Багато хто любить згадувати старі часи — а от раніше було так і робили ось так, а зараз... Але забувають про те, що часи-то йдуть, на зміну старому приходить нове. І те, що раніше люди робили так, тепер роблять інакше, тому що зрозуміли — інакше стало зручніше. Або тому, що з'явилися нові факти, нові погляди, нові продукти, нові речі та пристосування, нові відкриття.
Однак, досі у багатьох сферах, в тому числі і в кулінарії, деякі люди продовжують дотримуватися старих і давно застарілих звичок. Хоча ці методи вже давно визнані застарілими, неправильними або марними. Пора залишити ці кулінарні звички і перестати передавати їх новому поколінню. Отже, ось помилки на кухні, яких варто перестати припускатися:
Промивати пасту (макарони)
Не один раз бачила, як люди відварюють макарони, потім промивають їх, а потім кладуть в них соус. Виправдовують це тим, що з пасти змивається зайвий крохмаль і вона нібито стає смачнішою і кориснішою. Але це помилка. Саме ця крохмальна плівка дозволить пасті добре зчепитися з соусом і просочитися ним. А по "чистим" макаронам соус буде ковзати, стікаючи з них.
Промивання пасти змиває не тільки "зайвий" крохмаль, а й цінні крохмальні ферменти, які утворюють липку плівку на поверхні. Ця плівка є ключовим інгредієнтом у створенні ефекту емульгування соусу, що дозволяє йому "обіймати" кожну макаронину, а не просто лежати на дні тарілки.
Єдиний виняток, коли промивання пасти може бути доречним — це приготування холодних салатів з макаронів, де небажано їх злипання та липкість.
Я думаю, що ця звичка могла сформуватися ще в ті часи, коли пасту часто переварювали або готували з дуже простими, негустими соусами. Можливо, це також було пов'язано з тим, що якість самої пасти була іншою. Мені здається, що усвідомлення того, як маленька дія може кардинально вплинути на кінцевий смак і текстуру, є одним з найцікавіших аспектів кулінарії. Це як відкрити секретний інгредієнт, який завжди був поруч, але залишався непоміченим.
Вимірювати продукти ложками і склянками
У старих кулінарних книгах можна бачити, як всі інгредієнти подані в таких кулінарних мірах, як склянки, ложки, чашки. Так, раніше дійсно так все і вимірювали. Але чому? Та тому що не було в широкому доступі кухонних ваг. Зате у всіх були однакові склянки і ложки. Та й різноманіття рецептів такого не було. Але часи змінилися. Тепер вага інгредієнтів подається в грамах і це правильно. Адже посуд став нестандартним, з'явилася величезна кількість всіляких склянок, чашок, ложок, форм для випічки. Більше неможливо правильно дотримати рецептуру, не користуючись вагами. А є рецепти, де важливий кожен грам.
Вагові вимірювання дозволяють кухарям по всьому світу досягати однакових результатів, незалежно від типу посуду. Уцьому є своя краса — можливість відтворити шедевр з дивовижною точністю. Але водночас я розумію, що для когось це може відібрати частину магії "готування на око", яка була такою характерною для домашніх кухонь минулого.
Додавати рідину в борошно, а не навпаки
Не раз стикалася з тим, що люди скаржаться, що тісто не вийшло (або занадто щільне, або, навпаки, липне так, що місити неможливо). Таке буде відбуватися, якщо спочатку відміряти порцію борошна, і потім додавати в неї рідкі продукти. У багатьох рецептах саме так і пишуть робити. Але чому сьогодні це теж неправильно? Знову ж — з'явилося занадто багато різного борошна, з різним ступенем клейкості, щільності, еластичності. Різні види борошна мають різний вміст білка (клейковини) та здатність поглинати рідину. І якщо ви не хочете проблем з тістом, намагайтеся завжди додавати борошно в рідину, а не навпаки. За винятком тих рецептів, де інакше зробити не можна. Додаючи порціями борошно в рідкі складові тіста, ми можемо контролювати ступінь замісу і при необхідності додати борошна трохи більше або трохи менше. Тоді ймовірність зіпсувати тісто істотно знизиться.
Гасити оцет у ложці
Харчова сода надає тісту пишності і пухкості — це давно відомо і з цим ніхто не сперечається. Як зараз пам'ятаю — все життя мама і бабуся гасили соду столовим оцтом в ложці, рідина починала пінитися і потім її додавали в тісто. Але тільки суть в тому, щоб ця хімічна реакція з виділенням вуглекислого газу, який і повинен піднімати тісто, відбувалася всередині тіста, а не в ложці. Тобто, правильно буде додати в тісто окремо соду і окремо трохи кислоти, і тоді реакція почнеться в самому тісті. Для полегшення цього процесу був придуманий розпушувач, який являє собою ніщо інше, як харчову соду і кислоту в порошку. Змішуючись з рідиною в тісті, цей порошок викликає правильну реакцію.
Хімічна реакція між бікарбонатом натрію (харчова сода) та кислотою (оцет, лимонний сік, кефір тощо) виробляє вуглекислий газ (CO2), воду та сіль. Метою цієї реакції у випічці є створення бульбашок газу, які розширюються під час нагрівання, роблячи тісто легким і пористим. Коли соду гасять у ложці, більшість цих цінних бульбашок CO2 виходять у повітря ще до того, як потраплять у тісто, значно знижуючи ефективність розпушування. Для оптимального результату, соду слід змішувати з сухими інгредієнтами тіста, а кислоту — з рідкими. Коли ці дві суміші з'єднуються, реакція відбувається безпосередньо в тісті, і утворений газ залишається в ньому.
Розпушувач є зручним рішенням, оскільки він містить і соду, і кислоту (наприклад, винну кислоту або кремортартар) у сухому вигляді, а також крохмаль для стабілізації. Сучасні розпушувачі часто є "подвійної дії", що означає, що вони реагують двічі: один раз при контакті з рідиною, а другий — при нагріванні в духовці, забезпечуючи максимальний підйом.
Моя бабуся завжди "гасила" соду оцтом. Коли я, вже подорослішавши, дізналася про це правило, мені було трохи смішно, що ми роками робили це "неправильно".
Використовувати один ніж для всього
Напевно, багатьом знайома картина, коли на кухні господиня використовує один ніж для нарізки абсолютно всього — і м'яса, і овочів, і фруктів, і зелені. Те ж саме буває і з обробними дошками. Таке часто спостерігалося раніше і навіть вважалося нормою. Але це неправильно, ні з точки зору зручності, ні з точки зору гігієни. Звичайно, якщо ви не затятий кулінар, запасатися цілим арсеналом кухонних ножів необов'язково, але в домі повинні бути 3-4 ножі для різних продуктів і так само кілька обробних дощок.
Основна небезпека використання одного ножа та дошки для всіх продуктів полягає у перехресному забрудненні. Бактерії, такі як Salmonella або E. coli, що містяться в сирому м'ясі, птиці або рибі, можуть легко передаватися на готові до вживання продукти (салати, фрукти, хліб), які не піддаються подальшій термічній обробці. Це є однією з найпоширеніших причин харчових отруєнь у домашніх умовах. Харчові норми та рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та національних органів з безпеки харчових продуктів (наприклад, USDA в США) чітко вказують на необхідність використання окремих дощок та ножів для сирих продуктів тваринного походження та готових до вживання продуктів.
Я думаю, що це одна з тих звичок, яка коріниться в простоті та економії часу, але ціна такої "економії" може бути досить високою. Сучасна кухня, з її акцентом на гігієну, змушує нас переглядати такі, здавалося б, невинні звички.
