Часто, приходячи в магазин, ми кладемо в кошик одну або кілька плиток шоколаду. При цьому орієнтуємося на бренд або на ціну. Дата виробництва, умови зберігання нас починають цікавити пізніше - коли, відкривши упаковку, бачиш перед собою не те, чого чекав. А все тому, що при виготовленні шоколаду є свої секрети.
Майже півжиття зі своїх 63 років Валерій Володимирович працює на кондитерській фабриці "АВК". Які таємниці зберігає в собі шоколад і чим якісний продукт відрізняється від сурогату?
- Дуже часто споживачі скаржаться, що купують в магазинах шоколад низької якості. Могли б ви пояснити, чим якісний шоколад відрізняється від неякісного шоколадного виробу?
- Почну з того, що ДЕРЖСТАНДАРТ України забороняє називати шоколадом продукти, які використовують не какао-продукти у якому-небудь виді. Цей ГОСТ існує ще з часів розпаду СРСР. Тому якщо ви в шоколадному виробі помітили наявність соєвих або якихось ще інгредієнтів, що не відповідають походженням какао продуктів, і при цьому такий продукт продавці і виробники називають шоколадом, знайте - це злочинці. І іншого бути не може, передає Ukr.Media.
- Розкажіть, як відрізнити якісний шоколад від неякісного?
- Як тільки ви бачите, що у переліку інгредієнтів продукту немає какао-продуктів, а замість них якісь інші складові, його шоколадом просто не можна називати. Це не шоколад. Склад натурального шоколаду - це тільки какао-продукти.
Давайте я роз'ясню, звідки взагалі береться шоколад, щоб люди розуміли, що ніякої сої та домішок в ньому бути не повинно.
Спочатку збираються плоди дерева какао. Виглядають вони як гігантський довгастий горіх темного кольору. Насправді, це коробочка, всередині якої знаходяться какао боби серед специфічного слизу. Після того, як плоди какао зібрали, прямо на плантації їх, розсортувавши по купках на пальмових листках, їх розкривають, розрізаючи спеціальними ножами. Потім з коробочок дістають какао боби, які правильно називати какао пульпою - слиз разом із зернами. Цю масу накривають зверху також пальмовим листям, і залишають на кілька днів. У цей час відбувається процес попередньої ферментації. Після цього просохлі боби збирають, несуть в села і розкладають в один шар для провітрювання і ферментації. Це можна робити декількома способами: викладати прямо на землю, якщо говорити про найбільш примітивному, а частіше боби розкладають у спеціальні лотки, потім кожен день перевертають, провітрюючи протягом тижня-двох. При цьому попадання прямих сонячних променів небажано.
Потім ці боби збирають в мішки і по морю відправляють до трейдерам. Деякі фермери мають контракти з виробниками шоколаду без посередників.
Виробники, у яких є системи первинної переробки какао бобів, їх закуповують і далі очищають їх від сторонніх домішок - каміння, сміття тощо
- Потім боби обсмажують вже безпосередньо виробники солодощів?
- Так. Після очищення від зайвих домішок йде обсмажування, доведення до остаточного смаку, який хоче отримати виробник. Потім боби дроблять. Ядра відокремлюються від шкаралупи (како-велли). А вже потім попередньо подрібнені обсмажені частинки йдуть дроблять на ще більш дрібні фракції - до розміру не більше 100 мікрометром (0,1 мм).
У процесі подрібнення виділяється жир, який є в складі бобів. Це і є какао масло. Залишилася маса - какао терте. Ось це і є та сама маса, яка ще у ацтеків називалася шоколадом, який вони споживали в їжу. І нерідко недобросовісні виробники замінюють дороге какао масло дешевшими рослинними жирами.
- Ви говорите, що в практиці недобросовісних виробників відбувається заміна какао продуктів іншими інгредієнтами? Що це за компоненти?
- Продовжую розповідь. Один з напівфабрикатів при виробництві шоколаду - це какао терте. Шляхом пресування какао тертого виділяється какао масло. Залишився після відділення какао масла макуха після перетирання - добре всім знайомий какао порошок. Але для того, щоб шоколад, який ми звикли споживати в їжу, не був гірким, до нього додають цукор. А потім цей продукт подрібнюється до такої фракції, коли смакові рецептори не відчувають різниці у фракції компонентів.
