Майонез - один з найпопулярніших соусів в нашій країні, інформує UkrMedia.
Салати, рагу, різні бутерброди і гарніри - багато з цих страв просто немислимі для домогосподарок і кухарів без цієї заправки. Але в той же час сьогоднішній майонез справжнім назвати ніяк не можна. З чого роблять майонез?
Склад справжнього майонезу
Склад домашнього майонезу являє собою збиту суміш яєць, оливкової олії і різноманітних спецій. Масло і яйця забезпечують цей продукт калоріями і білками, які швидко і легко засвоюються. Спеції, в тому числі дуже широко застосовуваний для виготовлення цього соусу часник, при вживанні дарують організму багато біологічно активних речовин і надають всій страві незабутній смак.
У чому ще користь справжнього майонезу? Склад оливкової олії, яку використовують для приготування продукту на її батьківщині - в південній Франції - сама по собі містить величезну кількість вітамінів, неорганічних компонентів і вкрай корисних жирних кислот. Весь цей комплекс робить соус поживним, корисним, ситним і продуктом, який дуже легко засвоюється.
Але це - справжній майонез. Той, який був винайдений хитромудрими французькими кухарями з натуральних продуктів. А ось хімічний склад майонезу, який ми вживаємо, разюче відрізняється від початкового варіанту.
Чим відрізняється промисловий майонез від домашнього
Відмінностей сьогоднішнього вітчизняного майонезу від французької епохи Відродження більше, ніж подібностей. Наприклад:
1. Склад майонезу сучасного готується з повністю обробленої соняшникової олії. У неї, на відміну від оливкової, немає ніяких вітамінів і біологічно активних речовин. Тільки жири і калорії.
2. Головні компоненти майонезу - яйця - сьогодні не використовуються для його приготування: у хід йде виключно яєчний порошок. Він хоч і містить висушений білок, але вітамінів в його складі майже немає. А іноді його навіть замінюють соєвим білком.
3. Звичайні складові магазинного майонезу - це гірчичний порошок, сіль, цукор і оцет, що ніяк не схожий на те багатство рецептів, якими багатий склад домашнього майонезу.
В принципі, пояснити таку різницю нескладно. Домашній продукт, виготовлений з яєць та оливкової олії, не може зберігатися довше декількох днів. Термін придатності майонезу промислового, до складу якого не входять консерванти, може доходити в кращому випадку до тижня. Соус, який виготовлений з очищеної олії і яєчного порошку, може зберігатися місяцями в звичайному холодильнику.
Чим корисний майонез
Від корисних властивостей того європейського продукту на оливковій олії і яйцях в сучасному вітчизняному соусі не залишилося і сліду. Взяти тільки основні властивості майонезу, який ми купуємо в магазині:
1. Вітамінний склад
Склад домашнього майонезу містить величезну кількість вітамінів. Вітаміни А, D, E, K, РР, С, комплекс вітамінів В - всі вони найрізноманітнішим чином підтримують здоров'я і функціональний стан організму, підвищують імунітет, нормалізують обмін речовин, сприяють формуванню кісток і нормалізують процеси росту у дітей.
Склад магазинного майонезу не містить ні яєчних, ні олійних вітамінів. Відповідно, і користь такого продукту ніяка.
2. Білки і амінокислоти
Саме ними організм сповна забезпечується при використанні домашнього білого соусу, оскільки яєчний білок - один з найбільш повноцінних. Користь домашнього майонезу в тому, що в його складі містяться всі незамінні для людини амінокислоти, і він же надзвичайно легко всмоктується у вигляді яйця, яке взбивається свіжим. Але ось у складі магазинного майонезу кількість яєчного білка дуже мала: у відповідності з ГОСТом порошку не повинно бути менше 1%. А виробники рідко цього дотримуються. І це при тому, що порошок теж не повністю складається з білка.
3. Засвоюваність
Нею домашній майонез справді може пишатися. Оливкова олія не просто добре засвоюється. Воно ще й активно нормалізує травлення і покращує роботу травного тракту. Так і яйця в сирому вигляді є одними з продуктів, які найбільш легко засвоюються.
В цей же час ні олія, ні яєчний порошок, розведений водою, такими корисними властивостями похвалитися не можуть. Як результат, саме «несправжній» майонез призводить найчастіше до розладів травлення.
Що "білий соус" зберіг від свого предка, так це калорійність. Все-таки, жири - у будь-якій олії жири.
Але багато хто може заявити: майонез - це лише приправа до продуктів. Йому зовсім не потрібно бути корисним і біологічно активним. Його завдання - поліпшити смак страви. Це правда. Але склад промислового майонезу не тільки позбавлений корисних властивостей. Багато добавок в ньому можуть заподіяти відверту шкоду.
Яка шкода від майонезу для здоров'я
В першу чергу, для однорідності продукту необхідна певну кількість емульгаторів. Якщо в складі домашнього майонезу цю задачу виконував яєчний лецитин, то в промисловому йому на зміну прийшов соєвий. Це ще не біда, адже соєвий лецитин не дуже відрізняється за своїми властивостями від яєчного. А ось деякі синтетичні емульгатори, на яких сьогодні базується приготування майонезу, виявляються по-справжньому шкідливими.
У чому полягає шкода майонезу? У його склад майже завжди входять різні консерванти. Серед них - велика кількість Е-добавок, віднесених до класу шкідливих і небезпечних. Цікаво, що на упаковках виробники найчастіше не вказують наявність багатьох з них, обмежуючись запевненнями «натуральності» компонентів.
А саме присутність консервантів у складі майонезу перевірити дуже просто. Виготовлений тільки з натуральних компонентів, він не може зберігатися довше тижня. Господині знають - домашній майонез вже через кілька днів стає непридатним до вживання. Тому якщо на пачці вказаний термін придатності майонезу в кілька місяців, продукт гарантовано містить синтетичні компоненти. Зрозуміло, що про користь такої салатної заправки не може бути й мови. У кращому випадку можна говорити про певну відсутність шкідливих властивостей. Але це - тільки у разі впевненості у складі вмісту упаковки.
Так що кращим способом насолодитися шикарним білим французьким соусом і не нашкодити здоров'ю буде приготування майонезу в домашніх умовах. Задача ця не така вже й складна, хоча й вартість домашнього соусу на оливковій олії буде значно дорожче промислової упаковки. Але зате якість і користь домашнього майонезу будуть точно на висоті.
