За словами лікаря, мозок людини під час еволюції здобув одну важливу установку, яка впливає на вибір меню: будь-яка смажена їжа смачніша вареної або сирої, інформує Ukr.Media.
"Ми любимо смажене і коріння цієї пристрасті еволюційне. Саме вогонь дозволив нам зменшити щелепи і наростити мізки, зробивши їжу доступнішою. Тому все, що пов'язане з копченням, смаженням і т. п. стимулює виділення дофаміну і здається нам смачним. Секрет простий - можна засмажити що завгодно (овочі, м'ясо, рибу, сир тощо) і воно стане смачнішим, адже така їжа на думку нашого мозку володіє більш високою калорійністю і легше засвоюється порівняно з сирою», - говорить він.
При цьому лікар зазначив, що смажені продукти накопичують шкідливі елементи. Цього можна уникнути, якщо використовувати цукор.
При смаженні утворюються так звані кінцеві продукти глікації (КПГ), які називаються AGE («вік», вдала абревіатура Advanced Glycosylation End products). Крім них є ще з десяток не дуже корисних субстанцій. Звичайно, вони можуть утворюватись безпосередньо в організмі при порушенні вуглеводного обміну, але тільки з їжі до 10% AGE потрапляють в організм. Там вони активують особливий рецептор під промовистою назвою RAGE (гнів, ненависть) (Receptor of Advanced Glycosylation End products), активація якого призводить до збільшення запалення в нашому організмі. Саме цим пояснюється, що варена риба покращує здоров'я, смажена - навпаки.
Є секрет, як зробити м'ясо смачніше і безпечніше, адже реакція глікації протікає між цукрами і амінокислотами. Треба додати цукор до м'яса і посмажити! Весь секрет «качки по-пекінські», скажімо, додати в маринад мед або варення. Додавання борошна, паніровка, обмазування цукром білкові напівфабрикати з додаванням цукру - все це при смаженні дає прекрасну скоринку, але помітно збільшує вміст AGE продуктів. Тому щадні способи готування (альденте, варіння на пару, ферментація і т. д.) - це важлива частина здорового харчування! А якщо говорити про вуглеводи, то у щадного готування теж море плюсів - від більш низького ГІ, до більшого збереження корисних компонентів.
