Смаження соковитого м'яса на сковорідці зі спеціями та розмарином для приготування ідеального стейка

Кухня — це дивовижне місце, де ми роками передаємо одне одному з покоління в покоління якісь залізобетонні правила, навіть не замислюючись, чи працюють вони насправді, інформує Ukr.Media.

Я теж довго вірила в усі ці кулінарні жахастики, доки не почала заглиблюватися у фізику процесу (і псувати продукти під час експериментів). Спойлер: половина того, чому нас учили мами й кулінарні форуми, — просто міфи.

Секта свідків сухого стейка

Мабуть, головний кухонний невроз — це страх пересушити м'ясо. Нам роками тлумачили: не смій солити сире м'ясо, сіль витягне всю вологу! І обов'язково клади його на розпечену сковорідку, щоб скоринка «запечатала соки». Звучить логічно, але фізика це спростовує.

По-перше, сіль справді витягує трохи вологи на поверхню. Але якщо зачекати трохи довше (годину чи більше), відбувається магія осмосу, і цей солоний бульйон знову вбирається, роблячи шматок ще соковитішим і смачнішим. А по-друге, жодна скоринка не «запечатує» соки. Навпаки, розпечений метал змушує волокна раптово стискатися, буквально витискаючи воду. Хочете ідеальний стейк? Соліть завчасно й не бійтеся запікати його за низької температури, а обсмажувати вже наприкінці — виключно заради тієї самої гарної скоринки й глибокого смаку.

«Але ж воно криваве!»

Продовжуючи м'ясну тему: той червоний сік, який так апетитно (чи моторошно) розтікається дошкою від шматка бажаного ступеня просмаження Medium — це не кров. Кров спускають ще на етапі забою. Те, що ви бачите, — це звичайна вода, забарвлена білком міоглобіном. Сміливо можна припинити хапатися за серце, вислуховувати лекції від родичів про «сире м'ясо» і намагатися засмажити бідолашну яловичину до стану сірої гумової підошви, яку неможливо розжувати.

Баклажанова драма

Зізнавайтесь, ви теж покірно нарізаєте баклажани, щедро пересипаєте їх сіллю й чекаєте пів години, щоб «зникла гіркота»? Я робила так роками, марнуючи час. Сучасні селекціонери давно вивели з баклажанів цю гіркоту. Вони вже не гіркі! Але не поспішайте зовсім відмовлятися від солі: якщо їх попередньо посолити, вони віддадуть зайву воду й під час смаження не будуть вбирати олію жадібно, мов губка. Тож робіть те саме, але принаймні розумійте, навіщо.

Отруйний мед і страх перед жирами

Інтернет обожнює лякати нас їжею. Наприклад, міфом про те, що ложка меду в гарячому чаї миттєво перетворюється на смертельний канцероген. Так, під час нагрівання там утворюється речовина зі страшною назвою «оксиметилфурфурол». Але щоб завдати собі хоч якоїсь шкоди, вам доведеться сісти й з відчаєм Вінні-Пуха за один раз з'їсти ложкою цілий кілограм кип'яченого меду. У чашці звичайної кави цієї речовини у рази більше, тож сміливо глазуруйте медом качку й печіть пряники.

Та сама історія з жирами. Ми маніакально вирізаємо кожну жиринку, давимося абсолютно несмачним знежиреним сиром, що нагадує вологий пінопласт, а потім зі сльозами на очах дивуємося, чому улюблені джинси зрадливо не застібаються. Щоб виростити знаменитих свиней для хамону з тими самими жировими прошарками, їх годують не салом. Їх годують жолудями й зерном — тобто вуглеводами. Наш головний ворог на кухні — це не шматок якісного вершкового масла чи оливкова олія в салаті, а швидкі вуглеводи й постійні перекуси печивом.

Кухня — це місце для задоволення, а не для сліпого поклоніння застарілим правилам.