Старовинний рецепт голубців з квашеною капустою, ніжним пшоном на молоці та соковитими свинячими реберцями

Саме такі голубці традиційно готували на великі свята.

Особливість цього рецепта полягає в тому, що замість звичного м'ясного фаршу всередині, голубці тушкуються разом із добрячими шматками свинячих ребер. А кислота квашеної капусти робить м'ясо настільки ніжним, що його можна їсти губами, інформує Ukr.Media.

Інгредієнти

Основа та м'ясо:

Невеликі головки квашеної капусти — 1-2 шт.
Свинячі ребра (з хорошим прошарком жиру) — близько 1 кг.

Для начинки:

Рис — 0,5 склянки (пропорції круп можна збільшувати залежно від кількості капусти)
Пшоно — 0,5 склянки
Морква — 1 шт.
Цибуля — 1 шт.
Олія — 2 ст. л. (для засмажки)
Яйця — 1-2 шт.
Молоко — 1 склянка
Сіль, чорний мелений перець — за смаком.

Для перешаровування та заливки:

Цибуля — 1-2 великі шт.
Домашній томатний соус (кетчуп з помідорів, перцю і цибулі) — 1 склянка.
Або класична бабусина заливка: 2-3 ст. л. густої томатної пасти + 1 ст. л. цукру + 1 ч. л. солі + вода.

Секрети

Квашена капуста. Використовуються не свіжі, а цілі заквашені з осені головки капусти.
Крупа. Рис і пшоно беруться у рівних пропорціях.
Склянка молока. Секретний інгредієнт для начинки! Пшоно дуже любить молоко, завдяки якому голубці стають неймовірно ніжними та соковитими (ніякої "кам'яної" начинки).
Потрійне соління. Сіль у цьому рецепті додається у три етапи: в начинку, до м'яса та у соус.

Покроковий процес приготування

Крок 1: Підготовка капусти

Акуратно розберіть квашені головки капусти на окремі листки (вони не рвуться, адже ферментовані). Усі потовщення біля основи зріжте ножем. Великі листки можна не розрізати — з них вийдуть великі, ситні "дідові" голубці.

Промийте листя і залийте його холодною водою. Проваріть 5-10 хвилин. Це забере зайву кислоту і зробить капусту значно м'якшою. Воду злийте, а листю дайте охолонути.

Крок 2: Приготування начинки

Пшоно та рис обов'язково ретельно промийте гарячою водою. Відваріть крупи до напівготовності (під час варіння мішати їх не потрібно). Дайте охолонути.

Тим часом приготуйте засмажку: на 2 ст. л. олії підсмажте подрібнену цибулю та натерту моркву до легкого зарум'янення. Не пересмажуйте — овочі мають зберегти свій сік та колір.

Крок 3: Замішування начинки

У глибокій мисці з'єднайте відварені крупи, засмажку, 1-2 яйця та влийте склянку молока. Додайте сіль (почніть з 1 чайної ложки) та перець за смаком. Ретельно перемішайте.

Крок 4: Підготовка ребер та цибулі

Свинячі ребра розділіть по одному (якщо шматки завеликі — розріжте навпіл). Обсмажте їх на сухій пательні до легкої золотистості. Зніміть з вогню, щедро посоліть та поперчіть.

Окремо на пательні протушкуйте 1-2 нарізані великі цибулини і відставте їх убік.

Крок 5: Формування голубців

Беріть підготовлений капустяний листок, кладіть небагато начинки (під час тушкування крупа ще збільшиться в об'ємі) та тісно загортайте, ховаючи краї капусти всередину.

Крок 6: Збирання страви у каструлі

1. Дно великої каструлі або казана густо вистеліть пустим капустяним листям, щоб захистити страву від пригорання.
2. Викладіть половину обсмажених свинячих ребер.
3. Зверху щільно викладіть сформовані голубці.
4. На голубці покладіть другу половину ребер.
5. Засипте все тушкованою цибулею (її сік стікатиме донизу, змішуючись із соками м'яса, і насичуватиме голубці).
6. Влийте воду (не до самого верху) та додайте склянку томатної заливки або розведену томатну пасту.
7. Зверху "запечатайте" страву залишками капустяного листя.

Крок 7: Тушкування

Поставте каструлю на плиту або в духовку (а якщо є можливість — у справжню піч). Тушкуйте голубці на слабкому вогні не менше години, щоб вони добре "умліли", а м'ясо стало ніжним і легко відходило від кістки.