Варення ніколи не вариться поспіхом, між справами. Для його приготування потрібно виділити час із дотриманням певного кулінарного "церемоніалу". Зараз технологія дуже спростилася, а ось за старих часів існував календар збору врожаю для варення і процес був настільки складним, що на нього йшов не один день, інформує Ukr.Media.
Як варити варення, щоб воно загусло
Існує кілька видів натурального десерту з ягід і фруктів: традиційне, воно густе і прозоре, рідка "п'ятихвилинка" (вважається, що у ньому зберігається більше вітамінів), повидло або джем, свіжі ягоди, перетерті з цукром, і т. д. У кожному рецепті — свої нюанси. Але є загальні правила для приготування варення. Чому варення стає рідким, каламутним або занадто густим? Що потрібно для ідеального смаколика?
Відповідний посуд
Перше, що потрібно зробити перед тим, як варити варення вдома, — приготувати відповідний посуд. Це повинна бути широка ємність з об'ємом, не меншим за 5 літрів (для 2 кг готового варення) — таз або каструля. Дуже важливо, з якого матеріалу виготовлена ємність. Краще, якщо це буде латунний або мідний таз. Таким начинням користувалися ще наші бабусі — у цих металів висока теплопровідність і варення не пригорає, легко можна доводити ступінь густоти сиропу на свій смак. Але зараз мідний і латунний посуд потрапив у немилість господинь через те, що метал вступає у реакцію з кислотами, що містяться у ягодах і фруктах, і вітаміни не зберігаються. Також варити варення можна і у товстостінних каструлях з нержавіючої сталі.
Фруктово-ягідна заготівля
Якщо хочете зварити варення, схоже на мед, — з прозорим тягучим сиропом і ягодами або шматочками фруктів, що плавають у ньому, то потрібно спочатку перебрати урожай. Потрібні цілі свіжі ягоди, що не перестигли — м'які, пошкоджені підійдуть для повидла, желе, рідкого варення.
Пропорція
Ідеальне співвідношення для густого варення — одна порція плодів на одну порцію цукру. Кількість солодкого компонента — справа смаку і рецепта. Наприклад, під час заморожування перетертої маси цукор можна не додавати, а під час приготування "п'ятихвилинки" цукру беруть менше і розбавляють водою, роблять сироп. Але потрібно пам'ятати, що цукор виступає у цьому випадку як консервант. Якщо його буде недостатньо, варення швидко прокисне, якщо навпаки, багато — загусне.
Технологія приготування
Соковиті ягоди або фрукти (полуниця, малина, ожина, персики, абрикоси, диня, яблука, груші) потрібно рівномірно засипати цукром. Краще це робити, розділивши заготовку на частини, потім обережно струсити посуд, щоб усі ягоди опинилися під щільним шаром цукру, і залишити на кілька годин у прохолодному місці для виділення соку. Не забудьте накрити посуд кришкою. Якщо плоди щільні, наприклад, деякі сорти яблук, інжир або сливи, то їх не можна залишати з цукром, вони можуть зіпсуватися, заграти. Тверді плоди варять, заливши сиропом (розчинений у воді цукор).
Інтервальне варіння
А тепер увага: найважливіша частина у приготуванні прозорого густого варення. Коли ягоди випустять сік, можна починати варити варення. Цукор повністю не розчиниться, тому ваше завдання — обережними рухами перемішати солодку масу, не розчавивши ягоди, і поставити таз на дуже слабкий вогонь. У міру закипання на поверхні буде з'являтися піна, її потрібно прибирати. Стежимо за тим, щоб цукор весь розчинився. Ми залишаємо варення кипіти на слабкому вогні хвилин п'ять і прибираємо таз з печі. Тепер воно повинно охолодитися за кімнатної температури. Коли солодка маса повністю охолоне, знову ставимо таз на повільний вогонь і стежимо, щоб кипіння не перевищувало за часом 10 хвилин. Таким чином повторюємо кілька разів, поки варення не буде готовим.
Як дізнатися, скільки варити варення? Потрібно капнути ним на чисту суху тарілку — якщо крапелька не буде розтікатися, варення готове.
Якщо зробили все правильно, плоди збережуться цілими, а сироп залишиться прозорим і тягучим, як мед.
Для швидкого приготування густого варення можна скористатися желатином, пектином або агар-агаром. Ці рецепти підходять для дієтичного харчування за рахунок низького вмісту цукру, але у цьому випадку важливо дотримуватися пропорцій, тому що легко помилитися: на результат впливають кислотність фруктів, кількість соку і т. д. Якщо покласти забагато желатину, то вийде желе і у смак додасться гірчинка.
Найчастіші помилки під час приготування варення
Чому варення рідке і ягоди розварилися?
Може бути кілька пояснень: не дотримані пропорції, плоди були перестиглими або закипання відбувалося на сильному вогні. Якщо додати більше цукру, сироп стане солодшим і густішим.
Чому варення потемнішало?
Це означає, що воно занадто довго варилося і встигло карамелізуватися. Коли воно охолоне, то перетвориться на дуже густу, кам'яну масу. Тому під час варіння варення важливо не проґавити потрібний момент і вчасно зняти солодку масу з вогню.
Чому варення забродило?
Це сталося, тому що у соку було недостатньо цукру, за теплих умов фрукти швидко псуються.
Чому варення не замерзає у морозилці?
За від'ємної температури перетерті ягоди без цукру і з цукром перетворюються на морозиво. Не замерзає у морозильній камері густе, дуже уварене варення з часточок яблука, айви, смородини або вишні.
