Американські фізіологи спільно з південнокорейськими фізіологами після ряду експериментів висунули припущення, що рецептори здатні розпізнавати не тільки п'ять основних смаків, передає Ukr.Media. Виявляється, характерні смакові відчуття має кальцій.
На думку дослідників, якщо у людини, як вважалося раніше, розпізнавання смаку кальцію знаходиться на подкорковом рівні, то досліди з мушками-дрозофілами показали, що ці популярні у експериментаторів комахи не будуть вживати їжу з дуже високим рівнем цього корисного в збалансованих дозах металу. За розпізнавання кальцію у дрозофіл відповідають спеціальні нейрони GRNs. Виявилося, що у людини в смакових рецепторах теж є GRNs, а це означає теоретичну можливість відчувати смак кальцію. Звичайно, це відчуття по своїй яскравості набагато нижче, ніж при розрізненні кислого, гіркого, солоного, але все ж, кальцій пізнаваний. Вчені також припустили, що до списку смаків можна додати і речовини зі складними вуглеводами. Наприклад, відчуття смаку крохмалю і борошна.
Потужний пікантний смак, який робить усе, від мішанини спагетті до хліба, таким смачним, може слугувати життєво важливій еволюційній меті. Ми навіть можемо використовувати його для боротьби з недоїданням. Пройшло вже майже 1,8 млн. років з того часу, як людина розумна навчилась готувати. Дріжджовий хліб, наприклад, винайшли лише завдяки вдалому збігу обставин. Проте, сьогодні людство прийшло до розробки найскладніших кулінарних навичок.
Наша схильність до умамі — тільки недавно визнаного "п'ятого смаку”, після солоного, солодкого, кислого та гіркого — це захоплива частина гастрономічної еволюції. Усього декілька років тому дослідження підтвердили, що наша ротова порожнина містить смакові рецептори для цього відносно нового пікантного смаку (інші чотири “базових смаки” були широко поширені протягом декількох тисяч років), і багато рецептів у нашій історії раптом набули сенсу. Умамі був причиною любові римлян до гаруму, ферментованого рибного соусу, який вони використовували так, як ми сьогодні використовуємо кетчуп. Це ключовий елемент зігріваючої кістки та душу підливки, м'ясних соків та карамелізованого м'яса.
Ескофьє, легендарний французький шеф-кухар 19 століття, який винайшов кістковий бульйон, був впевнений, що таємницею його успіху був пікантний п'ятий смак, але усі були занадто зайняті поглинанням його їжі, щоб звернути увагу на теорії шеф-кухаря. Тільки у 21 столітті більшість кухарів були раді побачити наукове підтвердження тому, що вони завжди інстинктивно підозрювали. Массімо Боттура, чий ресторан у Модені займає п'яте місце серед найкращих у світі, вперше виклав на тарелі парміджано реджано (пармезан) п'яти різних кількості років, текстур та температур у 1995 році. Зовсім недавно, однак, Боттура сказав, що відкриття того, що пармезан є найбільш насиченим умаміінгредієнтом у західній кулінарії, розширило його розуміння та підхід до страви. “П'ять текстур, п'ять температур і п'ять ступенів умамі”, — так відомий кухар показав своє бачення.
