Споконвіку наші предки пекли хліб на заквасці. Такий хліб не можна називати бездріжджовим - в будь-якій заквасці присутні природні дріжджі і молочнокислі бактерії, продукти діяльності яких і надають тісту кислинку, інформує Ukr.Media.
У заквасці працює більш багатий склад дріжджових грибків, ніж у промислових дріжджах, де, як правило, виділяється один якийсь їх вид. Хліб, приготовлений з використанням закваски, довше не черствіє і не пліснявіє.
Найпростішу закваску можна приготувати з борошна і води. Роблять закваски і на різних травах, ягодах і фруктах. Всі ці закваски називаються заквасками спонтанного бродіння.
Мені подобається закваска на шишках хмелю. Така закваска може бути як рідкою, так і сухою. Можна приготувати обидва варіанти одночасно.
Інгредієнти:
Для настою:
- сухі шишки хмелю - 15 р.,
- вода - 0,5 л,
- мед - 2 ст. л.
Для сухої закваски:
- висівки житні - 150 р.,
- настій шишок хмелю з медом - 400 мл
Для рідкої закваски:
- борошно житнє обдирне або обойне - 500 р.,
- настій шишок хмелю з медом - 100 мл,
- вода - 400 мл
Готуємо настій:
Увечері 0,5 літра води довести майже до кипіння, але не кип'ятити. Висипати в термос 15 р. сухих шишок хмелю, залити цією водою і залишити до ранку. Вранці настій процідити, остудити до температури 35-40 градусів, додати 2 ст. л. меду.
Суха закваска:
Приготування сухої закваски займе 3 дні.
У чисту скляну банку об'ємом 0,8-1 л. висипати житні висівки і залити настоєм шишок хмелю з медом так, щоб висівки повністю ввібрали його. У мене вийшло на 150 р. висівок близько 400 мл настою. Банку накрити марлею і поставити в темне тепле місце. Суха закваска при бродінні піднімається не так сильно, як рідка, але банку краще відразу взяти з запасом.
Кожен день закваску потрібно перемішувати. Через 3 дні зазвичай вона вже готова. Закваска має приємний фруктовий запах. Тепер її потрібно розсипати тонким шаром і висушити природним чином при кімнатній температурі.
Готову суху закваску пересипаємо в скляну банку з кришкою і прибираємо на зберігання в холодильник.
Перед використанням закваску потрібно «оживити»: кладемо в ємність 1 ст. л. сухої закваски, заливаємо 1\2 склянки теплої води (можна додати 1 ч. л. меду), додаємо житнє борошно до консистенції густої сметани, накриваємо і залишаємо в теплому місці на кілька годин (краще на ніч).
Рідка закваска:
Приготування рідкої закваски займе 5 днів.
1-й день: У чисту скляну банку об'ємом 2-2,5 л. наливаємо 100 мл теплого настою шишок хмелю з медом і додаємо 100 р. житнього обдирного або обойного борошна. Розмішавши, ми повинні отримати консистенцію густої сметани. Банку накриваємо марлею і на добу прибираємо в темне тепле місце.
2-й і всі наступні дні: додаємо в банку по 100 мл фільтрованої некип'яченої води і по 100 р. житнього борошна і акуратно перемішуємо. Закваска активно бродить і піднімається.
Спочатку закваска може мати не дуже приємний запах, але до 5 дня він стає схожим на запах сухофруктів.
На 6-й день закваска вважається готовою.
Можна відразу взяти 1 склянку закваски для приготування хліба, а решту закваску підгодувати водою і борошном у рівних кількостях, витримати кілька годин в теплі і прибрати на зберігання в холодильник. Банку з закваскою можна накрити марлею, а зверху прикрити кришкою, але не щільно - закваска повинна дихати.
Напередодні дня випікання хліба дістаємо з холодильника склянку закваски, виливаємо в ємність, де буде підходити опара (можна додати трохи меду) і залишаємо на ніч в теплі. Решту закваски трохи підгодовуємо борошном і водою в рівних кількостях, розмішуємо до консистенції густої сметани, даємо побродити в теплі і знову прибираємо в холодильник. Зазвичай закваску відбирають і підгодовують 1-2 рази в тиждень.
Наші прабабусі в якості закваски також використовували невеликий шматочок готового тіста, збереженого з минулої випічки. Цей шматочок зберігали в холодному місці, а перед використанням заливали теплою водою, розмішували і використовували в якості закваски для нового тіста.
