Виявляється зробити докторську ковбасу вдома — не так вже й складно! І мова зараз не про те рецепти-пародії з вареною куркою, желатином і соком буряка, а про справжню лікарською ковбасою, яка за складом буде набагато натуральніше і безпечніше тієї, яку зараз продають в магазинах, інформує Ukr.Media.
До складу ковбаси буде входити нітритна сіль, не варто її боятися, адже навіть у всіх ковбасах СРСР, зроблених за ДСТУ мав місце даний інгредієнт. Отруїтися нітритом, який міститься в нітритній солі неможливо, бо шкідливий вплив звичайної солі майже в чотири рази вище, ніж нітриту.
Навіщо ж потрібна нітритна сіль в ковбасах?
Найбільш видимий результат — це збереження «м'ясного» кольору, ковбаса залишається рожевою, а не сирою. Так само поліпшуються її смакові якості і аромат. Але найголовнішою властивістю нітратної солі вважається здатність пригнічувати ріст хвороботворних бактерій, у тому числі і ботулізму.
Важливий нюанс під час роботи з нітритною сіллю — не нагрівати її вище 80 градусів.
Нітритну сіль можна знайти в спеціалізованих магазинах ковбас і коштує вона не набагато дорожча за звичайну.
Але якщо ви не знайшли або не хочете використовувати в рецепті нітритну сіль — просто замініть її звичайною, в відео показана різниця ковбаси з нітритною сіллю і без.
Інгредієнти
- свинина — 750 грамів
- яловичина — 250 грамів
- молоко — 200 мл
- нітритна сіль (можна замінити звичайною) — 20 грамів
- чорний перець — 1 грам
- цукор — 1 грам
- мускатний горіх — 1 грам
- кардамон — 1 грам
У відеорецепті 250 грамів яловичини та 750 свинини (лопатка), але можна пробувати різні пропорції і види м'яса.
Приготування
1. М'ясо нарізаємо на невеликі шматочки і відправляємо в м'ясорубку. Чим однорідніше фарш — тим краще, тому проганяємо фарш через м'ясорубку тричі. Важливий момент — фарш повинен залишатися холодним, тому робимо все досить швидко.
2. Додаємо 200 мілілітрів холодного молока. Все добре перемішуємо.
3. Тепер пробиваємо фарш занурювальним блендером, щоб зробити його ще більш еластичним і однорідним, якщо немає блендера — можете пропустити цей крок, тоді ковбаса в розрізі і за консистенцією буде більше схожа на шинку.
4. Ділимо фарш на 4 частини (по 300 грамів кожна) і формуємо ковбаски за допомогою харчової плівки. Ретельно утрамбовуємо заготовки і зав'язуємо нитками по обидва боки. Ковбаски повинні вийти щільні і пружні. Всього виходить 4 ковбаски по 300 грамів.
За красою ковбаса буде поступатися магазинній, адже у нас немає такого обладнання, яке дозволить зробити ковбасу ідеальної форми, але смак від цього гірше не стане. Якщо сподобається рецепт і будете робити ковбасу часто — є сенс придбати спеціальну насадку на м'ясорубку і колагенову плівку для ковбаси в спеціалізованому магазині, тоді ковбаса виглядатиме як магазинна.
5. Тепер залишилося тільки зварити ковбасу — ставимо духовку розігріватися на 75 градусів, а поки гріється духовка в каструлю наливаємо воду кімнатної температури і кладемо ковбасу, нагріваємо до 75 градусів — для цього знадобиться термометр, важливо не перегріти воду інакше поверхня ковбаси змінить колір.
6. Після того, як вода в каструлі нагрілася до 75 градусів кладемо на ковбасу тягарець, щоб вона повністю занурилася в воду і ставимо конструкцію в духовку на 1,5 години. Температуру в духовці так і залишаємо — 75 градусів.
7. Ковбаса готова, тепер її потрібно різко охолодити — прямо з духовки поміщаємо її в холодну воду на 30-40 хвилин. Після охолодження дістаємо ковбасу з харчової плівки, обтираємо насухо паперовим рушником і можна їсти!
Подробиці приготування дивіться в короткому відео.
Смачного!
