А у вашому раціоні присутні супи? Останнім часом все більше людей стверджує, що суп і бульйон — це суцільний шкоду. Чи це Так? Яким супів і бульйонів варто приділити увага?
Гарячі рідкі страви, такі як бульйони, супи, борщі, солянки та інші дедалі активніше витісняються з життя сучасної людини.
Існують навіть теорії, в яких бульйон називається важкою їжею, шкідливої для травного тракту і отруйної із-за присутності в м'ясі для бульйону антибіотиків, пестицидів, трупного отрути, гормонів, якими годували тварин, і гормонів страху, солей важких металів, сполук миш'яку і ртуті, жиру, екстрактивних речовин. Однак, багато з тих, хто засуджує м'ясні бульйони, цілком спокійно їдять і рекомендують котлети, біфштекси, запечене або смажене м'ясо, ніби в цих продукту «отрути» кудись поділися. Інша категорія супротивників бульйонів рекомендує вживати тільки виварене м'ясо без бульйону.
Наші батьки, бабусі і дідусі нічого не знали про шкоду бульйону і не могли собі дозволити викидати продукти. Вони спокійно їли м'ясо, з якого варили бульйон, так і супи на основі бульйону, вважали їх цілющими, так як відчували це.
Чудово описав вплив курячого бульйону Борис Польовий в книзі «Повість про справжню людину». Пам'ятайте, щоб врятувати вмираючого від обмороження і виснаження льотчика Маресьєва, ползшего по снігу після поранення 18 днів, старенька пожертвувала єдиною в селі несушкой, і зварила з неї бульйон.
Так що таке бульйон – шкідливий і отруйний продукт або корисне і навіть лікувальну страву?
Які складові бульйону роблять його цілющим або шкідливим? Що хороше ми втрачаємо, коли виливаємо бульйон? При яких захворюваннях протипоказаний бульйон? Як довго діють протипоказання? Ці питання розглянемо нижче. А зараз – про користь бульйону.
Що входить до складу м'ясного або рибного бульйону
У м'ясний або рибний бульйон зможе потрапити тільки те, що розчинно у воді або здатне розчинитися у воді при нагріванні.
Основним живильним білком бульйону є розчинений у воді колаген. Колаген м'яса і риби в звичайних умовах не розчинний, отже, в шлунково-кишковому тракті знижена його здатність стикатися з ферментами шлунка, розчинювальними колаген до амінокислот. Це робить нерозчинний колаген м'яса «важким» харчовим продуктом. Нерозчинений колаген ми отримуємо їжу, наприклад, у складі слабко прожареного м'яса, а також смаженого і запеченого м'яса (якщо процес смаження і запікання супроводжувався втратою рідини з м'яса). Особливо відчувають тяжкість такого м'яса люди з низькою кислотністю шлункового соку.
Колаген при нагріванні в присутності води, як міститься в м'ясі, так і використовуваної для варіння, зазнає такі зміни: при температурі 50-55°С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62°С денатурують (змінюють свою природну конфігурацію), при подальшому нагріванні відбувається розпад колагену на окремі поліпептидні ланцюжки — колаген перетворюється в розчинний глютин.
Глютин (не плутати білком злаків глютеном) — це прозора в'язка маса, яка утворюється при розчиненні тварин колагену в процесі його нагрівання з водою. Саме глютину ми зобов'язані перетворенням міцного бульйону в холодець на холоді.
Перехід колагену в глютин — основна причина розм'якшення м'яса при тепловій обробці при наявності води. Залежно від кулінарної готовності в глютин переходить від 20 до 60% колагену.
У шлунку глютин легко стикається з травними ферментами і під їх впливом розщеплюється на окремі амінокислоти, які здатні всмоктуватися в кишечнику. Будь-які білки не можуть всмоктатися і потрапити в кров. Всмоктатися в кров можуть тільки складові білків — амінокислоти.
