Протягом багатьох років корінні народи Крайньої Півночі — ненці, чукчі, енці, ханти та ескімоси — були дуже обмежені у виборі щоденного провіанту, а також способів його заготівлі. Подібні обмеження були пов'язані, звичайно ж, насамперед із екстремальними умовами життя.
Однак, як кажуть, немає лиха без добра, і саме ці причини стали поштовхом до появи абсолютно унікальних, а навіть екстремальних страв, які майже неможливо зустріти в меню міських ресторанів. Одним із таких явищ у кулінарії є копальхен (або кимгут).
Отже, копальхен — це квашене м'ясо: не протухле, не скисле, не гниле (як стверджують деякі), а саме квашене. Для приготування цього делікатесу ескімоси та чукчі використовують м'ясо моржів і тюленів, яке разом із внутрішностями складають у великий рулет, щедро заправляють травами, щільно закривають кришкою та ховають у прохолодну яму на кілька місяців.
По завершенні цього терміну копальхен готовий до вживання, хоча мешканці Півночі часто використовують його як консерви. Кілька десятків кілограмів заготовленого висококалорійного м'яса можуть прогодувати сім'ю протягом кількох місяців.
А от ненці, чукчі та евенки готують копальхен із молодого оленя, якого кілька днів не годують, щоб його травний тракт очистився від побічних продуктів життєдіяльності.
Потім оленя душать (дуже обережно, аби не пошкодити шкуру), тушу занурюють у неглибоке болото й засипають зверху торфом. Місце, де сховано оленя, зазвичай позначають прапорцем або кілочком.
Цікавий факт: якщо голодний і втомлений ненець чи чукча випадково натрапить на подібний таємник, він може спокійно з'їсти копальхен. Проте на знак подяки зобов'язаний заготовити новий.
У своєму імпровізованому погребі м'ясо оленя розкладається протягом пів року. Бактерії переробляють його, змінюючи структуру, завдяки чому страва набуває особливої консистенції та кислуватого смаку. Через пів року північани виймають м'ясо, очищають від утвореної плісняви, нарізають на шматки й їдять із сіллю.
Хоча ця страва має різкий і, чесно кажучи, надзвичайно неприємний запах, вона вважається делікатесом і відрізняється високою калорійністю. Дорослому чоловікові достатньо невеликого шматка копальхена, щоб протягом усього дня не відчувати голоду.
Однак тут є нюанс. У процесі приготування з м'яса виділяються трупні отрути (нейрин, путресцин, кадаверин), які смертельно небезпечні для звичайної людини. Але як же тоді його їдять північани, і чи не небезпечно воно для них?
Справа в тому, що мешканці Крайньої Півночі вживають подібні страви з самого дитинства, вживаючи копальхен у мікродозах. Їхня ферментна система "навчається" ефективніше розщеплювати ці токсини. Вони стають адаптовані до нього, ця фізіологічна толерантність виробляється роками.
Крім того, кисле середовище шлунків корінних північан знищує личинки трихінел (хоча все одно ризик є), які містяться в м'ясі. А от непідготовленому гурману пробувати копальхен слід із великою обережністю: можна легко захворіти на трихінельоз або… ще гірше…
