Якщо ви хочете спекти вдома справжній житній хліб з рум'яною скоринкою, доведеться повозитися з вирощуванням закваски. Зате потім можна ділитися з друзями! Розповідаємо, як це зробити, інформує Ukr.Media.
Вам знадобляться ємність, наприклад, стакан з кришкою, борошно і вода.
День 1. Змішати 50 г води кімнатної температури і 50 г житнього борошна. Ємність накрити нещільно кришкою. Залишити при кімнатній температурі.
День 2. Після закінчення 24 годин потрібно ліквідувати 50 г закваски (відправити як добриво в город). В решту влити 25 г води і добре розмішати. Додати 25 г борошна і замісити закваску. Залишити при кімнатній температурі ще на 24 години.
День 3. На третій день закваска вже буде пузиритися. І це добре! Правда, запах може бути не дуже приємним. Але ваше завдання не нюхати, а повторити дії попереднього дня і залишити закваску в спокої ще на добу. Але краще подивіться на закваску вже через 8-12 годин. Цілком можливо, що вона вже готова до чергового підгодовування. Якщо вона збільшилася у два рази або більше, то вона готова до годівлі.
День 4. Закваска збільшилася у два рази і складається з великих бульбашок. Чи вона вже перекисла і опала. Це свідчить про те, що вона готова до бою! Можна пекти, якщо дуже хочеться. Але щоб напевно, краще ще раз повторити знайомі дії, але перевірити її стан вже через 6-8 годин.
День 5. Пройшло всього 5 днів, а у закваски приємний молочно-кислий аромат, великі бульбашки, подвійний обсяг. Ось тепер вона готова до випічки хліба! І щоб напевно, погодуйте її ще пару днів.
Як спекти хліб на заквасці?
Вам знадобиться:
- 340 гр. води,
- 200 гр. закваски житньої 100%,
- 420 гр. житнього обдирного (можна цільнозернового) борошна,
- 20 гр. ферментованого солоду (якщо немає, то можна замінити житнім борошном),
- 10 гр. солі,
- 3 гр. кмину або коріандру (за бажанням).
Варіант 1: В тістомісі
У діжу тістоміса завантажити всі інгредієнти в послідовності, вказаній в рецепті. Замісити на першій швидкості 10 хвилин. Насадка — лопата або гак. Додати 50 мл води, якщо потрібно зробити хліб в хлібній формі.
Варіант 2: Руками
- У ємність завантажити всі інгредієнти, у послідовності, вказаній в рецепті. Замішувати тісто 10-15 хвилин за допомогою кулака, який потрібно періодично змочувати водою. Додати 50 мл води, якщо потрібно зробити хліб в хлібній формі.
- Ємність з тістом залишити для бродіння на 2-3 години при 24-30 С. Після закінчення часу поділити тісто на дві рівні частини.
- Сформувати заготовки з тіста на припорошеному борошном столі у вигляді кругляка та покласти на пекарській папір швом вниз, припорошити добре борошном верх заготовки з тіста, якщо робити хліб без форми, або сформувати заготовки «через воду», якщо робити хліб у формі.
- Перекласти на змащену вершковим маслом чи соняшниковою олією форму.
- Духовку розігріти до 250 °C з пекарським каменем (створює ефект печі, вирівнюючи і підтримуючи необхідну температуру, довго утримує тепло, рівномірно передаючи його тісту і поглинаючи з нього вологу) протягом години (для товщини каменю більш 1 см).
- На дошку покласти пекарський папір. Перекласти заготовки з тіста. Перенести на пекарський камінь.
- Загальний час випічки 30-35 хвилин при 240 °C, з парою 10 хвилин, далі 20-25 хвилин при 220°C.
- Після закінчення часу залишити на решітці до повного охолодження.
У формі:
- Духовку розігріти до 250 °C з функцією конвекції протягом 30 хвилин. Перед випічкою вимкнути конвекцію.
- Поставити форми з хлібом і випікати при температурі 240 °C, з парою 10 хвилин. Далі 30-35 хвилин при 220 °C.
- Після закінчення часу дістати хліб з форми і залишити на решітці до повного охолодження.