При надходженні м'яса в шлунок, воно повинно бути оброблена травними ферментами. Не розчинений колаген м'яса зменшує зіткнення ферментів до м'язовим білкам. Тільки після розчинення колагену білки м'язових тканин починають активно розщеплюватися до амінокислот і коротких білків (пептидів). Попереднє розчинення колагену робить м'ясо легко засвоюваним. Таке м'ясо не викликає «важкості» в шлунку. М'ясо з нерастворенним колагеном може знаходитися в шлунку до 8-10 годин, поки зможе просунутися далі.
Прихильники сироїдження запевняють, що варене м'ясо, як і смажене, погано засвоюється, так як денатурируется. На щастя, вони помиляються. Засвоєння м'яса без попередньої денатурації ніколи не засвоїться. Денатурувати м'ясо може як при варінні бульйону, так і в шлунку. Інакше воно вийде неперетравлені.
Для людей зі зниженою кислотністю шлункового соку бульйон дуже корисний. М'язові білки м'яса розщеплюються на амінокислоти під впливом ферменту пепсин, оптимум дії якого досягається тільки при нормальній кислотності шлункового соку (pH = 0,9-2,0), тому при зниженою кислотністю (pH більше, тим вище кислотність) шлункового соку дію пепсину як на колаген, так і на інші білки знижено. Фермент желатиназа (він же — пепсин В), здатна розщепити колаген (глютин) до амінокислот має оптимум кислотності рН = 3,0-4,0, тобто навіть у людей зі зниженою кислотністю. При рН=5,6 і вище дію ферменту пригнічується.
Таким чином, м'ясний бульйон, що містить глютин може допомогти людям зі зниженою кислотністю шлункового соку забезпечувати себе важливими амінокислотами, але не всіма. Таких амінокислот як триптофан, цистин, тироксин в бульйоні немає. Цистин і тироксин відносяться до замінних амінокислот, так як здатні синтезуватися в організмі з інших незамінних амінокислот. А триптофан – це незамінна амінокислота, яка обов'язково повинна надходити в організм з їжею. Тобто використовувати в якості білкового продукту тільки бульйон не можна. Необхідно разом з бульйоном вживати інші продукти з повноцінним амінокислотним складом (м'ясо, рибу, молочні продукти, яйця).
Зате бульйон є дуже хорошим джерелом таких важливих амінокислот, як гліцин, пролін, лізин, гідроксипролін, і гидроксилизин, які необхідні для синтезу в організмі найважливішого білка сполучної тканини – колагену.
Колаген – це складний волокнистий білок тваринного походження. Рослинний колаген не існує. Може бути колаген, як кажуть, «рослинно-морського походження», таке завуальоване назву має на меті нав'язати думку, що джерелом колагену є водорості, а не риби.
Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини, частини м'яса, температури, середовища. Є частини м'яса, в яких колаген не розчиняється. При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100°С (в умовах автоклавування). Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому базується маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.
Амінокислоти з клейковини є «будівельним» матеріалом для синтезу в організмі нашого власного колагену.
Прохання звернути увагу, колаген (з будь-яких продуктів, бульйону, БАД, масок) не здатна вбудовуватися у наше тіло. Він надає позитивний ефект на побудову колагену тільки як джерело амінокислот, необхідних для побудови колагену. Не факт, що з цих амінокислот організм зможе синтезувати колаген. Побудова і оновлення в нашому організмі білка колагену – це дуже складний біохімічний процес.
Щоб синтезувати будь білок в організмі, перш за все, потрібні будівельні матеріали у вигляді певних амінокислот. Однак далеко не завжди наявність «цеглин» є гарантією зведення будівлі. Крім будівельного матеріалу потрібні проект, пісок, цемент, будівельники, енергія, виділена територія, дозвіл на будівництво і багато іншого. В організмі аналогічно.
