Розберемося, як зварити горох швидко, який вариться довго — і особливо торішній, "старий", що може кипіти годинами.
Мої дві хитрощі, які я використовувала роками. І метод свекрухи, з яким я спочатку сперечалася, а тепер використовую для ідеального супу-пюре. Одна голова — добре, дві — ідея. А коли додати трішки науки, виходить справжня кулінарна магія.
Два золоті правила, перш ніж почати
Перш ніж перейти до хитрощів, запам'ятайте дві основи. Вони не прискорять варіння вдвічі, але гарантують, що горох приготується рівномірно.
1. Менше води. Не варто заливати горох по вінця каструлі. Вода має покривати його не більше, ніж на 2-3 см. Таким чином горох буде повільно томитися, а не бурхливо кипіти. При інтенсивному кипінні зовнішня оболонка горошин швидко розвариться в кашу, а серцевина ще довго залишатиметься жорсткою.
2. Правильний посуд. Варити краще в посуді з товстими стінками: казан, чавунна каструля. Такий посуд рівномірно розподіляє і утримує тепло, що дозволяє підтримувати стабільну температуру без інтенсивного бурління.
Метод №1. Промивання для комфорту, а не для швидкості
Раніше я вважала, що цей метод прискорює варіння. Я давала гороху закипіти, зливала першу воду, промивала його і знову ставила варитися. Здавалося, що це допомагає.
Навіщо це насправді? З часом я зрозуміла, що на швидкість це майже не впливає, а іноді й уповільнює процес, адже ми щоразу охолоджуємо горох. Але цей метод має іншу, дуже корисну властивість! Разом з першою водою та піною ми змиваємо олігосахариди — ті самі речовини, які часто викликають здуття після вживання бобових. Тож, якщо ви хочете зробити страву "легшою" для травлення, зливання першої води — чудова ідея. Але для прискорення є кращі способи.
Метод №2. Міф про холодну воду
Цей метод мені колись здавався геніальним. Кажуть, якщо кожні 5-7 хвилин підливати по пів чашки крижаної води або кидати кубик льоду, від "температурного шоку" оболонка горошин тріскається.
Що відбувається насправді? Цей метод, як і попередній, постійно знижує температуру, змушуючи воду закипати знову і тим самим уповільнює загальний процес. Чому ж здається, що він працює? Все просто: додаючи холодну воду, ми не даємо гороху бурхливо кипіти, що забезпечує рівномірне приготування. Але того ж ефекту набагато простіше досягти, просто зменшивши вогонь до мінімуму. Тож не варто влаштовувати танці з льодом навколо каструлі.
І метод свекрухи: кардинальне вирішення горохового питання
Свекруха моя — людина рішуча. Не для неї "реверанси" перед каструлькою. Всі питання вирішує одним махом — швидко і легко. Її підхід до гороху такий самий.
— Та що ти з ним мудруєш? Потовчи його, — посміхнулася свекруха, коли побачила, як я вкотре перевіряю горох.
Я ну дуже здивувалася: навіщо товкти — він же сам має розваритися! Але вирішила спробувати. Так і зробила.
Коли горох проварився хвилин 20-30 і став трохи м'якшим, я взяла звичайний товкач для картоплі й кілька разів притиснула горошини. І — мій горох перетворився на пюре! Через 7-10 хвилин він був готовий.
У чому секрет? Це чиста фізика. Механічно руйнуючи структуру горошин, ми миттєво доставляємо гарячу воду до їхньої серцевини. Це ідеальний спосіб, якщо ваша мета — горохове пюре або крем-суп. Для цілих горошин в салаті він, звичайно, не підійде.
А тепер — справді дієві секрети
Після багатьох експериментів я знайшла те, що працює безвідмовно і має наукове пояснення.
Секретний інгредієнт: харчова сода
Це найпотужніший лайфхак. Додайте дрібку соди (приблизно ¼ чайної ложки на 2 літри води) на самому початку варіння. Сода створює лужне середовище, яке допомагає швидко зруйнувати пектин — речовину, що робить клітинні стінки гороху твердими. Горох розварюється в пюре в 2-3 рази швидше, навіть найстаріший.
Важливо: не переборщіть із содою, інакше може з'явитися легкий мильний присмак.
Класика, яка завжди працює: замочування
Хоч стаття і про швидкі методи, ігнорувати цей спосіб не можна. Якщо у вас є час, замочіть горох на ніч (6-8 годин) у холодній воді. За цей час він вбере вологу, і час варіння скоротиться щонайменше вдвічі. Це найнадійніший і найпростіший шлях до м'якого гороху.
Отже, обирайте метод, який вам до душі: якщо потрібне пюре — допоможе товкач, якщо хочете прискорити будь-який горох — дрібка соди стане вашим найкращим другом. А якщо є час — старе добре замочування ніколи не підведе.
