Слово "ковбаса" все частіше викликає у нас неоднозначну реакцію. Улюблений продукт останнім часом багатьма сприймається як небезпечний. Чому? За класифікацією МАІР, ковбасні вироби віднесені до першої групи небезпеки. Це означає, що канцерогенний ефект даних продуктів для людини повністю доведений, інформує Ukr.Media.
У другу групу внесено червоне м'ясо — основа більшості ковбас. Керівник аналітичного бюро експертного центру Союзу споживачів пояснює, що при нагріванні м'яса в ньому утворюються різні канцерогенні сполуки, причому, чим більше термічної обробки, тим воно шкідливіше. Найшкідливішим є смаження. Водночас, як стверджує керівник Центру, небезпечнішим за червоне м'ясо можуть бути тільки ковбаси, приготовані з нього. Особливо з використанням технології копчення.
Виходячи з цього, найбільш шкідливими слід визнати напівкопчені і копчені ковбаси. Причому на першому місці по шкідливості стоятимуть саме напівкопчені. На обидва види цих ковбас іде одне і те ж червоне м'ясо. Воно вимочується в розсолі від 12 до 48 годин, що саме по собі дуже шкідливо, потім подрібнюється в фарш, у який додають всілякі спеції. Для копчених, за стандартами ГОСТ, масу коптять, варять і знову коптять. Для напівкопчених — обсмажують, варять, а потім коптять. Таким чином, у технології напівкопчених ковбас застосовуються всі найшкідливіші компоненти: використання червоного м'яса, його обсмажування і копчення. Згідно з висновком вчених з Цюріхського університету, існує прямий зв'язок між частим споживанням копчених ковбас з яловичини, свинини, баранини і бекону і ризиком розвитку серцево-судинних захворювань і раку прямої кишки.
Сирокопчена ковбаса
Вона не піддається ніякій термічній обробці, зате процес її копчення більш тривалий. Звідси додаткова кількість канцерогенів, серед яких бензапірен і нітрозаміни. Ще в цьому продукті багато жиру, що небажано для страждаючих цілим рядом захворювань і тих, хто ретельно стежить за своєю фігурою.
Шинка і варена ковбаса — продукти, які найчастіше вживають на сніданок. Це і робить їх дуже небезпечними. При їх виготовленні використовується велика кількість натрію (просто солі) — без нього ці види ковбас не зберегти. Якщо ковбаса свиняча, яловича або з суміші червоних видів м'яса, вона є джерелом насичених жирів і холестерину, що сприяють прискореному розвитку серцево-судинних захворювань. Навіть якщо шинка і ковбаса будуть із м'яса птиці, в них все одно збережеться підвищений вміст натрію. Фахівці американського протиракового товариства говорять про високий вміст в цих двох видах ковбас нітратів і нітритів. Ті й інші, згідно з висновками фахівців, збільшують ризик виникнення онкологічних захворювань, у першу чергу раку товстої кишки.
Ліверна і кров'яна ковбаси
Для них актуально все те, що говорилося про варені та шинні. Тільки ліверну роблять не з м'яса, а з внутрішніх органів тварини. Колись її називали печінковою, адже основу цього продукту становила виключно печінку. Сьогодні в магазинах печінкову теж можна зустріти. Але плюсом до неї є ще й ліверна. При її виготовленні поряд із печінкою використовують нирки і брижу — субпродукти першої категорії, або серце, шлунок, вим'я, рубець — субпродукти другої категорії.
Начинка кров'яної ковбаси зрозуміла з назви. В ідеалі це повинна бути добре очищена кров здорових тварин. Усі ці види ковбас мають найкоротший термін зберігання. Правда, виробники часто намагаються продовжити його штучно, напихаючи ці ковбаси всілякими консервантами. Недавні перевірки показали, що багато видів ковбас випускаються з порушеннями ГОСТу: наприклад, м'яса в них було навіть менше мінімально допустимої норми. Що ж стосується конкретно ліверних і кров'яних ковбас, то в їх начинку входили хрящі, сухожилля та інші не дуже їстівні частини тіла тварини.
Але навіть якщо обидва види ковбас відповідають усім прийнятим стандартам, є великий список захворювань, при яких вживання такого виду ковбас суворо заборонено. До них відносяться, наприклад, хвороби серця, печінки, нирок, жовчовивідних шляхів та інші.
Сиров'ялена ковбаса
Серед ковбас із червоного м'яса вона найбільш нешкідлива. Її виробництво включає в себе тільки процес тривалої сушки. На цей продукт ідуть лише вищі сорти яловичини, свинини, баранини, а нерідко і конини. Тому за ціною така продукція — з найдорожчих. Усе, що дешевше 340 гривень за кілограм — це вже підробка, пов'язана з використанням низькосортного м'яса, а, можливо, і з порушенням технології. Сиров'ялена ковбаса дуже корисна, адже через відсутність термообробки в ній зберігаються всі корисні речовини, які є в м'ясі. Найбільший її недолік — сіль, без якої така ковбаса швидко псується. При правильному приготуванні і дотриманні температури зберігання сиров'ялена ковбаса може пролежати до дев'яти місяців.
Ковбасні вироби з м'яса птиці позбавлені всіх недоліків, властивих виробам із червоного м'яса. Але в курячій ковбасі або продукті з індички не менше солі і шкідливих добавок, які роблять їх смачними, красивими на вигляд, але далеко не завжди корисними.