Проект – це програма побудови різних видів колагену, закладена в генетичному коді людини. Якщо в проекті помилка, стіни не будуть міцними або недобудованими. В організмі аналогічно, мутації в генах або структура і форма колагену буде відрізнятися від нормального білка («будинок не буде міцним чи залишиться недобудованим»). При спадкових порушеннях в генах, відповідальних за побудову колагену, синтезується мало колагену або структура і форма колагену відмінна від нормального білка, скільки б будівельних матеріалів не надходило. Виявити помилки в «проекті», тобто алгоритмі побудови колагену допомагає генетичний аналіз. У разі виявлення генетичних змін раціон харчування слід узгоджувати з лікарем-генетиком. Відомі спадкові захворювання, які призводять до синтезу неякісного колагену: недосконалий остеогенез, хвороба Книста, синдром Стиклера і Вагнера, група спадкових захворювань синдром Елерса-Данлоса-Русакова.
Процес побудови колагену – це багатостадійний процес, що вимагає швидкого протікання багатьох реакцій. Практично всі реакції, записані в генах, вимагають певних ферментів, що прискорюють ці реакції, а також кофакторів. Ферменти (або ензими) — це зазвичай білкові молекули, що прискорюють хімічні реакції в живих системах. Не будь у нашому організмі необхідних ферментів, ми б роками спалювали невеликі кількості глюкози і навряд чи могли бути людьми
Гліцин
Гліцин виступає в колагені значно частіше інших амінокислот, становить близько 35% колагену. Це замінима амінокислота, так як вона може синтезуватися в печінці. Однак краще, якщо вона надходить з їжею, адже синтез гліцину йде з витратами енергії і потребує інших амінокислотах, вітамінах.
Гліцин необхідний не тільки для синтезу колагену. Він входить до складу багатьох білків і біологічно активних сполук. З гліцину в живих клітинах синтезуються порфірини, необхідні для синтезу гемоглобіну, міоглобіну, цитохромів c, цитохромів P450. Без цитохромів P450 неможливий синтез статевих, стресових гормонів, процес детоксикації стероїдів, жиророзчинних токсинів у печінці.
З допомогою гліцину синтезуються жовчні кислоти, тобто покращується пищеварениеи виведення холестерину. З гліцину здатний синтезуватися найсильніший антиоксидант організму — глютатіон. Гліцин підтримує передміхурову залозу.
Гліцин виконує функцію гальмівного нейромедіатора, надає заспокійливу, слабку антидепресивну дію, зменшує відчуття тривоги, страху, психоемоційного напруження, агресивність, конфліктність. Чи Не тому в Росії після похорону бульйон з локшиною був обов'язковим поминальною стравою.
Аланін
Аланії присутня в людських м'язах та колагені сполучної тканини. Також він є однією з декількох амінокислот, здатної під дією гормонів глюкокортикоїдів перетворитися в глюкозу при її дефіциті в крові. Це важливо для «порятунку» мозку (який живиться лише глюкозою) при голоді, нестачі вуглеводів у їжі, стресах, підвищених фізичних навантаженнях. Аланін бере участь у виробленні лімфоцитів, допомагає при захворюваннях передміхурової залози у чоловіків (якщо використовується з гліцином), регулює роботу надниркових залоз, зміцнює імунну систему.
Інші складові бульйону
В кістковий бульйон потрапляє велика кількість кальцію. Після молочних продуктів бульйон є прекрасним джерелом кальцію, особливо для дітей.
При варінні м'яса жир плавиться, і значна частина його переходить у воду. Розплавлений жир не розчинний у воді, тому він спливає на поверхню бульйону. Невелика частина його эмульгируется з водою, тобто змішується з водою (не розчиняється в ній), що надає каламутність бульйону. Зазвичай це відбувається при бурхливому кипінні бульйону. Для додання бульйону прозорості слід повільно нагрівати м'ясо з водою, а потім підтримувати ледве помітне кипіння.
При досить тривалому нагріванні в умовах контакту з водою і температурі вище 100°С (при варінні в скороварці, наприклад) жир зазнає хімічні зміни, що змінює аромат бульйону в гіршу сторону, надає йому запах осаливания. Осаливание пов'язане з окисленням ненасичених жирних кислот, що входять до складу мембрани клітин м'яса. Чим більш активно кипить і перемішується бульйон, тим більше контакт з киснем, тим більше ненасичених жирних кислот окислюється. Бульйон повинен кипіти ледве помітно, не рекомендується його часто перемішувати. У процесі варіння бульйону бажано постійно видаляти верхній шар жиру.
