Для більшості людей рис відрізняється в основному візуальними ознаками — довгий і короткий, білий, червоний або коричневий, округлої і подовженої форми. Однак багато сортів не придатні для приготування знаменитого, особливо смачного і ароматного узбецького плову. Щоб зварити схожий на автентичний плов, потрібен особливий рис, що володіє певними властивостями, інформує Ukr.Media.
Класична "Узбецька кухня" наводить короткий посібник з вибору рису для ідеального східного плову:
- Слід вибирати тільки цілий рис, який не буде кришитися і ламатися в процесі приготування.
- Надзвичайно важливі його водо- і жиропоглинання, щоб плов вийшов розсипчастим і в міру жирним.
- Рис не повинен бути клейким, тому навіть кращі сорти для плову підлягають замочуванню і промиванню.
- Для смачного плову потрібен свіжообмолочений рис, бо після зберігання він втрачає позитивні смакові властивості.
- Перевагу варто віддавати довгому великому рису, хоча бувають і круглі, овальні сорти, що непогано підходять для східного плову.
Кращим рисом для популярних узбецьких страв вважається місцевий елітний сорт девзіра — великий, довгий, з вираженою ребристістю і червоним відтінком через рисову пудру червоно-коричневого кольору і залишки оболонок. Це визнаний король рису для плову, який витримується в засіках роками, як дорогий сорт коньяку, в умовах особливого балансу температури і вологості. Довгасті прозорі зерна бурштинового кольору відповідають всім перерахованим вимогам, хрумтять в пригорщі, тисяча крупинок рису мають стандартну вагу близько 35 г.
Попри ідеальну відповідність характеристикам, крупу перетирають в руках для звільнення від пудри і обов'язково довго замочують в підсоленій холодній воді.
Професійні кулінари воліють кращі підвиди девзіри, флагмана узбецького рису, найдорожчого і знаменитого сорту:
- Каракол-тірік — цілком підпадає під опис ідеального сорту рису;
- Дастсар-сарик — рис в процесі тривалого витримування в тіні в необмолоченому вигляді набуває бурштинового кольору, особливого смаку і специфічного запаху;
- Чунгара — абсолютно білий рис довгастої форми, відмінно вбирає воду і слабо — жир, тому вважається легким, дієтичним;
- Кора-колтак — темний сорт з коричневою смугою на кожній рисовій крупинці, відноситься до тривало витриманих елітних сортів, з відмінною водо- і жиропоглинаючою здатністю.
Хороший узбецький плов виходить з красивого, однакового, цільного рису з однієї партії. Не рекомендується змішувати крупу, навіть одного, найкращого сорту, куплену в різних місцях — рис візуально виглядає однаково, але різниця в кілька хвилин варіння може виявитися згубною для ідеального кулінарного результату.
