Існує безліч варіантів приготування маринаду для шашлику, але будь-який кулінар додасть, що м'ясо ще потрібно правильно запекти, інформує Ukr.Media.
Річ не у тому, що шашлик може згоріти, або вийти пересоленим — він може виявитися сухим.
Щоб уникнути сухості, важливо розуміти, що вона виникає через надмірну втрату вологи при неправильній температурі або часі приготування. Практична порада: Вибирайте шматки м'яса з невеликими прожилками жиру (наприклад, ошийок, лопатка), які, розтоплюючись, додають соковитості. Уникайте надто пісних частин, якщо ви новачок у приготуванні.
Професіонали погодяться, що цей момент залежить не тільки від маринаду. Дійсно, окрім маринаду та деревини, на соковитість впливає багато факторів. Додатково до типу дров, вирішальними є температура жару (не полум'я!), відстань від вугілля до м'яса, тривалість приготування та навіть те, чи даєте ви м'ясу "відпочити" після зняття з вогню. Загорніть готовий шашлик у фольгу на 5-10 хвилин — це дозволить сокам рівномірно розподілитися по шматку.
Новачки здивуються, дізнавшись, що для шашлику має значення все, тим більше — дрова. Значення дров переоцінити складно. Вони не тільки дають жар, але й надають м'ясу унікального аромату диму, що є частиною магії шашлику.
Зрозуміло, що на відкритому вогні шашлик не готують — потрібне вугілля, що рівномірно тліє. Полум'я надто агресивне і спалює зовнішній шар м'яса, перш ніж внутрішня частина встигне приготуватися, що і призводить до сухості та чорної кірки. Оптимальний жар досягається, коли над вугіллям можна протримати руку на висоті майбутнього розташування шашлику 5-7 секунд. Якщо довше — жар слабкий, якщо менше — надто сильний. За потреби регулюйте жар, розрівнюючи або згортаючи вугілля.
М'ясо вийде соковитим, навіть якщо його маринувати в одних спеціях і ріпчастій цибулі, потрібно лише вибрати відповідний вид деревини.
Які дрова використовувати? Якісне вугілля від правильної деревини робить дива зі смаком і текстурою. Вибираючи готове деревне вугілля в магазині, шукайте позначку "з твердих порід дерева" (hardwood) і уникайте брикетів, які можуть містити хімічні домішки для легшого розпалювання. Натуральне вугілля краще.
Листяні породи горять чистіше і дають ароматний дим, на відміну від хвойних. Застереження: категорично не використовуйте хвойні породи дерев (сосна, ялина тощо), оскільки вони містять смоли, які при горінні виділяють їдкий дим і осаджують на м'ясі гіркий присмак та шкідливі речовини.
Якщо у вас березові дрова, то вони дадуть хороший жар. Але рекомендується спершу здерти кору з дров. Кора берези містить багато дьогтю (смолистих речовин), які при згорянні дають неприємний запах, багато кіптяви і можуть зіпсувати смак м'яса.
Ідеальний варіант — це фруктові дерева — груша, яблуня, вишня. Вони створюють ідеальну температуру для запікання м'яса, без будь-яких застережень. Фруктові дерева дають помірний, стабільний жар і, що найголовніше, дуже приємний, м'який, солодкуватий дим, який чудово доповнює смак більшості видів м'яса, особливо свинини та птиці.
Інші чудові варіанти листяних порід: дуб (сильніший аромат, добре для яловичини), вільха (м'який дим, універсальна, чудово для риби та птиці), бук.
Також можна готувати на вугіллі, отриманому від спалювання березових і вишневих дров разом. Це відмінний компроміс, що поєднує переваги обох порід. Береза дає основну теплову базу (жар), а вишня додає свій фірмовий аромат. Порада щодо пропорцій: Зазвичай використовують більше берези для отримання необхідної кількості жару, а вишню (або інші фруктові породи) додають ближче до моменту викладання м'яса на мангал, щоб отримати максимальний ефект від їхнього аромату.