Зменшення харчової цінності жиру залежить від жорсткості нагріву. Так при високій температурі під час смаження м'яса і риби відбуваються процеси, що призводять до псування жиру.
У бульйон з м'яса потрапляють вітаміни, насамперед водорозчинні. Деякі з них не стійкі при нагріванні руйнуються. Найменш стійкі вітамін В1 і С. Жиророзчинні вітаміни А, D в основному в бульйон не переходять. При варінні м'яса вітаміни А і D практично не змінюються (витримують температуру до 130°С. При сильному сухому нагріванні в контакті з повітрям, наприклад при смаженні м'ясопродуктів, вітаміни а, Е,D і С активно руйнуються.
В 100 мл курячого бульйону міститься:
3-4 г білків (середньостатистична добова норма – 54 г тваринного білка), амінокислотний склад білків бульйону неповноцінний;
1,5-2,0 г жирів (середньостатистична добова норма 110 м);
1,5-2,0 г вуглеводів (середньостатистична добова норма близько 400 г). Вуглеводи у м'ясі з глікогену, що знаходиться в м'язах (або печінки).
Калорійність 100 мл курячого бульйону 30-40 ккал.
Примітка: 54 г білка не означає, що треба з'їсти 54 г м'яса або риби. Для приблизного розрахунку слід враховувати, що в 100 г м'яса або риби міститься 17-20 г чистого білка. Тобто, якщо задовольняти потребу в тваринному білку тільки за рахунок м'яса або риби (крім молочні продукти, яйця), то для отримання 54 г чистого тваринного білка в добу треба з'їсти 270 г м'яса або риби.
Отже, якщо харчуватися тільки м'ясним або рибним бульйоном, то раціон за амінокислотним складом буде неповноцінним. Але цього ніхто й не робить (тільки короткий час під час хвороби, після операції). Багато їдять зварене м'ясо і бульйон. Проте, все частіше в наш час рекомендують варити м'ясо, а бульйон повністю виливати. У підсумку в виваренном м'ясі без бульйону знижується правильне співвідношення між амінокислотами, що позначається на його харчової цінності.
Як зварити корисний бульйон
М'ясо для бульйону має бути «перевіреним» і дієтичним.
У м'ясі контролюються залишкові кількості стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарські засоби (у тому числі антибіотиків), що застосовуються для цілей відгодівлі, лікування і профілактики захворювань худоби і птиці (групи бацитрацину, тетрацикліну, пеніциліну, стрептоміцину, левоміцетину.
Покупці контролюють якість м'яса по запаху, глибині вм'ятини, що утворюється при його натисненні на м'ясо і швидкості зникнення вм'ятини, кольором.
З точки зору смаку м'ясо більш зрілих є найбільш смачним для бульйонів, але більш дієтичним є м'ясо молодих тварин (курки, індички, цесарки, кролика, а також телятина і навіть молода баранина).
Правильне швидке заморожування м'яса і риби не впливають на їх якість. Впливає неправильне відтавання. Розморозити м'ясо слід повільно, переклавши його з морозильної камери в звичайну камеру холодильника або нульову камеру.
При варінні м'яса для бульйону кістки видаляти не треба. Особливо корисний кісний бульйон дітям.
М'ясо слід добре промити, видалити видимий жир, розрізати на шматки, покласти в каструлю і залити чистою холодною водою.
М'ясо не повинно швидко закипати. Бажано довести його до кипіння протягом 20-30 хвилин. Риба для бульйону має закипати ще повільніше (до 40 хвилин). Дуже важливо не пропустити момент, коли вода почне закипати.
По-перше, в цей момент треба активно знімати піну з поверхні води, а також слід вчасно зменшити вогонь, щоб зовсім не було бурхливого кипіння. Піну слід знімати ще кілька разів після початку повільного кипіння.
