Вона за змістом мінералів і найбільш цінних вітамінів перевершує всі види м'яса, включаючи потрохи тварин і птиці, а низька ціна на джерело тваринного білка – лише додатковий стимул для того, щоб частіше включати її в раціон. Страви із субпродуктів можуть стати делікатесом, якщо печінка, язик, серце або інші потрохи опиняться в руках професіонала, або навіть любителя, який вміє готувати з душею, передає Ukr.Media.
Рецепти страв з печінки в горщиках або в духовці попадаються на очі набагато рідше, ніж рецепти м'ясних страв. Можливо, це пов'язано з деякими труднощами її приготування. Спробуємо розібратися в деяких технологічних моментах, щоб можна було без праці приготувати будь-яку страву з печінки в духовці.
Печінка в горщику в духовці – основні технологічні принципи
При покупці зверніть увагу на зовнішній вигляд субпродукту. Свіжа яловича печінка вкрита сіро-коричневою плівкою, зачищена від великих судин і жовчних проток; текстура –однорідна і щільна. Попередня підготовка субпродуктів вимагає терпіння і акуратності. Печінку можна зберігати в охолодженому вигляді не більше доби, після чого її слід заморозити, якщо приготування відкладається. Але перед заморожуванням краще почистити.
Як це зробити? Загальний порядок дій по попередній підготовці яловичої печінки завжди однаковий:
• Охолоджений субпродукт миють у холодній воді.
• Робиться невеликий надріз, щоб зняти плівку. Ця операція – найскладніший етап. Зауважте, що з полузамороженной печінки плівка знімається без особливих зусиль. Можна скористатися іншою радою: охолоджену печінку обшпарте окропом, а потім промийте під струменем води, для видалення згорнувшихся згустків. Майте на увазі, що залишки плівки можуть зіпсувати страву – після теплової обробки така печінка стає неймовірно жорсткою, її неможливо відкусити і навіть нарізати столовим ножем.
• Після видалення плівки великі шматки розрізають і видаляють жовчні канали. Далі печінку нарізують залежно від технології приготування: для тушкування– шматочками по 25-30 г (брусками або кубиками); для приготування фаршу – більш крупно; для ескалопи, шніцелі, відбивної – великими порційними пластинами (125-250 р), з цілих частин, що не містять проток.
• Яловича печінка спочатку припускается або обсмажується не більше 3-4 хвилин. Припускання застосовують для приготування дієтичних страв. Для обжарювання печінку обвалюють в борошні з додаванням солі.
Печінка в сирому вигляді має дуже пухку структуру, але після теплової обробки її білок інтенсивно згортається, ущільнює продукт, витісняючи сік. Тривалість смаження або тушкування – другий важливий момент, що вимагає уваги. Печінку слід піддавати тушкуванню не більше 10-12 хвилин, так як подальша теплова обробка негативно позначається на якості страви.
Для додання соковитого і ніжного смаку перед смаженням або тушкуванням печінку витримують в молоці. З цією ж метою при тушкуванні в соус для печінки додається сметана. Молочна кислота сповільнює згортання білка, що дозволяє збільшити час тушкування. Молочна і аскорбінова кислота також присутній у багатьох овочах і фруктах, які входять до складу страви з тушкованої печінки в горщику в духовці. Компоненти з щільною текстурою, що вимагають тривалої теплової обробки, попередньо, перед з'єднанням з печінкою і тушкуванням в духовці, обсмажують, проварюють, пасерують або припускають.
Куряча печінка вимагає менше часу на попередню підготовку, так як знімати плівку з неї немає необхідності. В іншому всі технологічні моменти її приготування збігаються з приготуванням тушкуванням страв з печінки інших тварин і птахів.
Щодо поєднання печінки з іншими продуктами в стравах можна на перше місце виділити картоплю, моркву, цибулю, гриби, крупи, інші види м'яса, фрукти і сухофрукти. Важливо пам'ятати, що в кулінарії завжди є можливість для експериментів.
