Я довго ігнорувала модні альтернативи пшеничному борошну. Робота в редакції і так щодня перегодовує мене трендами, тож вдома хотілося простого. Але якось я вирішила поекспериментувати та принесла додому пакунок рисового борошна. І зіпсувала не одну порцію тіста, перш ніж зрозуміла, що з ним робити.
Тож ділюся власними ґулями — який вид куди сипати, щоб вийшло смачно.
Біле чи буре?
Тут усе залежить від того, на що ви взагалі чекаєте від своєї їжі.
Біле рисове борошно роблять зі шліфованого рису. Воно білосніжне, дрібне-дрібне і на смак абсолютно ніяке — тобто нейтральне. Його беруть коли роблять соуси, смажать локшину або намагаються спекти невагомі млинці. А ще з нього роблять азійський кляр: саме біле борошно дає ту хрустку скоринку на курці.
Цілозернове, воно ж буре. Тут у нас нешліфований рис. Колір бежевий, текстура трохи грубіша, а смак має приємний горіховий відтінок. Його круто кидати у випічку, де потрібна фактура. Всякі галети, кекси, хлібці чи пісочне печиво з ним виходять просто відмінними.
Три речі, на яких я колись обпеклася
Рисове борошно взагалі не родич пшеничному. Вони поводяться на кухні, як люди з різних планет.
Почнемо з глютену. У пшениці він працює як клей: замісив тісто, воно тягнеться, пружинить, а в духовці стає пухким. У рисовому борошні глютену немає. Тісто з нього не еластичне, воно просто кришиться. Якщо ви задумали пісочне печиво — воно буде ідеально розсипчастим. Але якщо хочете зліпити щось пластичне, доведеться шукати інгредієнти, які це все склеять.
Далі — соуси. Якщо загустити підливу звичайним борошном, вона буде щільною, оксамитовою, але з борошняним присмаком, і після морозилки гарантовано розшарується. Рисове ж дає таку гладку, шовковисту, трохи «скляну» прозору текстуру. Воно не краде смак спецій чи м’ясного бульйону, і його спокійно можна заморожувати.
Але є один підступний момент, який коштував мне вечері: рисовий соус не можна довго варити. Він густішає миттєво, та якщо перетримати на кипінні, раптом знову стає рідким, як вода.
Волога. Рисове борошно п’є рідину як не в себе. Коли я намагаюся адаптувати якийсь мамин рецепт, то просто сиплю рисового борошна десь на чверть (25%) менше, ніж пшеничного. Або ж щедро хлюпаю більше рідини. Інакше вийде камінь.
Де воно реально працює краще за звичайне
Темпура і будь-який кляр чи панірування. Спробуйте обваляти в ньому рибу чи шматочки курки. Скоринка виходить тонкою, дуже хрусткою і, вона не розмокає навіть якщо залити її соусом.
Сирники та млинці. Завдяки рисовому борошну сирники тримають форму і не розпливаються на сковорідці. А млинці виходять тонесенькими і з красивим хрустким краєчком.
Крем-супи і пудинги. Я використовую його як загущувач, бо на відміну від пшеничного борошна, мені не доводиться потім виловлювати мерзенні грудочки — вони тут утворюються значно рідше.
Питання, які я сама гуглила колись
Чи можу я просто взяти рецепт і замінити пшеничне борошно на рисове один до одного?
Ні. Навіть не пробуйте, тісто розсиплеться вам у руки. Якщо кортить погратися зі звичним рецептом, замініть для початку відсотків 20-30 пшеничного борошна на рисове. Випічка стане приємно хрумтіти. А якщо вже вирішили пекти суто на рисовому, тягніть у тісто все, що його скріпить: яйця, розім’ятий банан, яблучне пюре або крохмаль (взагалі байдуже, кукурудзяний він чи картопляний).
Чому мої кекси з нього такі сухі?
Бо це рис, він такий від природи. Щоб не жувати тирсу, просто додайте в тісто більше жиру — вершкового масла чи олії. Або вологи, наприклад, кефіру, йогурту чи зайве яйце. Ну і не маринуйте випічку в духовці зайвий час.
Як купувати і де тримати
Коли купуєте, дивіться на текстуру і колір. Це має бути однорідна пудра. Якщо розтираєте в пальцях і відчуваєте крупинки — вам підсунули рисову. Ваші кекси будуть хрустіти на зубах. Колір має бути чистим: білим, кремовим або бежевим. Побачили сірий чи жовтий відтінок — викидайте, воно зіпсувалося.
Принесли додому — одразу пересипайте з паперового пакета в скляну банку з кришкою або пластиковий контейнер. Рисове борошно миттєво втягує в себе вологу і всі аромати вашої кухні.
Тримати його треба в темному і сухому місці, чимдалі від плити. А от якщо ви розжилися цілозерновим (бурим) борошном, ховайте його в холодильник у щільно закритій банці. У його висівках є натуральні олії, і якщо лишити банку в теплі, воно дуже швидко згіркне.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!