Як розпізнати підроблену або зіпсовану оливкову олію Extra Virgin

Дві пляшки оливкової олії можуть виглядати абсолютно однаково, але сильно відрізнятися за якістю та ціною. В одній буде справжня олія найвищої категорії Extra Virgin, а в іншій — суміш із дешевшою рослинною олією або старий, зіпсований продукт.

Розрізнити їх за кольором неможливо, тому під час перевірок оцінюють хімічний склад, смак і запах. Знаючи кілька правил, за цими ж ознаками зорієнтуватися під час купівлі та перевірити олію вдома може й звичайний покупець.

Чому висока ціна та низька кислотність нічого не гарантують

Виробництво якісної оливкової олії обходиться дорого. Оливки треба виростити, дбайливо зібрати, швидко доставити на олійню й одразу відтиснути, причому від третини до двох третин усієї праці припадає лише на збирання врожаю. Вихід олії завжди залежить від сорту, стиглості плодів і погоди. Через високу собівартість недобросовісним продавцям вигідно видавати дешеву сировину за дорогий товар.

Найбільше цінується Extra Virgin — олія найвищої категорії, яку отримують зі свіжих оливок виключно механічним способом, без хімічного очищення. За міжнародним стандартом її вільна кислотність не повинна перевищувати 0,8%.

Однак гарна цифра на етикетці сама собою не свідчить про якість. За європейськими правилами вказувати низьку кислотність без інших показників узагалі вважається обманом покупця. Під час однієї з перевірок 14 із 15 зразків олії з написом Extra Virgin легко вклалися в норму за кислотністю, але 60% із них провалили дегустацію. Олія всередині виявилася старою та окисненою.

Чим насправді замінюють Extra Virgin

Відомий спосіб підробки — розбавити оливкову олію дешевшою соняшниковою, ріпаковою, соєвою або кукурудзяною й продати під виглядом чистого продукту. Іноді підмішують і олію з оливкових вичавок.

Інший варіант обману — видати за Extra Virgin дешевшу рафіновану оливкову олію. Продукт справді зроблений з оливок, але пройшов гаряче очищення, втратив смак і аромат, а отже, не відповідає найвищій категорії на етикетці. При цьому сама по собі така олія законна. У магазинах її продають із простим позначенням Olive oil — це суміш рафінованої оливкової олії з невеликою часткою нерафінованої, доданої заради смаку та запаху.

Але найчастіше в пляшці з написом Extra Virgin виявляється не чужа рослинна олія, а справжня оливкова. Вона просто постаріла, неправильно зберігалася на світлі або в теплі та втратила свої властивості. У тій самій перевірці з 15 пляшок домішку дешевої ріпакової олії знайшли лише в одній, а більшість забракованих зразків підвели саме вік та окиснення.

Як обман знаходять у лабораторії та на дегустації

У кожної рослинної олії свій унікальний набір жирних кислот та інших природних сполук. У лабораторії склад зразка розкладають на компоненти за допомогою спеціальних приладів. Якщо пропорції відрізняються від оливкового профілю, аналіз одразу виявляє чужу домішку на кшталт ріпаку чи соняшнику. Окремі тести дають змогу помітити сліди термічної обробки та зрозуміти, що в пляшку долили рафіновану олію. Вловити домішку вдається навіть тоді, коли її зовсім мало.

Але прилади помічають не все, тому паралельно олію обов'язково дегустує комісія. Щоб отримати категорію Extra Virgin, олія повинна мати виражений фруктовий або трав'янистий аромат і нуль дефектів смаку. Помітна гіркота на язиці та відчуття, що дере в горлі, не вважаються браком. Навпаки, це цінні ознаки свіжої олії із зелених оливок або тих, що тільки-но почали достигати. Такі плоди багаті на природні сполуки.

