Паприку не складно приготувати власноруч. Посадіть на дачній грядці відповідний сорт перцю, а з отриманого врожаю зробіть пікантний червоний порошок для надання улюбленим стравам аромату, особливого присмаку і кольору, інформує Ukr.Media.
Паприка — це прянощі (порошок червоного кольору з гіркуватим смаком, що трохи пече). Їх готують з однорічного стручкового перцю. Цей вид перцю (Capsicum annum var. longum), а також угорський різновид "вишневого" перцю (Capsicum annum var. longum Grossum), на відміну від солодкого болгарського перцю, не їдять як овоч свіжим або у різних стравах, його використовують у сухому, подрібненому в порошок вигляді як прянощі.
Паприка — заморський гість
Перець потрапив до Європи з Південної Америки, спочатку його привезли до Іспанії і Португалії, пізніше, у середині XVI століття, він з'явився у Південній Німеччині, Австрії, Угорщині, поширився у країнах Балканського півострова, що перебували під владою Туреччини.
Рослина тропічного походження виявилася дуже пластичною і пристосувалася до клімату іншого континенту, при цьому було створено безліч місцевих сортів із різним ступенем пекучості, формою і забарвленням плода.
Паприкою у багатьох мовах називають не лише червоний порошок, але й рослину, яка використовується для виробництва прянощів. Найчастіше паприка асоціюється з Угорщиною, ця країна є провідним виробником цих прянощів у світі, а паприку вважають найвідомішим угорським продуктом за кордоном, так званим "hungaricum".
Спочатку рослину використовували як декоративну, вперше її почали вирощувати у монастирському саду у Сегеді. Потім були виявлені лікувальні властивості пекучих плодів, під час епідемії холери у 1831 році їх використовували як профілактичний засіб.
Відомо, що витягнутий з перцю алкалоїд капсаїцин має протизапальну властивість, плоди дуже багаті на вітамін С. До кінця XIX століття перець почали використовувати у кулінарії як прянощі і готувати з нього яскраво-червоний порошок. Відносна дешевизна паприки зробила її популярною як серед заможних людей, так і серед бідняків, вона служила доступним замінником дорогого чорного гострого перцю.
Два міста у південній частині Угорщини сперечаються за першість у виробництві паприки. Сегед вважається одним із головних центрів вирощування перцю, там з'явилися перші великі млини, у цьому регіоні випускають три види солодкої і гострої паприки. Місто Калоча відоме рожевою паприкою з гарним напівгострим смаком, у околицях міста вирощування та переробка перцю розширилися після Першої світової війни.
Види, сорти та властивості паприки
Для отримання паприки в Угорщині використовують декілька сортів і гібридів перцю: Szentesi Cherry Pepper з округлими плодами діаметром 2-3 см пекучого смаку; Hirös F1 з великими, м'ясистими плодами 16-18 см завдовжки, та такими, що висять; Szegedi 179 з плодами, що завдовжки 12-15 см, багатими на червоний пігмент; Kalocsai 662 з плодами завдовжки 10-15 см, що зростають вгору, з солодким, м'яким смаком і високим вмістом пігменту та інші.
Існує кілька видів угорської паприки, які розрізняються за смаком і кольором. Смак варіює від гострого до солодкого і копченого, забарвлення — від рожевого, блідо-червоного або жовтого до коричнево-червоного. За фізико-хімічними і органолептичними властивостями угорську паприку офіційно ділять на чотири типи: спеціальну, делікатесну, солодку і рожеву. За вмістом алкалоїду капсаїцину розрізняють негостру (не більше 100 мг/кг), слабогостру (від 100 до 200 мг/кг) і гостру (більше 200 мг/кг) паприку.
Для виробництва напівгострої і солодкої паприки з плодів видаляють насіння і насіннєві перегородки, що зменшує її пекучість. Деякі виробники додають до паприки гострий перець чилі, а також перець, вирощений у інших країнах, але цей продукт не може називатися угорською паприкою, що регулюється законом.