Далі, якщо відлити плитку з такої цукрово-шоколадної маси, залежно від того, скільки у мене цукру по відношенню до какао продуктів, то у вигляді какао тертого, то у вигляді окремо какао-масла і какао порошку, на етикетці вказують частку какао продуктів. Суміш какао продуктів - це гра. І все залежить від професіоналізму творця того чи іншого виду шоколаду.
_ Звідки поставляються боби в Україну?
- Це можуть бути африканські какао боби, індонезійські, бразильські та інші В середньому в какао бобах до 54% олії. Залежно від зони вирощування ця величина може змінюватись. Крім того, боби з різних регіонів можуть мати різний присмак і температура плавлення сировини може відрізнятися виходячи з географії поставок.
Можна додати в шоколад молоко, щоб пом'якшити його смак. Це ось цілеспрямована гра смаком.
- І тим не менш, як часто ви зустрічаєте неякісні вироби в українських магазинах?
- Розповідаю. Якщо взяв плитку і на упаковці вказано, що крім какао продуктів до складу входить рослинний жир, я тут же розумію, що крім какао продуктів у виріб додані більш дешеві рослинні компоненти, тобто шоколад в нашому розумінні вже не натуральний.
В деяких країнах дозволено вводити в шоколадні вироби до 5% аналоги какао-масла. Природно, це дозволяє управляти собівартістю.
- Діє таке правило в Україні?
- В Україні такої норми немає. Але тут важливо розуміти, що урожай тих же какао бобів, як і інших культур, з року в рік різні. В деякі періоди рослинний пальмовий жир стає дорожче, ніж какао масло.
Повертаючись до суті питання, скажу, що коли бачу на етикетці у складі шоколадного виробу рослинний жир, крім какао масло, я розумію, що це, з точки зору максималізму, ненатуральний шоколад. Крім того, якщо я проведу продукцію, у складі якої загальна кількість жиру буде 30%, я вам даю гарантію, що навіть при ідеаальному подрібненні це буде абсолютно несмачно. Ви будете розуміти, що шоколад небагатий.
- На які пункти маркування, крім частки какао продуктів і жиру варто звертати увагу?
- Повторюся: присутність какао продуктів, наявність рослинних жирів, а у випадку з молочним шоколадом - вид молочної сировини. Також важливо розуміти, який і скільки цукор доданий в продукт, звертайте увагу на вид підсолоджувача, якщо споживаєте шоколад для діабетиків.
- А якщо говорити про зовнішніх ознаках, адже далеко не кожен споживач вчитується в літери на упаковці.
- При відкритті упаковки явною ознакою якісного шоколаду може бути блиск продукту. Якщо шоколадка блищить, точно знайте - перед вами якісний продукт. Наступний тест - спробуйте поламати плитку на шматочки. Якщо при зламі шоколад пружний, пручається, як вітряк, а потім різко розламується, дзвінко хрустнув, це теж ознака хорошого шоколаду.
Запах шоколаду не повинен бути різким. Класичний шоколад може мати легкий ванільний аромат.
- Якщо я відкриваю шоколадку, а вона замість блискучої темної плитки виявляється у білих смугах, чи говорить це про те, що це неякісний шоколад, і є його не рекомендується?
- Якщо шоколад посивів, це знак для вас перевірити термін придатності. Якщо з цим все в порядку, будьте впевнені, що порушені умови зберігання продукту - не дотримано температурний режим. Більше того, коли продукт прийшов в такий ось білястий стан, ми вже не можемо говорити про те, що він буде специфічно хрустіти. Адже під час виготовлення того шоколаду, який потрапляє до споживача, є специфічні процеси обробки шоколадної маси, які надають шоколаду блиск і пружність. Перед відливанням є фантастично чарівний процес - темперировання шоколаду. Він дає цей дзеркальний блиск і специфічну твердість і хрускіт на зламі. Більш того, темперировання впливає на властивості шоколаду танути в роті.
- Але це ж не означає, що такий продукт шкідливий?
- Ні. Це суто естетичний момент. Його можна розплавити і полити торт, наприклад.
