Зібрали головні правила, які допоможуть упевнено обирати пасту під конкретну страву, не промахуючись ні зі смаком, ні з подачею.
Підбирайте форму під соус
Загальне правило просте. Чим густіший і складніший соус, тим коротшою і рельєфнішою має бути паста. Гладкі й довгі форми краще розкривають текучі соуси. Томатний соус і рагу зі шматочками м'яса люблять ригатоні, пенне, фузіллі, а вершкові та масляні соуси тягнуться до довгої локшини — це спагетті, лінгвіні (плоский вид), тальятелле (те саме, але ширше). А от до соусу з морепродуктами беруть тонку довгу пасту, щоб не забивати делікатний смак. Лінгвіні алле вонголе — класика жанру.
Шукайте борошно з твердих сортів
На упаковці має бути написано «durum wheat semolina» або «борошно з твердих сортів». Така паста тримає форму, не перетворюється на кашу і дає правильну пружність. Якщо хочеться шовковистої текстури для соусів на маслі та яйці, придивіться до пасти з яйцем. Для більш пружного укусу беріть безяєчну зі 100 відсотків борошна твердого помелу.
Звертайте увагу на поверхню
Формування спагетті у фільєрах з бронзи дає шорстку пасту з мікротріщинками на поверхні — соус чіпляється за неї краще, смак виходить насиченішим. А от гладка «тефлонова» паста більш слизька. Вона зручна для салатів і страв, де соусу мінімум. У магазині шукайте позначку «bronze cut» або просто дивіться на поверхню. Матова і трохи нерівна — те що треба для страв з різноманітними підливками.
Розмір інгредієнтів має збігатися з розміром пасти
Великі шматочки овочів і м'яса відмінно дружать з широкими трубками і великими мушлями. Дрібна нарізка, звісно, любить пасту того ж масштабу. Так, песто з дрібно посіченої зелені та горіхів йде до трофьє або фузіллі. Овочеве соте з кабачка і перцю — до касаречче або паппарделле, якщо нарізка велика. А рагу болоньєзе краще тримається на тальятелле, ніж на тонких спагетті.
Враховуйте вміст білка і час варіння
Чим вищий білок, тим краще паста тримає омріяний ступінь аль денте. Хороший орієнтир — від 13% і вище. Час варіння беріть за нижньою межею, вказаною на упаковці, а доводьте пасту вже на сковороді з соусом на одній чашці крохмалистої води від варіння. Так смак буде яскравішим, а соус стане глянцевим і зв'язним.
Для запіканок і супів — свої форми
Запіканки просять форми, які не розвалюються і тримають шари. Пенне рігате, ригатоні, зіті, конкільйоні. Їх зручно начиняти, заливати соусом, запікати під сиром. Для супів і бульйонів беріть маленькі форми — орзо, анеллі. Вони не перетягнуть на себе увагу і рівномірно розподіляться в ложці.