Паприка використовується у традиційних угорських стравах, таких як паприкаш з курки, гуляш, її додають у відому "зимову салямі" з Сегеда (Téliszalámi). Угорська паприка не надто гостра, має приємний смак і насичений аромат, нею присмачують супи, страви з м'яса та овочів, з її допомогою можна прикрасити бутерброди, картопляні салати, омлети, додати до кондитерських виробів для надання кольору.
Іспанська паприка піментон
Інший популярний виробник паприки — Іспанія, проте у цій країні продукт називають піментон, або копчена паприка. Францисканські ченці, які повернулися з місіонерських поїздок до Південної Америки, привезли з собою насіння перцю і вперше висадили його на півночі Іспанії.
Перець, з якого в Іспанії отримують прянощі, відрізняється великими плодами завдовжки 10-20 см з товстими м'ясистими стінками, у той час як плоди угорського перцю мають менший розмір (5-12 см) з тонкими стінками.
Продукт настільки важливий для іспанської кулінарії і вимоги до якості настільки високі, що піментон регламентують за регіоном походження, наче це вина. Його виробляють у Естремадурі і Мурсії. У 2010 році піментон внесли до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО як обов'язкову частину середземноморської дієти.
Іспанська паприка називається копченою або димною. Зібрані стручки розрізають, очищають від насіння і перегородок, сушать, а потім коптять протягом двох тижнів над дубовою тирсою, що дає насичений аромат диму. Висушену сировину перемелюють у порошок.
Розрізняють кілька видів цього продукту. Солодкий копчений піментон (dulce) має м'який і солодкий смак, він підходить для тих, хто уникає гострих страв, його додають до омлетів, страв з картоплі, квасолі, рису, овочів. Напівгострий (agridulce) гармонійно поєднує димний смак із гостротою, його кладуть у сиров'ялені м'ясні продукти, тушковані страви і супи. Піментон picante відрізняється сильним ароматом і темно-червоним кольором, його обов'язково використовують під час приготування традиційної іспанської паельї і ковбаси чорізо. Пряність надає будь-якій страві яскраво виражену копчену ноту.
Перець чилі не можна вважати замінником угорської або іспанської паприки. Ця популярна приправа у Мексиці та Індії відрізняється пекучістю, але менш сильним і глибоким смаком. Переконайтеся, що у вас на столі саме ті прянощі, які вимагаються за рецептом, оскільки під час заміни інгредієнтів кінцевий результат буде зовсім іншим.
Як виростити перець для паприки
Садівники нашої країни, особливо з південних регіонів, цілком можуть позмагатися з основними виробниками паприки, взяти відповідні сорти перцю, виростити його на своїй ділянці і зробити прянощі власноруч.
Перець однорічний, який йде на приготування паприки, насправді є багаторічною трав'янистою рослиною, яку традиційно вирощують протягом одного сезону. Стебло перцю розгалужене, голе, жорстке, біля основи дерев'янисте, досягає 100 см заввишки. Розгалужене потужне коріння може заглиблюватися у ґрунт на 1 м. Листя поодиноке, гладке, яйцеподібне або еліпсоподібне із загостреною верхівкою. Двостатеві білі або фіолетові квітки розташовані у розгалуженнях гілок по одній або декілька штук разом.
Плоди перцю — м'ясисті несправжні ягоди, пустотілі, 2-4-гніздні, багатонасінні, різного забарвлення і форми (від округлої до видовженої, хоботоподібної). Смак плодів залежить від сорту і місця вирощування, пекучість пов'язана з наявністю алкалоїду капсаїцину.
Для отримання паприки можна взяти такі сорти і гібриди перцю: Букет сходу F1, Вихор, Гранатовий, Каскад, Блискавка золота F1, Язичок тещі. Якщо хочете надати прянощам пекучий смак, візьміть сорти перцю гострого: Візир, Кинджал, Маленький принц, Вогненний вулкан, Гострий язичок, Полум'я дракона, Язик дракона.