Якщо ж олія пахне сирим погребом, землею або затхлістю, для категорії Extra Virgin вона вже не годиться. Такий запах з'являється, коли зібрані оливки кілька днів пролежали в купах без повітря й почали бродити, відсиріли та вкрилися пліснявою до віджиму або коли готова олія довго стояла на осаді. Ще один частий дефект — згірклість, що нагадує старі волоські горіхи або воскові олівці, так пахне олія, зіпсована світлом, теплом або просто надто стара.

Дегустатори пробують олію зі спеціальних келихів темного скла — зазвичай синіх або червоних. Це потрібно, щоб відтінок рідини не створював упереджень. Колір залежить лише від пігментів самих плодів, раннє збирання зелених оливок дає трав'янисто-зелену олію, пізніше збирання стиглих — золотисто-жовту. При цьому зелений пігмент хлорофіл робить олію вразливішою до світла, тож зелена олія на світлі псується швидше.

Що можна перевірити у магазині та вдома

Популярна домашня порада — поставити пляшку в холодильник, вважається, що справжня оливкова олія загусне, а підробка залишиться рідкою. Оливкова олія справді містить природні воски, які застигають на холоді, але їхня частка сильно змінюється від партії до партії. На практиці цей спосіб не працює. В експерименті, де різні зразки тримали за температури 4,7 °C, через дві з половиною доби не загусла жодна пляшка. Через п'ять днів у зразках, де була хоча б половина нерафінованої олії, випав лише невеликий осад на дні, але повністю не застигла жодна. До того ж погана стара Extra Virgin поводилася точно так само, як свіжа.

Набагато надійніше перевірити вже куплену олію так, як це роблять дегустатори. Налийте столову ложку олії в невелику склянку або келих, прикрийте зверху долонею, зігрійте іншою рукою й покрутіть, щоб олія розійшлася по стінках, а потім вдихніть аромат і зробіть маленький ковток, втягуючи трохи повітря крізь зуби. Свіжий якісний продукт розкриється трав'яними або фруктовими нотами та дасть легку гірчинку чи пощипування в горлі, а запах сирого підвалу, оцту або старих горіхів одразу видасть брак.

Щоб знизити ризик розчарування ще біля полиці в магазині, варто уважно прочитати етикетку та оцінити упаковку:

• Категорія та склад. Шукайте точний напис Extra Virgin (на українській етикетці — «оливкова олія екстра-класу») та позначку про те, що олію отримано безпосередньо з оливок виключно механічним способом. Проста назва Olive oil означає суміш рафінованої та нерафінованої олії, Olive-pomace oil — олію з оливкових вичавок, а на сумішах із соняшниковою або іншою олією зобов'язані прямо вказати частку оливкової у відсотках.
• Країна походження. Для нерафінованої олії на етикетці обов'язково мають бути зазначені країна або регіон, де зібрали оливки та відтиснули продукт (іноді це суміш олій із кількох країн Євросоюзу).
• Дата врожаю, а не лише термін придатності. Термін «вжити до» зазвичай відраховують від моменту розливу в пляшку, а сама олія до цього могла довго лежати у сховищі. Краще орієнтуватися на дату збору врожаю (оливки збирають з осені до весни) і брати олію не старішу за 15 місяців від цього моменту, хоча виробники вказують рік урожаю добровільно.
• Напис «холодний віджим». Позначка Cold extraction або Cold pressing означає лише те, що олію відтискали за температури нижче 27 °C. Це стандартна вимога для збереження аромату, але вона не гарантує, що самі оливки до преса були свіжими та не встигли зіпсуватися.
• Захист від світла. На світлі олія швидко окиснюється та гіркне, тому обирайте пляшки з темного скла або непрозорі жерстяні банки. Таку тару теж не варто зберігати роками, якщо олія надто довго стоятиме в герметичній бляшанці, у неї може з'явитися сторонній огірковий присмак.

Навіть уважне читання етикетки не врятує, якщо недобросовісний виробник навмисно підробив документи, а окремі хитрощі ставлять у глухий кут навіть експертів. Наприклад, домішку фундукової або мигдалевої олії в межах 5% не визначає жоден стандартний лабораторний аналіз, бо за складом кислот ці горіхові олії майже не відрізнити від оливкової.