Форшмак — це одна з найвідоміших страв єврейської кухні. Але кулінарні пріоритети тут щосили оспорюють між собою шведи та німці. Не дивно, адже саме слово "форшмак" походить від німецького «vorschmack», що в перекладі означає закуска, інформує Ukr.Media.
В Північній Європі закуску з рубленого оселедця традиційно змішують з м'ясом і запікають. Ми ж сьогодні поговоримо про більш традиційний для нас форшмак на основі оселедця. Яким повинен бути правильний форшмак?
Свій рецепт форшмаку є майже в кожній родині, тому єдину відповідь дати не так і просто. Але всі рецепти об'єднує одне: правильний форшмак, звичайно, повинен бути ніжним і смачним.
Форшмак з оселедця
Вибір оселедця
Зараз в будь-якому супермаркеті можна придбати вже готовий почищений, нарізаний і навіть залитий соусом оселедець. Але якість такої риби залишає бажати кращого, адже її фактично не очищають від дрібних кісток, а просто додають в маринад спеціальні речовини, які розм'якшують ці самі кісточки. Тому краще все-таки купувати цілу рибку.
Щоб вийшло смачно, вибирайте жирний оселедець, наприклад, великий сріблястий норвезький. Якщо купуєте готовий оселедець, то спробуйте його, перш ніж готувати. Він повинен бути слабосолоний, це важливо.
Як позбутися від зайвої солі
Сіль занадто активно впливає на смак готової страви, тому, щоб вводити в рецепт значну кількість оселедця, від солі потрібно позбутися, вимочивши оселедець у воді, чайній заварці або в молоці. Вимочування у молоці вимиває сіль і додає смаку риб'ячому жиру додаткову солодкість.
Що порубати, а що потерти
За традицією всі компоненти форшмаку прийнято гарно подрібнювати ножем і перемішувати віночком (зараз обидві ці функції виконує блендер), тому консистенція готової страви може варіюватися.
І все ж розмір шматочків має значення. Оселедець, як основа страви, повинен відчуватися сильніше, ніж інші інгредієнти, тому його варто дрібно нарізати ножем. Також можна вчинити й з яйцем, оскільки у нього нейтральний смак.
А ось яблуко і черству булку краще натерти на дрібній тертці. Також можна пропустити всі інгредієнти через м'ясорубку, вибираючи отвори виходячи з необхідної текстури форшмаку.
Цибулевий дух
Гостра і соковита цибуля прекрасно відтіняє смак оселедця, але пам'ятайте: чим довше буде зберігатися форшмак, тим сильнішим ставатиме цибульний дух. Щоб різкий смак цибулі не руйнував смакову гармонію, його треба порізати дрібними кубиками та пасерувати в рослинній олії до золотистого кольору. Потім додати до решти інгредієнтів.
Як змішувати
Залиште вершкове масло постояти при кімнатній температурі, щоб воно стало м'яким, а потім збийте. Збите вершкове масло акуратно додайте до вже змішаного форшмаку. Міксер для цієї мети не дуже годиться. Він перетворить все в однорідне суфле, а нам потрібно, щоб смаки різних продуктів явно відчувалися.
З чим подавати
Форшмак можна подати і як холодну закуску, і як доповнення до гарячої відвареної картопельки. У ресторанах кухарі викладають оселедцеву масу у вигляді рибки, подають у вигляді галушок на закусочних тарілках, прикрашають зеленню, ягодами, яєчними жовтками.
Форшмак також чудово підійде в якості начинки для закусочних кошиків або профітролей.
Рецепт форшмаку із старовинної кухарської книги
Інгредієнти:
- 1 великий або 2 середніх слабосолених оселедців
- 1/2 червоної цибулини
- 1/2 пучка свіжої петрушки
- перець за смаком
- яблучний оцет за смаком
- 100 г розм'якшеного вершкового масла
- 100 мл молока
- 1/4 французької булки або багета (можна замінити скибочками хліба для тостів)
- 1 зелене яблуко (за бажанням)
Приготування:
- Ретельно оброблений оселедець вимочити в молоці протягом 30 хвилин.
- Філе дрібно поріжте, додайте змочену і розім'яту булку (хліб, багет).
- Цибулину і петрушку подрібнюємо, додаємо до оселедця.
- В оригінальному рецепті в інгредієнтах яблуко не зазначено, але багато господинь не визнають форшмак без кислого яблучка... Тому цілком можеш собі дозволити додати, тільки дрібно натерти.
- Додайте до маси розм'якшене вершкове масло, приправте перцем за смаком, влийте трохи оцту для пікантності, ретельно перемішайте. Готовий форшмак відправте на кілька годин в холодильник.
Вживати форшмак можна як намазування для бутербродів. Приємного апетиту!
