1. Карпатські вареники. У карпатському регіоні традиційною начинкою для вареників є сир. Але не звичайний, а овечий — бринза. А тісто замішували не на звичайному пшеничному борошні, а на ячмінному. Самі ж вареники ліплять, як правило, великими і без вушок — заокругленими.
2. Вареники Сіверщини та Східного придніпров'я. А від у цих регіонах поширеною була начинка на основі ... борошна. Так-так, борошна. Для того щоб її приготувати, підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, помішуючи, завдавали борошно. Засмажку охолоджували і начиняли нею вареники, які називали "вареники з піском". Іншим варіантом борошняної начинки є начинка з вареної квасолі, яку змішували з перетертою калиною і підсмаженим пшеничним борошном.
3. Поліські вареники. Вареники з цього регіону вирізнялись тим, що готували їх здебільшого з житньої муки, а не з пшеничної, адже саме жито було найрозповсюдженішою злаковою культурою у Поліссі. Зберігся і дуже оригінальний рецепт начинки, поширений у поліських селах: перетертої суміш макових зерняток і конопляного насіння. Але оскільки в наш час приготувати начинку з коноплі проблематично, пропонуємо вам інші традиційні варіанти: начинка з пшоняної каші або солодка начинка з сухофруктів.
4. Галицькі вареники. У Галичині та інших західноукраїнських регіонах поряд із назвою «вареники» використовували назву «пироги». Їхня характерна особливість полягала у розмірі — смороду булі дуже великі. Кажуть, щоб наїстись вистачало одного «пирога», в той час як вареників треба з'їсти не одну миску. Було розповсюджено і багато жартівливих рецептів, коли у якості розіграшу для гостей декілька вареників начиняли однією мукою, сіллю або гострим перцем.
5. Вареники зі Слобожанщини та Таврії. Прикметні тим, що налічують багато найрізноманітніших ягідних рецептів — з чорницею, малиною, ожиною, полуницею, не кажучи вже про традиціні з вишнею або черешнею. Такі солодкі «літні» вареники ліпили маленькими з тонкого тіста. А у зимовий сезон, коли основними інгредієнтами для начинки були м'ясо, картопля і гриби, вареники не лише варили, а і запікали у горщиках з сиром і сметаною.
