Здається, що ціна курки має бути влаштована просто: де більше м’яса, там і дорожче. Філе грудки — це чисте м’ясо без кісток і відходів, тому грудка вважається найціннішою частиною. А в курячих лапах немає нічого, крім шкіри, хрящів та сухожиль. У нас їх беруть хіба що на холодець, якщо їх довго варити, виділяється стільки желатину, що бульйон застигає сам, а відварені лапки стають такими клейкими, аж пальці злипаються.
Але на китайському ринку звична логіка не працює. Там курячі лапи коштують не менше за грудку, а часом і обганяють заморожене філе в ціні. У Китаї платять не за кількість м’яса, а за смак, текстуру та гастрономічну звичку.
Що цінується у нас і в Європі
На західному ринку куряча грудка стала дорогою через зручність і моду на легку їжу. У 100 грамах сирого філе міститься близько 22 грамів білка і всього кілька грамів жиру. Його купують ті, хто займається спортом або просто хоче отримати чисте м’ясо без кісток, шкіри, жил і довгої вовтузні.
Сучасний міський покупець платить за економію часу. Філе можна приготувати за 15 хвилин, нарізати в салат або суп, покласти в контейнер на роботу, дати дитині. Через величезний попит у кафе, супермаркетах і доставках їжі ціна на грудку залишається високою, і країнам Євросоюзу навіть доводиться докуповувати її за кордоном.
Чому в Китаї все інакше
У китайській кухні страву оцінюють не лише за кольором, ароматом і смаком, а й за текстурою. М’яса в курячій лапі немає: після того як із неї знімають грубий зовнішній шар, всередині залишаються тільки шкіра, хрящі та сухожилля. Трубчасті кістки ніхто не гризе — м’яку желатинову оболонку обсмоктують, а кісточки залишають на тарілці. Там люблять їжу, яку потрібно довго жувати й розбирати, тому поряд із лапами в пошані качині язики та шиї.
Лапи в Китаї — це не повсякденна домашня їжа, а ресторанна страва і готова вулична закуска. На півдні країни та в Гонконзі в чайних будинках до чаю подають знамениті «кігті фенікса». Для цієї страви лапи спочатку обсмажують у фритюрі й готують на парі, щоб шкіра здулася і стала пишною, а потім тушкують у густому солодкуватому соусі з ферментованих чорних бобів. У вуличних крамничках їх продають маринованими, а в супермаркетах — у вакуумних пакетиках із рисовим оцтом і перцем чилі, як чипси чи горішки до пива. Найстрімкіше попит на таку закуску зростає в теплі місяці, з квітня по жовтень.
Звідки береться дефіцит
Високу ціну підтримує й проста арифметика. Одна куряча грудка дає два важкенькі шматки філе, які легко поміщаються на тарілці. А лап у птиці теж дві, але важать вони зовсім небагато. Щоб зібрати один 25-тонний морський контейнер цього продукту, потрібно забити 400 тисяч курей. Швидко наростити таке виробництво заради самих лише лап непросто.
При цьому китайським ресторанам і виробникам закусок не підходять будь-які лапи. Вони полюють на великі й м’ясисті екземпляри розміру «джамбо», а місцеві бройлери дають дрібніший продукт. Своїх лап Китаю не вистачає, тому сотні тисяч тонн цього продукту щороку везуть з-за кордону — передусім із Бразилії, а також зі США та Таїланду. Частина курячих лап з українських птахофабрик теж вирушає до Китаю та Гонконгу. Щоправда, останнім часом китайські птахівники активно нарощують своє виробництво, тому імпорт поступово скорочується, а ціни всередині країни починають просідати.
А ось куряча грудка тривалий час не викликала в Китаї особливого інтересу: місцеві покупці традиційно віддавали перевагу соковитішому темному м’ясу стегон і гомілок. Останніми роками молодь у великих містах і любителі фітнесу стали частіше брати філе у фастфуді та магазинах, але Китай усе одно виробляє більше грудки, ніж з’їдає, і активно продає її за кордон — вона становить понад половину всього китайського експорту курятини.
Так світова торгівля ділить одну й ту саму птицю між різними культурами.
Для американських, бразильських та європейських виробників це стало дуже вигідною справою. Те, що на Заході вважалося дешевим субпродуктом або йшло на переробку, в Азії перетворилося на дорогий ходовий товар. Птахофабрикам не потрібно шукати одного покупця на всю тушку: грудку й крила відправляють туди, де люблять філе швидкого приготування, окости — на ринки, де їх цінують за соковитість або доступну ціну, а лапи їдуть до Китаю.
Подібні повороти трапляються не лише з куркою. В Японії найдорожчим шматком тунця для суші вважається торо — жирне черевце риби. Але ще близько двох століть тому ця частина туші цінувалася так низько, що її називали їжею, через яку переступить навіть кішка.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!