Звичайно, найсмачніші і ніжні морепродукти — це ті, які тільки що були спіймані і продані вам протягом пари годин. На жаль, в Україну морські гади найчастіше припливають в замороженому стані. Але тут вже нічого не поробиш — морепродукти дуже швидко псуються, тому для перевезення на далекі відстані їх доводиться заморожувати прямо на риболовецьких траулерах. Креветки на наші прилавки "припливають" з Таїланду і сусідніх країн Південно-Східної Азії, крабове м'ясо везуть з Камчатки, а устриць і кальмарів — з усього світу. Отруєння морепродуктами — одне з найстрашніших, тому їх дійсно треба дуже уважно вибирати. Наприклад, у хороших омарів, лангустів і креветок панцир повинен бути не тьмяним, а блискучим. Стулки у живих молюсків повинні бути щільно закриті, а при розтині м'ясо повинно скорочуватися. Якщо варите свіжі або заморожені мідії (або інші молюски) і при цьому стулки в окропі у якихось екземплярів не розкриваються, їх краще не їсти-це ознака зіпсованого або мертвого молюска. І найголовніший показник якості будь-якого морепродукту — відсутність у нього специфічного запаху. Навіть якщо відчуєте легкий «аромат» нашатирю, не ризикуйте. Оскільки більшість морських гадів продається у нас в замороженому стані, зрозуміти, свіжі вони чи ні, можна лише після розморожування. До речі, всіх морських гадів можна розділити на дві групи. Перша — це молюски, до яких відносять морепродукти з великими або маленькими раковинами: устриці, мідії, кальмари, восьминоги, каракатиці. У останніх теж є черепашка, просто вона дуже маленька і майже не помітна. Друга група морепродуктів — ракоподібні, що мають захисний панцир: креветки, раки, лобстери, омари, краби і лангусти. М'ясо у них трохи солодкувате і дуже ніжне, інформує Ukr.Media.
Креветка... А причому тут слони?
До якого б виду не належали креветки (глибоководні, пилчасті, тигрові, королівські, карабінерас і ін.), їх калібрують. Тобто фасують за розміром і на етикетках вказують цифри, наприклад 50/70. Це не Вага або довжина гадів, а їх кількість в 1 кг. Найдрібніших, пивних, в кілограмі — від 90 до 120 штук, найбільших, «слонячих», — від 1 до 2.
Креветки продають консервованими, варено-мороженими (вони рожевого кольору) або свіжомороженими (сірого кольору). З першими взагалі нічого робити не треба — їх відразу можна їсти або класти в салат. Другі бажано розморозити при кімнатній температурі або для прискорення процесу залити окропом. Якщо поварите їх навіть кілька хвилин, м'ясо втратить більшу частину свого соку і смаку. Сірі креветки краще розморозити в холодильнику і очистити від панцира, якщо є бажання залишивши для краси хвостик. Якщо морепродукт великий, не забудьте видалити у нього кишковий канальчик — він темний і проходить уздовж спинки. Якщо цього не зробити, блюдо придбає неприємну гіркоту. Як тільки підготуєте сирі креветки, підсмажте їх або відваріть. Тільки врахуйте, що ці морепродукти не люблять тривалої теплової обробки. Тому масло для смаження розігрівайте заздалегідь, кидайте креветки тільки в окріп і духовку для запікання включайте раніше. Як тільки гади стануть рожевими — вони готові. Втім, найчастіше креветки готують в поєднанні зі свіжими і вареними овочами, італійською пастою, картоплею.
Цікаво морепродукти неймовірно низькокалорійні. Якщо шматок свинини або баранини вагою 100 г в середньому тягне на 250-300 ккал, мідії дадуть всього 50 ккал, креветки — 80 ккал, а самі поживні кальмари з устрицями — приблизно по 110 ккал. Так що їжте морепродукти і не бійтеся зіпсувати фігуру. Можете варити морепродукти не тільки у вині або відварі з пряних трав, але і в такому соусі — молоко, солона вода і лимон без цедри. На відміну від м'яса тварин морепродукти мають не настільки потужні волокна, тому готуються досить швидко — вистачає декількох хвилин. Виняток становлять тільки каракатиці і восьминоги.
Як дістатися до м'яса?
На відміну від креветок більших ракоподібних — лангустів, лобстерів, плоских або європейських омарів (з клешнями) — приготувати набагато складніше. Якщо морепродукт живий і продається в акваріумі з морською водою, його треба спочатку правильно умертвити. Для цього омара можна розрізати навпіл (тільки руки тримайте подалі від клешнів) або занурити в окріп і відварити залежно від розміру гада 12-25 хвилин. Правда, потім ще доведеться постаратися дістати м'ясо з хвостової частини і клешнею. Для цього викрутіть частини тіла омара і за допомогою зворотного боку ложки розколіть їх. Після таких маніпуляцій ви легко витягнете м'ясо.
Що пов'язує Мідії і ківі?
Якщо вам доведеться купувати свіжі мідії, зверніть увагу на те, щоб стулки раковини були закриті. Мало того, стукніть по ним — якщо не зреагують, значить, молюск мертвий. Втім, в нашій країні частіше можна зустріти консервований або заморожений продукт. Причому обидва готові або майже готові до вживання, тому довго обробляти їх не треба. Можете розморозити і покласти в салат, по-швидкому приготувати на вершковому маслі або запекти в соусі. У Франції, наприклад, мідії смажать так само, як в Україні гриби: з цибулею і картоплею — дуже просто і смачно.
Мідії живуть близько чотирьох-п'яти років, проте в продаж надходять черепашки не молодше півтора років — до цього вони занадто маленькі. Втім на відміну від креветок у цих молюсків немає великого різноманіття розмірів. Є мідії середньої довжини, яких в кілограмі налічується від 40 до 60 штук, — вони найпопулярніші. І є великі-делікатесні (35/40), що носять фруктову назву «ківі».
