Як зварити міцний бульйон і смачне м'ясо — і без компромісів. Щоб міцний, насичений, ароматний бульйон — і щоб м'ясо було соковите, м'яке, смачне. Нехитрі хитрощі, які приймають за помилки, інформує Ukr.Media.
Тонкість №1. Немає особливої різниці, в яку воду ми покладемо курку
Зате важливо, скільки води наллємо.
Заведено говорити, що для міцного бульйону м'ясо відправляють у холодну воду, для м'якого м'яса — в гарячу.
Нібито гаряча вода "запечатує" соки м'яса, назовні вони не виходять, тому м'ясо і м'яке.
Але це не так. Та й хтось навряд чи бачив жорсткість на поверхні шматка. Таку, щоб не випускала сік при відварюванні годину, дві... Я от не бачила.
Ці теорії не відповідають дійсності. Поверхня м'яса ніколи не загрубіє настільки, щоб стати непроникною. Сік все одно виходить у бульйон в будь-якому випадку. І ні до чого рівномірність прогріву. Це такі дрібниці, що суттєво не впливають на міцність бульйону і смак м'яса.
Куди важливіше звернути увагу на кількість рідини для бульйону. От від цього якраз залежить багато.
І ось чому. І не тому, що багато води — бульйон буде менш концентрованим. В якійсь мірі все трохи навпаки.
За законами дифузії м'ясо віддає соки у воду, мінеральні солі. Так, чим більше води, тим менш міцний бульйон. Але чим більше води, тим більше мінеральних солей, соку віддає м'ясо.
Дифузія — це коли з місця з високою концентрацією речовини переміщуються в область з низькою. У нашому випадку — з курки — у воду. Більше води — курка віддає більше. І сама буде сухіша, жорсткіша, менш смачна.
І при відносно невеликій кількості води бульйон буде і міцним, насиченим — і м'ясо буде соковитим, м'яким, смачним.
Скільки потрібно води? На 1.5-2 кг від 4 до 4.5-5 л води в середньому. В цілому, вода повинна покривати м'ясо на пару пальців, не більше.
І не потрібно розділяти тушку на занадто вже малі частини. Так, зваряться вони швидше — але занадто вже багато віддадуть соку. М'ясо буде несмачним — і не завжди це найкращий компроміс. Часто і цілу курку варять — саме тому.
Тонкість №2. Про сіль
Солити потрібно, інакше бульйон буде менш міцним, а м'ясо залишиться сухим і жорстким. Солити потрібно, і потрібно забути про те, що сіль робить м'ясо жорстким, забираючи соки — це міф.
Технологи знають: навпаки, сіль розм'якшує м'ясо. І робить м'ясо соковитішим, ніжнішим. І це науково доведений факт.
Так, вона може сприяти виділенню соку. Але потім м'ясо буде посилено поглинати воду — разом з сіллю. Так шматок просолюється.
І ось чому сіль потрібна. Є такі речовини — міофібрилярні білки, актин і міозин. Вони утворюють ниткоподібні структури, міофібрили — відповідальні за скорочення м'язів. На цю групу припадає близько 40% від усього м'язового білка. Так от: розпадаються ці білки лише в сольових розчинах.
Що буде, якщо вони не розпадуться? При нагріванні нитки міофібрил стискаються, і "вичавлюють" з інших волокон м'язової тканини сік. Тобто поки вони не розпадуться, м'ясо буде втрачати сік, буде жорстким і сухим.
Всі бачили, як стискається м'ясо на сковороді, якщо раптом сильно збільшити вогонь.
Стискається і випускає сік. А це міофібрили скоротилися, стали товстими і грубими — і віддають власну накопичену рідину, і вичавлюють рідину з інших волокон. І при відварюванні вони поводяться приблизно так само.
Чим допоможе сіль? Ці білки почнуть розпадатися, перестануть стискати волокна, і м'ясо перестане танути на очах, віддавати сік. І — буде розм'якшуватися. Так ми і досягнемо компромісу: і бульйон міцний, і м'ясо м'яке.
Але — компроміс таки потрібен. Бульйон уварюється, особливо, якщо варимо довго, якщо варимо курку цілком. Тому можна посолити частково, ½ від загального об'єму солі — потім за смаком підсолити під час приготування.
Тонкість №3. Головна. Бульйон треба варити на малому вогні — дуже малому: він не повинен бурлити
Варіння бульйону на дуже повільному вогні (ледь помітне тремтіння поверхні) є ключем до отримання прозорого, насиченого бульйону та ніжного м'яса.
Особливо жилястій суповій курці, великого розміру, шматкам з великою кількістю сполучної тканини — їм інтенсивне кипіння не на користь.
Кипляча вода всередині волокон розриває їх. Вони скорочуються, стають жорсткими міофібрили, м'ясо втрачає соковитість і м'якість.
Колаген починає перетворюватися на желатин вже при 55°С: спіральні нитки, в які зібрані білки, починають розкручуватися, потім розпадатися. Правда, колагену потрібен час, щоб він пішов у бульйон і став желатином. Але і м'ясу він потрібен: перетворюючись на желатин, заповнюючи простір між волокнами, він дає соковитість і ніжність.
Якщо колаген швидко піде зі шматка курки, то м'якого м'яса можна не чекати.
Зате бульйон міцний? Міцний, насичений желатином. Але ж можна не відмовляти собі у смачному м'ясі. І просто варити його так, щоб вода не здригалася. Тоді і бульйон насичений, і м'ясо чудове.
До речі. Тому і курячі грудки варять швидко. Колагенових волокон в ній вкрай мало. І коли колаген покидає м'ясо, залишаються лише висушені волокна міофібрил. Тому — щоб не пересушувати, варять швидко. А супову курку, колагеном багату, варять повільно. Для міцного бульйону дають час колагену на перетворення в желатин. І шанс — затриматися в м'ясі. Ось такі от тонкощі, така от історія.
