Якщо ви одні з тих, хто зберігає помідори в холодильнику, то це дослідження, ймовірно, змусить вас інакше поглянути на свої звички. Звичайно, в холоді помідор довше залишається свіжим, але, як виявилося, фрукт (а це саме фрукт) в таких умовах втрачає свій характерний злегка трав'янистий томатний смак, інформує Ukr.Media.
Вчені і гурмани знали, що охолодження помідорів негативно позначається на їх смаку, але не були точно впевнені — чому. Згідно роботі, опублікованій в одному з наукових видань, коли температура опускається нижче 20 градусів Цельсія, гени, що відповідають за смакові якості томату, «вимикаються».
Помідор з холодильника ніколи не буде такий ароматний, як свіжий.
«По суті, помідору стає холодно і він каже собі припинити створювати ці ароматичні сполуки, — пояснює Деніс Тіман, автор дослідження з Університету Флориди в Гейнсвіллі. — Ця зміна є незворотною».
Тіман вивчає особливості томатного смаку вже близько десяти років. Раніше вона виявила, що своїм смаком помідори зобов'язані з'єднанням цукрів, кислот і набору хімічних речовин, званих летючими або ароматичними сполуками. «Ароматичні сполуки, запах яких ви відчуваєте, складають помітну частину томатного аромату, — каже Тіман. — Цукор і кислота, чий смак у вас на язиці, не давали б такого ефекту самі по собі».
В попередній роботі автори дослідження показали, що помідор з холодильника має таку ж кількість цукру і кислоти, як і тільки що зірваний, але значно менше ароматичних сполук.
Перші експерименти в новому дослідженні були націлені на визначення того, скільки потрібно часу, щоб томат почав втрачати свої ароматичні властивості. Вчені порівняли помідори, які лежали в холоді від одного до семи днів, з урожаєм, зібраним пару хвилин тому. В результаті вони виявили, що в плодах, які найдовше перебували в умовах зниженої температури, залишилося найменше летких речовин. Коли їх дали спробувати декільком добровольцям, вони визнали — охолоджені помідори менш смачні, ніж свіжі.
Потім з'ясувалося, що в охолоджених помідорах було менше білків, що відповідають за формування ароматичних сполук, ніж у свіжозібраних. Подальший аналіз показав, що гени, які кодують ці ароматичні сполуки, відключаються в процесі, званому метилюванням, коли томат занадто довго перебуває в прохолодному середовищі.
Наступним кроком команди є пошук сортів, стійких до охолодження. В супермаркетах, щоб зберегти товарний вигляд томатів, їх періодично охолоджують в розподільчому центрі, а потім знову викладають на прилавки. За словами вченого, навряд чи вийде змінити всю виробничу мережу, але можна подумати над варіантами того, як знизити смакові втрати за рахунок управління температурою.