До речі якщо ви купили свіжі молюски, покладіть їх в солону воду — в неї вийде пісок, який накопичився в раковині. Найкращий компаньйон для морепродуктів — біле вино. У дуже рідкісних випадках підійде легке червоне.
Устриці — тільки живцем?
Щоб відкрити стулки у мідій або равликів, їх варять, а ось устриць взагалі не можна піддавати тепловій обробці, інакше їх м'ясо стане жорстким. Цих молюсків відкривають живими за допомогою спеціального устричного ножа й одразу ж їдять. Тому головне — вибрати якісний морепродукт. Як кажуть шеф-кухарі, устриці бувають або свіжими, або мертвими. Продаються вони зазвичай на льоду або в акваріумі. Стулки повинні бути закриті і ніякого запаху. Коли принесете покупку додому, відразу ж їжте її або покладіть на пару годин в солону воду. Остання перевірка свіжості буде під час розтину — устриця повинна скорочуватися. Якщо цього не відбувається, не ризикуйте і беріть наступного молюска. До речі, єдиний спосіб приготування устриці-полити її декількома краплями лимонного соку, посипати тільки що розмеленим часничком або перцем. Втім, найсвіжіший молюск навіть цього не потребує.
Гребінець с... полуницею?
До гребінця здавна ставилися не просто як до чергового дару океану. За легендою, саме в його ефектною хвилеподібною раковині з'явилася з морської піни богиня любові і краси Афродіта. У Середньовіччі гребінець вважали потужним оберегом і заради безпеки житла закладали в стіни своїх будинків. При цьому люди ніколи не відмовляли собі в задоволенні ласувати солодкуватим м'ясом молюска. Свіжий або після розморожування гребінець зазвичай дістають з раковини, нижню стулку викидають, а верхню використовують для запікання — виходить дуже ефектне блюдо. З молюска також можна зробити суп, шашлички або просто відварити його в пряному бульйоні, нарізати і подати на стіл. Гребінець добре поєднується з іншими морепродуктами, грибами, картоплею і топінамбуром (земляна груша). Тільки готувати молюск довго не треба — вистачить всього 4-5 хвилин, інакше м'ясо стане гумовим і несмачним. Дуже вишукане блюдо виходить, якщо нарізати свіже філе тонкими скибочками, чергувати їх з часточками полуниці і посипати тільки що розмеленим чорним перчиком.
Чим наповнити кальмара?
Як у всіх молюсків, у кальмарів теж є раковина — це маленька рогова пластинка у формі пера, захована в тілі. У продукту, який лежить на наших прилавках, ви її не знайдете. Втім, не побачите і дзьоба, очей, нутрощів і чорнильного мішка, вміст якого тварина колись випускала і під каламутною завісою спливала від своїх ворогів.
У продаж морепродукт надходить в обробленому і замороженому вигляді — це цільні тушки, колечка або подрібнені щупальця. Якщо купуєте "мішечки", не прагніть придбати гіганта — чим менше кальмар, тим смачніше його м'ясо. Ідеальний варіант-тушка вагою до 300 г і довжиною 15 см. філе найкраще розморозити в холодній підсоленій воді і обдати гарячою водою (не окропом!), щоб було легше прибрати шкірку. Але і це ще не все — на зовнішній поверхні мішка є прозора плівочка, яку теж треба очистити, якщо цього не зробити, вона «скрутить» м'ясо і кальмар вийде гумовим. Після цього філе промийте під холодною водою і трохи відбийте для розм'якшення волокон.
Якщо провести ці процедури, морепродукт можна готувати скільки завгодно довго і він не стане гумовим. Кільця зазвичай обсмажують в клярі і на грилі, роблять з них салати, кладуть в пасту і рис. Цілі мішечки зручно фарширувати різними начинками-грибами, овочами, рисом, яйцем.
Крабові палички або м'ясо?
Ви все ще думаєте, що крабові палички складаються з крабового м'яса? Як же ви глибоко помиляєтеся! Роблять їх з дешевого рибного фаршу, а іноді і взагалі без нього. Справжній морепродукт, тобто реальне крабове м'ясо, можна придбати у вигляді живого краба або вже готового відвареного філе. На відміну від підроблених паличок і м'яса коштує правильний делікатес дорого, зате володіє тонким смаком і ніжною консистенцією.
Навіщо каракатиці чорнило?
У каракатиці, як і у кальмара, м'ясо повинно бути твердим на дотик. Ці головоногі в принципі дуже схоже поводяться на сковорідці. Правда, у каракатиці трохи більше і помітніше чорнильний мішок, тому його вміст частіше використовують в приготуванні. Якщо вам попадеться свіжий молюск, рідина у нього повинна бути в'язкою, синяво-чорного відтінку. Якщо ви купили заморожений морепродукт і чорнило у нього згорнулися, для того щоб повернути їх в рідкий стан, треба просто розвести гранули в окропі.
Восьминога — бити молотком?
У деяких країнах вважається, що по — справжньому відчути смак восьминога — цього потужного і сильного головоногого молюска — можна, лише піймавши його, ретельно відбивши об прибережні камені, поливши соусом і з'ївши в той момент, поки присоски на щупальцях ще ворушаться. Все це ви можете спробувати, будучи на Далекому Сході або в Середземномор'ї. В Україні восьминогів продають тільки в обробленому і замороженому вигляді. Для м'якості його потрібно відбити молоточком і варити не менше години. Втім, цей морепродукт за своєю природою жорсткий, тому не вимагайте від нього неможливого.
