У складі курячих сосисок, нагетсів і вареної ковбаси часто трапляється рядок «м’ясо механічного обвалювання». Багато хто, побачивши його, кладе пачку назад, бо уявляє перемелену цілу курку, із кістками та шкірою. Машина працює інакше, і для того, що в неї кладуть, є суворі правила.
Машина давить кістки із залишками м’яса
Курку продають частинами, особливо філе, і на заводах накопичується безліч спинок, ший і каркасів, тобто того, що лишається від тушки після оброблення. На цих кістках тримаються дрібні шматочки м’яса, шкіра та жир. Ножем їх як слід не зняти, це надто довго, та й кістки заважають. Саме такі кістки із залишками м’яса й відправляють у машину.
Спочатку їх зазвичай подрібнюють. Потім роздроблену сировину під сильним тиском проштовхують крізь сталеве сито або вузькі щілини. М’яке м’ясо та жир протискуються в дрібні отвори, а тверда кістка застрягає, і її виводять із машини окремо. Із ший і спинок бройлерів машина так забирає 60-75% їхньої ваги, щоправда, не лише м’ясо, а й жир. В одних машинах сировину стискає поршень, в інших її жене вперед гвинт, що обертається, як у м’ясорубці.
З машини виходить однорідна м’яка маса, густа, як тісто. Вона червонувата й помітно темніша за м’ясо, зрізане з курки ножем. У масу потрапляє значно більше крові, звідси й колір.
Тиск і розмір отворів на заводі налаштовують, тому маса виходить різною. У торгівлі її ще називають «баадер», за маркою машин, на яких її роблять, або «м’ясо 3 мм», за розміром отворів сита.
Лапи й голови в машину класти не можна
У машину йдуть спинки, шиї, каркаси та інші частини, з яких основне м’ясо вже зрізали. Іноді механічно обвалюють і цілі тушки, але продукт виходить такий самий і називається так само.
А от голови, лапи й шкіру з шиї для механічного обвалювання брати заборонено. Так записано в правилах Європейського Союзу, а в Україні такі самі вимоги щодо курятини діють із 2024 року.
Кістка в масі є, але як пил
Зовсім без кістки не обходиться. Разом із м’ясом крізь отвори проходить трохи кісткового порошку, і частинки в ньому значно дрібніші за горошину перцю. У США за правилами його може бути не більше 1% від ваги маси, і там вимірюють навіть розмір самих частинок. Майже всі вони мають бути не більшими за 1,5 мм, і жодна не має бути більшою за 2 мм. Маса, яка в ці норми не вкладається, у сосиски не йде, з неї можна робити лише бульйони та жир.
Через цей кістковий пил влада США спочатку взагалі не хотіла пускати такий продукт у продаж. Його дозволили, коли машини навчилися залишати в масі не більше 1% кістки.
Шкіра віддає масі жир, а сама залишається з кістками
Шкіра на спинках і каркасах буває, але крізь сито проходить переважно її жир. Сама шкіра здебільшого застрягає й іде разом із кістками. Тому чим більше шкіри було на сировині, тим жирніша маса. В одному лабораторному досліді жиру в такій курячій масі виявилося близько 20%.
Для нагетсів вона схожа на фарш, для сосисок це паста
В Європейському Союзі та в Україні механічне обвалювання поділяють на два види. Якщо давити слабо, машина скоріше зіскоблює м’ясо з каркаса, ніж продавлює його крізь сито. Волокна руйнуються менше, і маса схожа на фарш. Кістки в ній має бути не більше, ніж у звичайному фарші. Таку масу дозволяють класти в котлети, нагетси та інші напівфабрикати, які перед їдою потрібно приготувати. Продавати її окремо як курячий фарш не можна.
Якщо давити сильно, сировину продавлюють крізь сито, і виходить гладка паста. Її можна класти лише в ті продукти, які повністю готують на заводі, наприклад у сосиски, сардельки, варену ковбасу, консерви. Волокон у ній уже немає, тому вона легко змішується з рештою фаршу й добре його зв’язує.
На етикетці її не можна назвати просто м’ясом
В Україні, як і в Європейському Союзі, цей інгредієнт пишуть у складі окремо, «м’ясо механічного обвалювання», і зазначають, з якої птиці. Називати його просто м’ясом або курячим м’ясом не можна. Інгредієнти в складі йдуть за спаданням ваги, тож чим ближче цей рядок до початку, тим більше його в сосисках. А якщо курка є в назві, наприклад «Курячі сосиски», на упаковці має бути зазначений відсоток курятини.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!