Рецепт 1. Яловича печінка в горщиках з картоплею на сметані – класика домашньої кухні
Продукти:
Цибуля 180 г
Печінка 0,75 кг (нетто)
Картопля, відварена 0,65 кг
Часник 45 г
Сметана середньої жирності 250 мл
Кріп 90 г
Вода (або овочевий бульйон)
Пряні спеції, сіль
Борошно 90 г
Рафінована олія 150 г
Порядок роботи:
Попередньо підготовлену яловичу печінку наріжте дрібними шматочками по 25-30 р. У борошно додайте сіль і обваляйте шматочки печінки. Розігрійте масло в сковороді і обсмажте протягом 2-3 хвилин, безперервно помішуючи шматочки. Перекладіть їх у горщики. У сотейнику обсмажте подрібнену цибулю. Додайте сметану, з'єднану з бульйоном (300-350 мл). Доведіть соус до кипіння, приправити рубаним часником, зеленню і спеціями. Готовий соус перебити блендером до однорідної маси.
Очищену і зварену картоплю наріжте довгими і тонкими брусками. Розділіть на 6 порцій і покладіть в горщики з печінкою. Залийте соусом, покриваючи вміст горщиків на 1-1,5 см вище рівня. Якщо потрібно, додайте до соусу бульйон. Спробуйте на смак.
Поставте горщики на піддон, накрийте кришкою і тушкуйте в духовці при середньому температурному,10 хвилин з моменту закипання. Вимкніть духовку і залиште страву всередині на 20 хвилин. Для подачі додатково прикрасьте зеленню.
Рецепт 2. Куряча печінка в горщиках – рагу з горошком і цвітною капустою
Продукти на 6 порцій:
Зелений горошок 240 г
Свіжий лимонний сік 75 мл
Сіль
Морква, червона 360 г
Цукор 50 г
Соняшникова олія, очищене 50 мл
Капуста, цвітна 420 г
Спеції – за смаком
Куряча печінка (вага нетто) 550 г
Борошно 150 г
Солодкий цибуля 180 г
Вершки 450 мл
Свіжа зелень
Курячий або овочевий бульйон 350 мл
Масло, топлене 180 г
Технологія приготування:
Закип'ятіть воду, додайте сіль, сік лимона. Припустіть в цій воді розібрані суцвіття капусти. Дістаньте шумівкою і перекладіть на тарілку. Коли вода стече, обсмажуйте на сковороді, присипавши борошном і додати топлене масло. У цій же сковороді обсмажте підготовлену печінку з подрібненою цибулею.
У воді, в якій варилася капуста, припустіть зелений горошок. Окремо, на іншій сковороді, обсмажте кубики моркви до м'якості, помішуючи лопаткою. Перед тим, як перекласти моркву в горщики, присипте її цукром.
Розігрійте вершки, введіть в них курячий бульйон, додайте спеції.
В глиняні горщики покладіть, обсмажену в топленому маслі і обвалянную в борошні, печінку, але 2 штуки на кожну порцію. Зверху викладайте підготовлені овочі, порівну, в довільному порядку. Залийте приготовленим вершковим соусом, заздалегідь перебивши його блендером. Тушкуйте 10 хвилин в духовці, а перед подачею посипте вміст горщиків рубаною зеленню.
Рецепт 3. Печінка в горщику в духовці з ананасом
Склад продуктів:
Яловича печінка 1,5 кг
Ананас (скибочки) 450 г
Соус, соєвий 25 г
Крохмаль картопляний 50 г
Цукор 90 г
Бальзамічний оцет 30 мл
Кунжутне масло 120 мл
Білий цибулю 180 г
Родзинки «коронка» 90 г
Довгий рис 0,5 кг
Кухонна сіль
Приготування:
Печінка наріжте порційними пластинами, розділивши на 6 порцій по 250 р. Шматки збризніть сумішшю соєвого соусу, оцту і цукру. Порції обваляйте в крохмалі і обсмажте на сильному вогні з подрібненою цибулею.
Підготовлений рис відваріть до напівготовності в підсоленій воді. На дно горщиків укладіть печінка Рис з'єднайте з помитими родзинками і шматочками ананаса. Розкладіть суміш поверх скибочок печінки. Тушкуйте при середній температурі 7-10 хвилин.
