Які бувають стейки
Згідно з найпопулярнішою класифікацєю м'ясо ділиться на 3 види: мармурові стейки — це стейки з товстого або тонкого краю (Рибай, Стріплойн, Нью-Йорк), пісні — стейки з вирізки (Міньйон, Шатобріан) та альтернативні стейки, такі як стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Вдома можна приготувати практично будь-який вид, головне — набратися терпіння і зрозуміти технологію приготування кожного, передає Ukr.Media.
Як правильно вибрати м'ясо
М'ясо краще всього купувати на ринку у перевірених продавців, де і вибрати легше, і якість часто вище. Колір м'яса — один з головних ознак його свіжості: хороша яловичина повинна бути впевнено червоною, свинина — рожевою, телятина схожа на свинину, але більш рожева, баранина схожа на яловичину, але більш темного і насиченого відтінку. Тонка скоринка від підсихання м'яса — явище цілком нормальне, але ніяких сторонніх відтінків або плям на м'ясі бути не повинно. Не повинно бути і слизу: якщо ви докладете до свіжого м'яса долоню, вона залишиться практично сухою.
Запах — ще один вірний порадник при визначенні якості продукту, запах гарного м'яса для нас приємний. Перевірений спосіб понюхати шматок м'яса «зсередини» — проткнути його нагрітим ножем. Свіже м'ясо при натисканні пружинить і ямка, яку ви залишили пальцем, негайно розгладжується.
Технологія приготування стейка
Для приготування мармурових стейків (Рибай, Стріплойн, Нью-Йорк) потрібно використовувати мінімальну кількість масла, віддавши перевагу оливковій. Технологія приготування досить проста. М'ясо необхідно викласти на добре розігріту сковороду і обсмажувати з кожного боку за 2-3 хвилини, потім зменшити вогонь до мінімуму, накрити стейк кришкою і дати йому постояти ще 1-2 хвилини. Зверніть увагу, чим довше ми будемо витримувати стейк під кришкою, тим вищим буде ступінь прожарки. Для мармурових стейків найкраще підходить ступеня просмаження medium, що переходить в medium well. В кінці приготування можна додати часник, розмарин, чебрець або чилі-перець.
Стейки з пісної вирізки (Міньйон, Шатобріан) готуються за тією ж технологією, але з великою кількістю масла. Після того як ми обсмажимо стейк з двох сторін і він набуде золотисту скоринку, потрібно додати в сковороду масло і зменшити температуру до середньої. Продовжуємо обсмажувати м'ясо на суміші вершкового і оливкового масла, постійно поливаючи його соком, який виділяється з самого стейка. Так стейк придбає правильну просмажування.
Як визначити що м'ясо готове
— Ступінь готовності м'яса у всіх сприймається по-різному. Для одних м'ясо з кров'ю — готово, для інших це неприйнятно. Так що тут покладайтеся на свій смак. Також можна скористатися термічною голкою (електронний щуп) або, ще простіше, надрізати середній шматок м'яса. Також можна визначити за допомогою руки (такий спосіб зазвичай використовують кухарі, надрізане м'ясо в ресторані говорить про низьку майстерності кухаря-мангальщика).
І ще один нехитрий спосіб:
Якщо розпрямити долоню, розслабивши руку і натиснути вказівним пальцем іншої руки на м'яку зону між великим пальцем і підставою долоні, то ви зрозумієте яке на дотик сире м'ясо. Якщо стиснути кінчики вказівного і великого пальців, м'яз на великому пальці трохи напружиться — таке на дотик м'ясо Medium Rare. Якщо легко натиснути кінчиком середнього пальця на кінчик великого пальця — то таким на дотик буде м'ясо просмаження Medium. Поєднавши кінчик безіменного пальця з великим пальцем м'яз напружиться ще сильніше. Таким же повинно бути м'ясо, приготоване Medium Well. Торкніться великим пальцем вашого мізинця і поторкайте м'яз, щоб дізнатися, яким буде м'ясо зі ступенем готовності Well Done.
З чим подавати м'ясо
Залежно від виду м'яса можна подати різний гарнір до нього. Якщо ми говоримо про стейках, то тут краще всього підійдуть овочі: запечені, тушковані, приготовані на грилі або у вигляді різних пюре із селери, картоплі або гарбуза. Також м'ясо добре поєднується з крупами: білим рисом, сочевицею або гречкою. До м'яса можна подати молоду картоплю в шкірці, обсмажений з цибулею і томатами черрі. До м'яса також відмінно підійдуть кисло-солодкі соуси з лісових ягід.
