Смажена їжа є однією з найсмачніших, але при цьому і найшкідливіших, особливо якщо її готувати на олії, що застосовується повторно. Найчастіше так роблять зі стравами вуличної кухні, інформує Ukr.Media.
Чому вкрай шкідливо готувати на раніше використовуваній олії?
В чому криється небезпека
У будь-якому вигляді олії, наприклад, рафінованій, містяться жирні кислоти, в тому числі насичені, коли відсутній подвійний зв'язок в структурі, мононенасичені, коли є один подвійний зв'язок між вуглецевими атомами, поліненасичені, коли присутні множинні подвійні зв'язки між вуглецями. При підвищенні температури олії до 170 градусів і вище, наприклад, коли ми готуємо їжу у фритюрі, ці подвійні зв'язки розриваються, і це місце займають водень і кисень, що своєю чергою змінює всю структуру.
Подібні зміни структури при таких високих температурах утворюють оксиди цих жирних кислот і трансжири. Останні можуть призводити до розвитку захворювань серцево-судинної системи. У людини, яка часто споживає їжу, смажену в неодноразово використаній олії, збільшується ризик зіткнутися з атеросклерозом, серцевим нападом, інсультом і навіть залишитися паралізованою.
Яку олію краще використовувати для приготування їжі
Якщо з якої-небудь причини ви хочете повторно використовувати олію, то менш небезпечною для здоров'я буде олія з рисових висівок. Вона відрізняється високою точкою кипіння, що дозволяє застосовувати її, готуючи їжу при високій температурі, при цьому зберігається велика частина корисних властивостей. Крім того, вона несмачна, а значить, ніяк не вплине на смакові якості самої страви.
Олію, яку категорично не можна використовувати
Маргарин, пряжене масло, кокосова і пальмова олії — найгірші варіанти для смаження у фритюрі. При високій температурі вони починають виділяти небезпечні для організму компоненти, які можуть в майбутньому привести до смертельно небезпечних захворювань, в тому числі і раку.
Правильний спосіб повторного використання олії
Важливо, щоб в олії не смажили продукти при дуже високій температурі і протягом тривалого часу. Наприклад, потрібно заздалегідь приготувати продукти, потім нагріти на сковороді олію і смажити у фритюрі не більше 7 хвилин. Тобто олія повинна залишатися на палаючій плиті якомога менше, щоб в разі повторного використання вона не заподіяла шкоди здоров'ю. У цій олії можна пасерувати овочі при низькій температурі.
