Коли наливати олію на сковороду? На холодну чи на гарячу

Наливати олію в холодну сковороду чи чекати, поки вона нагріється, залежить від матеріалу: сковороду з покриттям гріють разом з олією, метал без покриття — спочатку нагрівають сухою.

Антипригарна та емальована сковороди — олія одразу, вогонь слабкий або середній. Чавун — кілька хвилин прогріти сухою на середньому вогні, потім олія (на індукції — одразу з олією і зі слабкого вогню). Алюміній — прогріти коротко на середньому вогні й одразу олія. Нержавійка — прогріти, поки крапля води не почне кататися кулькою, потім олія, і дати їй нагрітися. Продукти кладуть, коли олія вкрилася брижами.

Антипригарна

Таку сковороду порожньою на конфорці не залишають, а сильний вогонь їй не потрібен навіть з олією. Від перегрівання покриття швидко зношується: їжа починає прилипати, а дно може деформуватися. Тому олію наливають у холодну сковороду і гріють її на слабкому або середньому вогні. Якщо у вашої сковороди є червоне коло-індикатор, чекайте, поки воно стане суцільним. Якщо індикатора немає, орієнтуйтеся на олію — як зрозуміти, що вона готова, розповімо нижче.

Олію в розпилювачах в балончиках виробники антипригарного посуду не радять. Від них на покритті залишається липкий наліт, який потім важко відмити, і сковорода гірше зберігає антипригарні властивості. Краще змастити дно пензликом або серветкою.

Чавун

Звичайний чавун без покриття нагрівається повільно, зате потім довго й рівномірно тримає тепло. Його ставлять на конфорку відповідного розміру і прогрівають насухо кілька хвилин на середньому вогні. Сильний вогонь не потрібен: від різкого й нерівномірного перегрівання чавун може повести й навіть тріснути. Коли сковорода прогрілася, наливають олію, а слідом кладуть продукти. Якщо хочеться смажити на вершковому маслі, почніть із олії, а шматочок вершкового масла додайте перед самими продуктами: вершкове масло горить швидше.

На індукційних плитах правило інше. Вона гріє набагато швидше за газ, тому чавун на ній одразу гріють з олією і повільно, починаючи зі слабкого вогню. На склокераміці та індукції чавун переставляють, піднімаючи, а не посуваючи по склу.

Емальований чавун

З емаллю правило інше: на плиті її порожньою не гріють, від цього може постраждати емаль. Олію наливають одразу, щоб вона покрила дно, і збільшують вогонь поступово, не вище середнього.

Нержавійна сталь

Посуд із нержавійної сталі спочатку прогрівають порожньою на середньому вогні. Перевірити, чи готова вона, можна краплею води. Поки крапля шипить і одразу випаровується, сковорода ще не нагрілася. Коли крапля збирається в кульку і катається по дну — час. Сковорода в цей момент розігріта приблизно до 190-200 °C: під краплею миттєво утворюється шар пари, і вона ковзає по ньому, не торкаючись металу. Воду крапають лише в суху сковороду: в олії вона бризкатиме.

Потім наливають олію і дають їй прогрітися, і лише тоді кладуть продукти. Якщо покласти м'ясо раніше, воно може прилипнути. Шматок, що причепився до дна, не відривайте: коли скоринка утвориться, він відстане сам.

Сіль на сухе дно нержавійки не сипте, від неї на сталі залишаються білі цятки та дрібні виїмки. Соліть саму їжу.

Алюмінієві сковороди

Радянські алюмінієві сковороди, штамповані та литі, служать десятиліттями, і в багатьох вони досі найулюбленіші. З ними правило просте: порожню сковороду прогрівають зовсім коротко, на середньому вогні, й одразу наливають олію.

Головне, чого алюміній не любить, — холодна вода в гарячу сковороду: від різкого охолодження дно веде. Дайте їй охолонути, а потім мийте.

Як зрозуміти, що олія готова

Гаряча олія розтікається тонким шаром, і по ній іде дрібні брижі. Шматочок цибулі чи картопля має одразу рівномірно зашкварчати. Якщо продукт лежить мовчки, олія ще не нагрілася. Пішов дим — олію перегріли. Зніміть сковороду з вогню на хвилину, а якщо олія потемніла, краще злити її й налити нову: перепалена олія гірчить.

Нерафінована соняшникова починає диміти й гірчити помітно раніше за рафіновану, тому її залишають для салатів, а смажать на рафінованій. Вершкове масло горить швидше за рослинну олію. На ньому смажать, коли піна осіла: це означає, що, вода википіла і масло нагрілося.

Чому олія стріляє

Олія бризкає від води. Потрапляючи в гарячу олію, вона миттєво перетворюється на пару і викидає краплі жиру на плиту, стіни й руки. Тому сковороду після миття витирають насухо. М'ясо, рибу та овочі перед смаженням просушують паперовим рушником, а продукти в льоду в гарячу олію не кидають. Якщо сковорода тріщить, навіть коли в ній лише олія, найімовірніше, на дні залишилася крапля води. Накрийте сковороду кришкою або сіткою від бризок — плиту потім буде відмивати набагато легше.