Вчені, які вивчають властивості винограду, виявили фермент, який бере участь у процесі утворення винної кислоти. Це відкриття — черговий крок до отримання винограду заданої кислотності, інформує Ukr.Media.
Один з найважливіших параметрів будь-якого вина — червоного, білого або ігристого — вміст у ньому винної кислоти. Винна кислота відповідає за терпкий смак вина і сприяє його біологічній стабільності та довговічності. Науковою мовою, — це винний ароматизатор і антиоксидант.
Однак часто буває так, що природний рівень кислотності у винограді є недостатнім з точки зору технологічних вимог виробництва. У таких випадках виноробам доводиться додавати в вино винну кислоту, що дуже небажано. По-перше, винна кислота дорога, що позначається на собівартості продукції. По-друге, таке вино вже не може вважатися повністю натуральним. Тому мрія всіх виробників винограду — навчитися вирощувати виноград із заданою кислотністю.
Австралійські вчені з Університету Аделаїди виявили один з ферментів, який відповідає за синтез натуральної винної кислоти у винограді, і розшифрували його структуру.
"Щоб мрія стала реальністю, нам потрібно спочатку зрозуміти деталі біохімічного процесу, в результаті якого виробляється винна кислота у винограді", — наводяться в прес-релізі університету слова керівника проекту Крістофера Форда.
У 2006 році дослідники у співпраці з Каліфорнійським університетом у Дейвісі відкрили перший фермент у шестиступінчастому синтезі винної кислоти з вітаміну С (аскорбінової кислоти). Тепер виявлений другий — альдо-кеторедуктаза Vitis vinifera Vv2KGR.
Його ідентифікували на основі подібності з бактеріальним ферментом з такими ж властивостями — 2-гідроксилпіруватредуктазою в Arabidopsis thaliana — і підтвердили на підставі його біохімічної активності. Потім дослідники виростили кристал ферменту і детально вивчили його структуру до атомного складу за допомогою потужного рентгенівського випромінювання.
"Тепер, коли ми розуміємо тривимірну структуру цього ферменту, ми можемо визначити, яку функцію він виконує у винограді і зрозуміти хімічний механізм цього процесу, — каже ще один автор дослідження Джон Брунінг.
"За мірою того, як кожен фрагмент цієї цікавої головоломки встає на свої місця, зростає наше розуміння процесу метаболізму виноградної кислоти. Тепер нам необхідно з'ясувати генетичні, екологічні та сільськогосподарські фактори, якими ми можемо управляти, щоб маніпулювати природним рівнем винної кислоти у винограді", — зазначає Крістофер Форда.
