов. Так-так, саме пісний.

По-перше, іноді і переді мною стоїть завдання приготувати для людей, які дотримуються посту.

По-друге, м'ясо в цей плов просто не вкладається. Цей плов від м'яса стане тільки гірше, та й м'ясо вийде не таким, як ми звикли. Нижче я поясню, чому це так.

Але рослинного масла знадобиться трохи більше, ніж зазвичай.

Наприклад, конкретно на цей плов, який зображений на фотографії, пішло 1,25 кг чудової якості дів-зіри, вірніше, узгенского дастар-сарика.

На таку кількість рису зазвичай цілком достатньо 350 мл олії або жиру. Але для цього плову слід взяти 400 грам або 500 мл олії.

Коли масло розігріється до 210 С обсмажити в ньому нарізану кільцями велику головку цибулі до темно-червоного кольору. Увесь потемнілий лук прибрати і перелити з казана приблизно 150 мл ароматизованого масла в інший посуд.

Далі готувати звичайний ферганський плов, але пропускаючи все, що пов'язано з м'ясом.

Тобто, обсмажити ще одну порцію цибулі, але вже до золотистого кольору, додати жовту моркву і обсмажити (якщо жовтої немає, то можна і червону, але порізану трохи більші, ніж зазвичай), посолити приблизно третю запланованої солі, долити склянку води, щоб покрило, покласти часник і перець, укрити червоною морквою (порізаної тонше, ніж перша частина) і накрити кришкою, збавивши вогонь до мінімуму.

Через сорок хвилин закласти попередньо замочений і промитий рис, додати вогонь, і коли під рисом завирує, посолити рис і залити приблизно 1,5 літра окропу. Підтримувати сильний вогонь до тих пір, поки вода не википить, а рис не розбухне і перестане хрумтіти на зубах. Після цього вогонь під казаном прибрати до мінімуму і накрити казан кришкою на 25 хвилин.

З 750 грам борошна і води замісити тісто, як на пельмені. Коли тісто полежить під мискою приблизно 30 хвилин, розкачати його у велике коло, змастити маслом, яке відлили на початку приготування плову і нарізати смугами.

Смуги тіста згорнути в рулет.

Тим часом в морозильнику охолодити металеву миску або казан або якийсь інший посуд округлої форми.

На вказану кількість рису знадобиться ємність об'ємом 4,5-4,8 літра.

Дно і стінки миски змастити тим же маслом з казана і ще раз охолодити, щоб масло застигло і не стікало по стінках посуду.

Обсипати дно і стінки кунжутом і седоной (нигеллой, чорнушкою).

Рулет з тіста обережно розкачати тільки з одного боку, не подпиляя борошном, але змащуючи і стіл, і качалку маслом. Працювати треба так, щоб краї кола виявилися тонше, ніж середина.

Розкачане тісто укласти в миску верхньою стороною вниз. Та сторона, що лежала на столі, повинна бути поверненою до рису.

Укласти підготовлений плов в тісто, тісто зверху защипати.

Накрити посудину  підходящою металевою кришкою, яку теж треба змастити маслом, щоб тісто не прилипло до металу.

Поставити запікати виріб в піч або духовку. Спочатку треба запікати мискою вгору, а в середині приготування перевернути миску кришкою вгору.

Якщо у вас духовка і ви дуже поспішаєте, то поставте плов запікатися на одну годину при 170С.

Якщо часу трохи більше, то нагрійте духовку до 150С і приблизно на 2,5 години.

Якщо хочете отримати найкращий результат, то спочатку нагрійте духовку на 150С, через годину знизьте температуру до 130С, ще через дві години на 110С і чекайте, поки не прийде апетит. Але потерпіть ще хоча б пару годин, щоб плов простояв у духовці або в печі приблизно 5-6 годин.

Якщо готуємо в дров'яної печі або тандирі, то вона повинна бути розігрітій до 150-160С і охолонути через 5-6 годин до 100С.

Так от, я обіцяв розповісти про м'ясо.

Але розповім спочатку про моркву. Знаєте, навіщо потрібна морква в плові? Думаєте, для смаку? Нічого подібного!

Рис готується тільки в присутності вологи. Якщо вологи навколо рису немає, то можете готувати його хоч п'ять годин, хоч двадцять – він залишиться точно таким же, як був. Тому що рис-це крохмаль. І для того, щоб отримати плов з рису ми цей крохмаль трішки не доварюємо. Тобто, крохмаль, який міститься в рисі, здатний увібрати в себе набагато більше вологи, ніж ми зазвичай робимо, коли готуємо плов. Але якщо волога навколо рису або поряд з рисом присутній, рис висмокче її і при цьому розвариться.

Можливо, ви помічали цей ефект – якщо покласти якісь шматки м'яса саме в рис, рис навколо цих шматків м'яса розварюється. А м'ясо при цьому виходить дуже сухим і позбавленим смаку.

Так от, морква, і саме просмажена морква, з якої під час обсмажування випарувалася майже вся волога, необхідна в плові як раз для того, щоб відокремити рис від ще соковитого м'яса.

Але цей плов перед закладкою в тісто перемішується, і якісь шматки м'яса неминуче контактували б з рисом, що призвело б до описаного вище недоліку.

А так цей плов настільки смачний, що ні один знавець, пробуючи тільки рис, не зможе сказати, що цей плов готувався без м'яса.

І обсмажене, пропечене тісто з одного боку готове ввібрати в себе вологу, якщо в рисі залишилася зайва, а з іншого боку, своїм ароматом і смаком прикрашає сам плов просто неймовірно.

Принцип казмаха з азербайджанського плову, який служить не просто прокладкою між рисом і дном казана, але ще й прикрашає смак і аромат рису, повністю працює і в узбецькому плові.

Отже, що я зробив?

Я використовував три народних рецептів: узбецьку катламу, ферганський плов, азербайджанський хан-плов і склав всі три технології в одне принципово нове блюдо, яке нарікаю ПЛОВОМ "ПАТРІАРХ".

Не питайте мене, чому, домовилися?