Своя картопля, яку ми потихеньку почали підкопувати вже з другої половини липня, у відварному вигляді не підносить ніяких негативних сюрпризів. А ось від покупної магазинної картоплі очікувати можна чого завгодно. Сьогодні хотілося б окремо розібратися, чому відварна картопля після варіння часом набуває сіруватий, голубуватий або навіть насичено чорний колір, інформує Ukr.Media.
Виною всьому є хлорогенова кислота, яка зайво накопичується у проблемних бульбах. Для картоплі вона вкрай важлива, бо бере безпосередню участь у процесах дихання, є одним з основних регуляторів росту і відповідає за підтримання імунітету на належному рівні.
Хто при масовому вирощуванні картоплі буде особливо дбати, щоб земля була пухкою і повітропроникною? Зорала сільськогосподарська техніка землю з великими грудками, і справа з кінцем. Зросли бульби, показник відбракування хвороб в нормі, а чого Ви ще хочете? А картоплі в землі, може бути, повітря не вистачало, от вона і накопичувала в бульбах хлорогенову кислоту. Смакові та кулінарні властивості таких коренеплодів при цьому часто залишають бажати кращого.
Якщо ж потемніння відбувається при варінні дбайливо вирощеної картоплі з власної ділянки, то тут, швидше за все, позначається нестача калію. Цей макроелемент є основним для цієї культури. Навіть азоту, а тим більше, фосфору, картоплі потрібно менше. Виняток — торфові ґрунти. Там частка надходить за сезон з добривами азоту повинна бути, принаймні, порівнянна з калієм.
При повноцінному накопиченні калію в бульбах утворюється достатня кількість лимонної кислоти. В процесі варіння, взаємодіючи з іонами заліза, вона утворює безбарвне з'єднання. Хлорогенова ж кислота в тих самих хімічних реакціях призводить до появи в тканинах осаду зі стійких з'єднань, що призводять до внутрішнього окрасу варених бульб, зокрема, до нехарактерної синяви.
Під час вегетації основним маркером, який сигналізує про нестачу калію, служить специфічне забарвлення листя — насичено темно-зелене з явним бронзовим відтінком. Згодом воно масово жовтіє і навіть буріє.
Також з найважливіших факторів слід зазначити температуру (не більше +7 C) і вологість повітря в приміщеннях, де тривало зберігається картопля. При порушенні цих показників м'якоть картоплі при варінні може міняти кольори.
Щоб зменшити негативний ефект, при приготуванні бульб, схильних до потемніння або посиніння, додайте 1 листочок лаврушки.