Особливість вирощування перцю для паприки полягає в тому, що вам потрібно більше часу, ніж для отримання звичайного овочевого перцю солодкого. Плоди доведеться збирати у стадії біологічної стиглості, залежно від сорту тривалість періоду вегетації становить 120-150 днів. Жителі південних регіонів можуть сіяти насіння у відкритий ґрунт. У більш суворому кліматі перець потрібно вирощувати через розсаду. Для надійного отримання стиглих плодів краще використовувати теплицю або укриття.
Ґрунт для розсади візьміть готовий або змішайте торф, перегній і дернову землю у рівних кількостях. Для профілактики хвороб розсади збагатіть ґрунт корисними мікроорганізмами за допомогою препаратів Алірин-Б та інших.
Посійте насіння наприкінці лютого на глибину до 1 см, горщик або ящик накрийте склом або плівкою. Насіння перцю починає проростати за температури від 8 до 13° С, але краще тримати контейнер з посівами за 22-25° С, це прискорить проростання. Після появи сходів зніміть плівку, поставте ємність у більш прохолодне місце за температури 15-17° С, щоб запобігти витягуванню сіянців і стимулювати активне зростання коріння.
Дуже важливо забезпечити розсаді гарне освітлення, на північних вікнах обов'язково знадобиться додаткове підсвічування фітолампами. Після появи першої пари справжнього листя розпікіруйте рослини у окремі горщики. Якщо вікна виходять на південь, у перші дні після пікірування створіть для рослин затінок.
Теплолюбний перець можна висаджувати у відкритий ґрунт після того, як мине загроза заморозків, у середній смузі — наприкінці травня — початку червня. Під укриття або у теплицю можна посадити раніше.
Якщо на рослинах з'явилися бутони або зав'язі, видаліть їх під час посадки, щоб рослина спрямувала усі сили на формування потужної кореневої системи. Садіть розсаду на відстані 25-30 см між рослинами і 50-60 см між рядами. Загущена посадка збільшує період достигання плодів, рослини можуть страждати від хвороб, особливо за підвищеної вологості повітря.
Перець вимагає сонячної, добре освітленої ділянки з родючим, проникним для води і повітря ґрунтом. Оптимальною для розвитку вважається температура 18-25° С. За температури, нижчої за 13° С, перець припиняє зростання, а за 35° С і вище у поєднанні з низькою вологістю повітря та ґрунту перець пригнічується, його квітки обпадають.
Під час вирощування на бідних ґрунтах підгодуйте перець 1-2 рази протягом сезону комплексними мінеральними або органо-мінеральними добривами. На родючих ґрунтах підгодівлі не потрібні. Поливайте у міру необхідності, волога особливо важлива у період квітнення. Після початку достигання плодів надлишок води шкідливий.
Прибирайте плоди у повній стиглості. Для сушіння нанизайте їх на нитку і підвісьте гірлянду в сухому, теплому, провітрюваному місці. Можна використовувати сушарку для овочів за температури 50-55° С. Коли плоди стануть абсолютно сухими і ламкими, розсипчастими, подрібніть їх у кавомолці.
Краще за все готувати паприку за необхідності, оскільки у розмеленому вигляді вона швидше втрачає смак і аромат. Для отримання солодкої паприки у гострих сортів перцю видаліть насіння і насіннєві перегородки, у яких міститься більше алкалоїду капсаїцину. Готову мелену паприку зберігайте у сухому місці не більше 1 року.
Використовуючи паприку для приготування різних страв, пам'ятайте, що вона не полюбляє високої температури, не кладіть її у киплячий жир і не готуйте на сильному вогні. Додайте паприку наприкінці приготування, за 3-5 хвилин до повної готовності або посипте страву прянощами перед подачею. Якщо хочете зробити смак паприки яскравішим, а колір — темнішим, швидко обсмажте її на сухій сковороді на невеликому вогні, постійно помішуючи.
