Про хрускіт, звідки береться гіркота та м'якість, скільки солі потрібно для ідеального смаку та чи потрібен розсіл і цукор: простенькі хитрощі капустяних справ, інформує Ukr.Media.
Хитрість №1. Про сіль та нарізку
Скільки солі потрібно? Господині (і господарі) одностайні, і я приєднаюся до однозначної відповіді: від 20 до 25 г (це столова ложка з невеликою гіркою) на 1 кг капусти.
Тут є один нюанс: потрібна саме чиста кам'яна сіль великого або середнього помелу. Жодних добавок йоду чи агентів проти злежування, як у солі класу «Екстра». Такі домішки роблять розсіл каламутним, можуть викликати потемніння та пригнічують життєдіяльність бактерій на старті.
Капусту беремо нашатковану й ледь обім'яту. Щільно, але без надмірного трамбування. Тому краще нарубати її, трохи обім'яти руками — і солити. Залишити на кілька хвилин, наповнити банки, ущільнюючи.
І про розмір нарізки. Важливо вгадати товщину — це одне з головного. Якщо занадто тонко нарубати, капуста кваситься швидко, на смак чудова, соковита, з дзвінким яскравим смаком. Але надто швидко перекисає, втрачає колір.
Мама завжди нарізала капусту тонше, ніж прийнято — вона була неймовірно смачною, але швидко втрачала красу. Та не смак :)
Свекруха ж нарізала крупно, квасилася капуста на день-два довше, була як на картинці — але ось на смак свекрусі більше подобалася мамина :)
Так і сміялися вони, розмірковуючи, що важливіше: смак чи краса та тривалість зберігання.
Хитрість №2. Про розсіл
Правильних рецептів не існує. Хтось заливає розсолом із цукром, хтось гарячою водою, з різними спеціями, її навіть маринують з оцтом — рецептів безліч, і є багато таких, що пальчики оближеш.
Однак, я вважаю, що квашена капуста має кваситися у власному соку. У власному — без води. Тобто без розсолу, винятково в тому соку, який виділяється після обминання, під час наповнення банок та ущільнення.
Він має якісно покрити капусту — на 1 см як мінімум. Цей шар соку блокує доступ кисню до шматочків. Головне, щоб капустяні смужки, не стирчали над розсолом на повітрі, щоб не стати осередком розмноження цвілі. Наприкінці сквашування соку побільшає (тому важливо не наповнювати банки "під зав'язку", залишаючи місце).
Хитрість №3. Про цукор
Іноді додають цукор до капусти. Він прискорить сквашування.
З побоювання заплутатися в термінології та щось переплутати, скажу просто. Сквашування капусти — це процес молочнокислого бродіння. І з цукром, і без нього працюють одні й ті самі молочнокислі бактерії, які й дають смак.
Але додатковий цукор просто дає їм готову, легкозасвоювану вуглеводну базу. Це викликає різкий стрибок їхньої активності. Капуста буде готова швидше, але через те, що кислота виробляється надто стрімко, існують ризики отримати гіркоту. До того ж вона швидше перекисне та стане м'якою.
Тож цукор завжди можна додати й пізніше.
Хитрість №4. Про гази
Багато читала, що гази шкідливі. І зворотних, що теж звучать переконливо: мовляв, під час приготування у великих об'ємах ніхто капусту ніколи не проколював, гази не випускав — і вона завжди була чудовою.
Нехай мій досвід, батьківський і їхніх батьків скромніший за досвід дослідників, але: коли ми проколюємо капусту в трилітрових банках — вона смачна, ароматна. Якщо забути — смак зовсім не той, а навколо банки стоїть ну дуже неапетитний аромат :)
До речі, раніше мені здавалося, що випускання газів навіть прискорює процес сквашування. Але насправді ця механічна дія на швидкість розмноження бактерій ніяк не впливає. Це необхідно винятково для скидання внутрішнього тиску (щоб розсіл не витікав через край) та для видалення летючих сірчистих сполук, які саме й дають ту саму гіркоту та неприємний запах.
Хитрість №5. Про температуру, час сквашування і... кришку
Щодо температури — все просто: від +18 °C і до +25 °C вважається оптимальною. Але краще при +20...+23 °C — час приготування складе 4 дні. На четвертий — відправляємо на нижню полицю холодильника.
При високих температурах капуста скваситься швидко, але смак матиме гірший: перекисає, стає м'якою, може гірчити.
А ось у холоді, при температурі нижче, у діапазоні від +5 °C до +15 °C, капуста проходить процес повільної ферментації. Тут ризик розм'якшення мінімальний, що дозволяє отримати максимально щільну та хрустку.
Часто говорять про три дні — можливо, якщо температура вища. Але, на мій смак, триденна капуста (моя) не зовсім готова. Хоча в усіх по-різному, не сперечаюся :)
А кришка...
Тут залежить від способу приготування. Якщо ви заливаєте капусту великою кількістю готового розсолу, рідина сама по собі стає надійним бар'єром. У такому разі банку можна не закривати кришкою, а просто накинути серветку чи марлю.
Але оскільки ми квасимо капусту "сухим" способом, винятково у власному соку, кришка нам необхідна.
Молочнокисле бродіння протікає без участі кисню, тому його доступ до капусти потрібно мінімізувати. Якщо залишити таку банку відкритою під серветкою, постійний контакт із киснем спровокує розвиток цвілі, гнильних бактерій та плівчастих дріжджів. Вони руйнують вироблену молочну кислоту, роблять капусту м'якою, слизькою та непридатною до їжі. А під кришкою збирається вуглекислий газ, який витісняє кисень і захищає нашу капусточку. Також кришка не дає волозі випаровуватися.
Тільки не закручуйте кришку намертво, щоб банку не розірвало від тиску газів, або просто використовуйте звичайні капронові кришки.
Ось такі нехитрі хитрощі.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!