Цибуля — один із найпоширеніших інгредієнтів у нашій кухні. Її додають у гарніри, супи, соуси, м'ясні страви. За вмістом корисних речовин вона справді унікальна: містить вітаміни групи В, аскорбінову кислоту (вітамін С), каротиноїди, а також мікроелементи — кобальт, кремній, цинк, калій. Водночас приготування цибулі для багатьох — справжнє випробування через сльози, які вона викликає, інформує Ukr.Media.
Чому це відбувається і чи можна зменшити дискомфорт? На ці питання нарешті дали відповідь фізики з Корнельського університету у США, провівши незвичне дослідження.
Звідки беруться сльози
Коли ми розрізаємо цибулину, її клітини пошкоджуються, і в повітря вивільняються специфічні леткі речовини — так звані лакриматори. Саме вони подразнюють слизову оболонку очей і провокують сльозотечу. Головним "винуватцем" є сполука син-пропанетіал-S-оксид — продукт хімічних реакцій, що запускаються при руйнуванні тканини рослини.
Раніше ми знали лише загальну схему цього процесу. Але як саме техніка нарізання впливає на кількість подразнюючих речовин — це питання залишалося відкритим.
Що з'ясували науковці
Команда фізиків із Корнелльського університету (США) на чолі з дослідником Zixuan Wu у 2025 році провела експеримент, результати якого оприлюднили на міжнародній платформі arXiv. Вони дослідили, як різна гострота ножа та швидкість нарізання впливають на інтенсивність "викиду" рідини з цибулі.
Для цього вчені створили спеціальну установку, що імітує нарізання овоча за допомогою гострого та тупого лез, фіксуючи процес високошвидкісними камерами. За допомогою цифрової кореляційної техніки вони відстежували мікроскопічні деформації тканин і вимірювали кількість крапель, що вивільняються.
Результати виявилися показовими:
Тупі ножі та швидке нарізання сприяють накопиченню внутрішнього тиску в клітинах цибулі. В момент, коли тканина розривається, відбувається різкий викид дрібних крапель, які містять сльозогінні речовини.
Гострі ножі та повільні, акуратні рухи зменшують цей ефект — викид крапель знижується у 40 разів, а отже, подразнення очей значно слабше.
Це підтверджує, що не лише склад цибулі, а й техніка різання безпосередньо впливає на те, чи будемо ми плакати на кухні.
Чи справді охолодження допомагає
Популярна порада — класти цибулю у холодильник перед нарізанням — частково правдива, але не завжди ефективна. Згідно з тим же дослідженням, охолодження овоча уповільнює хімічні реакції всередині тканини. Проте водночас холод збільшує пружність клітин, через що вони накопичують більше тиску, і при розриві може бути навіть потужніший викид крапель. Тож у деяких випадках охолодження дає протилежний ефект.
Як правильно нарізати цибулю, щоб не плакати
Спираючись на наукові дані та кулінарний досвід, можна виділити кілька ефективних способів:
- Використовуйте максимально гострий ніж — це знижує деформацію клітин і зменшує викид подразнюючих речовин.
- Ріжте цибулю плавно і не поспішайте — різкі рухи лише посилюють ефект сльозогінних сполук.
- Якщо вирішили охолодити цибулю, давайте їй трохи "відлежатися" після холодильника, щоб зменшити різкий перепад температури.
- За можливості, ріжте цибулю поруч із витяжкою або відкритим вікном — це допоможе швидше вивітрити леткі сполуки.
