Чому сиру курку радять не мити під краном і що робити натомість

Сиру курку перед готуванням мити не потрібно. Бактерії, які на ній є, не вбиває ні звичайна вода, ні солона вода, ні оцет чи лимонний сік — лише нагрівання. А струмінь із-під крана розносить їх бризками по мийці та всьому, що стоїть поруч.

В Україні Центр громадського здоров’я МОЗ саме так і радить: сиру птицю та м’ясо перед готуванням не мити.

Курку просушують паперовим рушником, а миють руки, мийку та дошку. Готовність перевіряють у найтовстішій частині: сік прозорий, а на термометрі — 75 °C.

Курку ж обробили на заводі

Обробили, але стерильною вона від цього не стала. На птахофабриці тушку обшпарюють, щоб зняти пір’я, обскубують, патрають, промивають та охолоджують — у крижаній воді або повітрям.

Бактерії на кшталт сальмонели та кампілобактера живуть у кишківнику здорових птахів, це для них норма. Під час патрання вони потрапляють на шкіру, і жодне миття не змиває їх повністю.

Куди летять бризки

У Великій Британії якось пофарбували курку харчовим барвником і 10 секунд потримали під краном. Краплі розлетілися до 70 см у боки — майже на довжину руки. Що вище кран над куркою, то більше бризок. І м’яка курка бризкає сильніше за твердий гладенький предмет.

Найпоказовіший дослід провели у США: 300 осіб на тестових кухнях готували курку, на якій був нешкідливий бактеріальний «маркер», і водночас різали салат. У тих, хто мив курку, маркер знайшли в мийці у 60 % випадків. А на салат він потрапляв майже однаково часто — у чверті тих, хто мив, і майже в такій самій кількості з тих, хто не мив. Найімовірніше, його переносили погано вимиті руки, раковина та посуд.

Тому салат і все, що не підлягатиме термічній обробці, краще нарізати до того, як братися за курку. А руки та мийку після неї доведеться мити в будь-якому разі — мили ви курку чи ні.

Як прибрати пір’їнки, слиз та лід

Усе, що хочеться зняти з курки, знімають без проточної води. Протріть це місце вологим паперовим рушником, викиньте його і одразу вимийте руки. Суха курка до того ж краще рум’яниться: шкіра не починає підрум’янюватися, поки з неї не випарується волога.

Пух, що залишився, осмалюють: обсушіть тушку рушником і тримають над газовою конфоркою. Усе зайве зрізають ножем.

Слизька плівка у свіжої курки — це вода з білком, вона зникає під час готування або її просушують рушником. Рожева рідина у лотку — не кров, її видаляють ще під час забою. Це вода та сік, які витікають із м’яса під час зберігання, а у курки, охолодженої у воді, — ще й вода з резервуара.

Якщо ж курка липка й неприємно пахне, вона зіпсувалася, і вода тут не допоможе — таку не готують.

Лід із замороженої курки теж не змивають. Її розморожують у холодильнику або в холодній воді, але в щільно закритому пакеті, змінюючи воду кожні пів години. Можна й одразу готувати із замороженої — тільки час готування буде приблизно в півтора раза довший.

Якщо без миття ніяк

У старих кулінарних книжках курку радили «ретельно промити», але тоді її найчастіше купували невипатраною: спочатку витирали насухо й осмалювали, потім патрали і мили вже зсередини.

Санітарні служби різних країн радять одне — не мити. Американські водночас дозволяють: якщо вже миєте, то слабким струменем, а потім одразу вимийте раковину. Кран натомість краще опустити нижче — бризок буде менше.

Курку можна і вимочувати в солоній воді — це справа смаку, безпечнішою вона від цього не стане. Миску тримають у холодильнику, а воду потім обережно зливають.

Що помити після курки

• Руки — з милом, не менш як 20 секунд, і після контакту з пакованням теж.
• Дошку та ніж — для сирого м’яса краще тримати окремі. Дошку з глибокими подряпинами час викинути.
• Раковину та стіл — спочатку гарячою водою з мийним засобом, потім дезінфікувальним.
• Губку — міняти раз на тиждень або знезаражувати: вологу на хвилину в мікрохвильовку або в посудомийку із сушінням. Тканинні рушники — частіше прати за високої температури.

Готову курку не кладуть на ту тарілку чи дошку, де лежала сира.

Як зрозуміти, що курка готова

Найнадійніше — кухонний термометр. Його вводять у найтовстіше місце, не торкаючись кістки: у цілої курки — у стегно біля самого тулуба. У товщі має бути 75 °C — цього достатньо згідно з порадами санітарних служб різних країн.

Без термометра надріжте найтовстіше місце: зсередини йде пара, сирого рожевого м’яса немає, сік прозорий. Лише врахуйте, що у молодої курки готове м’ясо буває рожевуватим, а біля кістки — темним, та й після гриля під скоринкою залишається тонкий рожевий шар. Сумніваєтеся — перевірте термометром.