Рецепт 4. Печінка в горщиках з яблуками, по-берлінськи
Продукти:
Кисло-солодкі яблука 900 г
Печінка яловича 12 шт. по 120 г
Топлене масло-120 г
Цибуля-порей240 р
Борошно 100 г
Сік лимона 70 мл
Коньяк 70 мл
Вершки 250 мл
Бульйон 180 мл
Мелений перець
Інжир, в'ялений 150 г
Чебрець (листочки, для прикраси)
Порядок роботи:
Підготовлені скибочки яловичої печінки, обвалявши в борошні, обсмажте з обох сторін.
Очищені яблука і цибулю наріжте пластинками, збризніть лимонним соком і теж обсмажте. Наріжте часточками інжир. Підготовлені компоненти укладіть в горщики, по 2 шматочки печінки на одну порцію. На них покладіть скибочки яблук, інжиру і цибулі.
Муку обсмажте до кремового кольору, влийте вершки, бульйон, коньяк. Перебити суміш блендером і залийте їй інгредієнти, укладені в горщики. Тушкуйте в духовці до моменту закипання, після чого відразу вимкніть. Дістаньте горщики і через 20 хвилин подавайте, посипавши листочками чебрецю.
Рецепт 5. Яловича печінка в горщиках з лисичками на сметані
Список продуктів:
Цибулю, білий 300 г
Лисички мариновані 450 г
Масло, топлене 90 г
Мясоовощной бульйон 450 мл
Печінка 750 м (нетто)
Сметана 350 мл
Кріп, свіжий 125 г
Томатна паста 50 г
Борошно 60 г
Варена квасоля, біла 420 г
Грибна приправа 25 г
Часник 50 г
Порядок приготування:
Переберіть лисички, помийте і варіть 20 хвилин. Видаліть воду, промийте і повторіть процес варіння, але вже з додаванням солі і спецій. Відкиньте готові гриби через друшляк. Також промийте консервовану квасолю.
Нарізану дрібними шматочками печінка присипте борошном і обсмажте на розігрітій олії. Перекладіть в горщики, розділивши на порційні частини. Додати лисички і квасоля.
У цій же сковороді обсмажте подрібнену цибулю. Сметану розведіть бульйоном, додайте томатний соус, спеції за смаком, подрібнений часник і вилийте суміш в сковороду. Доведіть до кипіння. Отриманий соус перебити до однорідної консистенції блендером і перелийте рівними порціями в горщики з печінкою, грибами та квасолею. Присипте їх вміст рубаним кропом і доведіть до готовності в духовці.
Рецепт 6. Куряча печінка в горщиках з часниково-горіховим соусом і гречкою
Склад продуктів:
Бульон1,5 л
250 г цибуля
Бульйон, курячий 1, 5 л
Куряча печінка 1,3 кг
Морква, жовта 300 г
Рослинний жир 120 мл
Вершки 200 мл
Волоський горіх (ядра) 90 г
Часник 30 г
Зелень і спеції – за смаком
Борошно 120 г (для пасерування)
Крупа гречана 500 г
Приготування:
Подрібнену цибулю і натерту моркву обсмажте на рослинному маслі. Додайте до овочів вершки, сполучені з бульйоном і спеціями. Доведіть Соус до кипіння. Підготовлену печінку злегка припустіть і розкладіть в керамічні горщики.
Переберіть і промийте. Пропарте на сухій розігрітій сковороді до випаровування вологи. Розкладіть крупу рівними частинами в горщики, до печінки. Подрібніть часник з ядрами волоських горіхів і пряними травами. Суміш додайте в горщики і залийте печінка з крупою приготованим соусом.
Тушкуйте в духовці 10 хвилин, вимкніть вогонь і діставайте горщики через півгодини. Подавайте блюдо, прикрасивши зеленню.
Печінка в горщиках – хитрості і корисні поради
Щоб масло не пригорало на сковороді при обжарке продуктів, використовуйте його в топленому вигляді або додавайте до нього рослинне масло.
Печінку обсмажуйте на сильному вогні. Якщо після обсмажування її треба тушити, то при обжарке досить потримати її на гарячій сковороді 2-3 хвилини, до згортання білка тільки на поверхні шматочків. При обсмажуванні, для поліпшення смаку, покладіть на сковороду цедру лимона.
