Ризотто — страва, яка здається простою, але вимагає точності. Багато хто стикається з тим, що замість кремової, злегка пружної маси виходить розмазана каша або, навпаки, сухий рис, інформує Ukr.Media.
Секрет криється не тільки в сорті крупи, а й у тому, як ви додаєте бульйон.
Наприклад, ви впевнені, що правильно вибираєте рис для класичного ризотто? Арборіо або карнаролі.
Їхні зерна містять багато крохмалю, який виділяється під час варіння і створює ту саму кремовість. Але навіть це не врятує, якщо лити бульйон одразу весь.
Почніть з обсмажування рису. Розігрійте сковороду, додайте оливкову олію і злегка обсмажте зерна до прозорості.
Це запечатає крохмаль усередині та запобіжить розварюванню. Потім влийте біле вино (100 мл на 250 г рису) і випаруйте його повністю.
Тільки після цього починайте додавати бульйон — по ополонику, чекаючи, щоб рідина майже вбралася.
Постійно помішуйте рис, але не круговими рухами, а "знизу вгору", щоб не пошкодити зерна.
Секрет крему — останній крок. Коли рис майже готовий, зніміть сковорідку з вогню, додайте холодне вершкове масло і тертий пармезан.
Перемішайте енергійно, щоб масло емульгувалося з крохмалем. Це створить глянцеву текстуру. Якщо ризотто все ж вийшло густим, влийте ложку гарячого бульйону й акуратно перемішайте.
Для веганської версії замініть вершкове масло на кокосове, а пармезан — на харчові дріжджі. Щоб додати глибини, обсмажте гриби шиїтаке з соєвим соусом і додайте їх у рис за 5 хвилин до готовності.
Помилка багатьох — переварювання. Ризотто має бути al dente: зерно м'яке зовні, але злегка тверде в серцевині. Перевіряйте на смак із 15-ї хвилини готування.
І ніколи не накривайте страву кришкою після приготування — пара перетворить її на кашу.
Якщо ризотто все ж вийшло занадто вологим, не біда. Викладіть масу на деко, охолодіть, наріжте квадратами й обсмажте — вийде аранчіні (рисові котлети).
Або додайте яйце і запечіть у духовці — вийде запіканка.
Головне — не боятися експериментів. Додайте в класичне ризотто гарбуз і шавлію, морепродукти з лимонною цедрою або копчений лосось із кропом.
Навіть якщо щось піде не так, пам'ятайте: ризотто — це історія про терпіння і увагу до деталей.
