Американський шеф-кухар і вчений Джей Кенджі Лопес-Альт став знаменитим після того, як написав книгу «Лабораторія їжі: Покращуємо готування за допомогою науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science), інформує Ukr.Media.
Вся його кар'єра зводиться до того, щоб знайти оптимальний з точки зору науки спосіб приготувати ту чи іншу страву. На цей раз він вирішив розібратися з яйцями.
Як правильно варити яйця
Існує думка, що приготування вареного курячого яйця — одна з найпростіших процедур у кулінарії, проте професійні кухарі так не вважають. Найчастіше результатом варіння стає дуже еластичний білок і сухий жовток.
Вся справа в тому, що яйце — це дві різні субстанції: жовток і білок вимагають різного підходу при температурній обробці. Ідеальна температура для білка— 82° за Цельсієм. При ній білий протеїн в яйці вже стає щільним, але не втрачає ніжності і не набуває «гумову» консистенцію.
Проте ідеальна температура для жовтка на п'ять градусів нижче — 77° за Цельсієм. Якщо перевищити цей поріг, він стає сухим і розсипчастим. А через хімічну реакцію між сіркою в білку і залізом в жовтку, останній набуває непривабливого зелено-сірого відтіноку.
Тому якщо кинути яйце в киплячу воду, то є ризик зіпсувати білок ще до того, як жовток затвердіє, а якщо в холодну — білок прилипне до шкаралупи, і яйце буде неможливо почистити.
Щоб знайти ідеальний рецепт, шеф-кухар кожні 30 секунд виймав з води по одному яйцю і перевіряв їх стан.
За порадою Лопес-Альта, для того, щоб отримати білок і жовток ідеальної консистенції, потрібно опустити яйця в киплячу воду на 30 секунд, а потім кинути до неї кілька кубиків льоду і знову довести воду до кипіння.
Час варіння залежить від необхідної консистенції. Ось варіанти:
Ну як вам? Ви будете слідувати цій пораді?
