Сьогодні важко уявити український стіл без картоплі. Здається, її їли завжди — так думали вже наприкінці ХІХ століття: Михайло Старицький у романі 1897 року пригощає героїв 1638 року печеною картоплею, приблизно за сто років до того, як вона з’явилася в Україні.
На початку XVIII століття про картоплю ще не знали. У другій половині століття вона з’явилася на городах містян — у Чернігові, Ромнах, Гадячі, — а своєю, «другим хлібом», стала лише наприкінці ХІХ століття. До того українська родина жила на каші, житньому хлібі, борщі на буряковому квасі, капусті, гороху та салі. Хліба їли багато: з ним їли і борщ, і кашу, а решта їжі була не надто калорійною.
Каша — щодня
Після борщу головною повсякденною стравою була каша. Її варили на обід, а часто й на сніданок, і на вечерю. Гречку і пшоно знали по всій Україні, ячну кашу частіше варили на Лівобережжі, вівсяну — де-не-де на Поліссі. Найулюбленішою була гречана — недарма казали: «Гречана каша — то мати наша, а хлібець житній — то батько рідний».
Круту кашу довго нудили в печі, заправляли смальцем, маслом або молоком і запивали кисляком. Із пшона варили куліш — густу кашу з корінням, яку затирали салом із цибулею та часником. Його варили в полі — звідси друга назва, «польова каша», — а вдома їли на вечерю. А в козацьких походах однією з найчастіших страв була соломаха — гречане тісто, влите в окріп.
Каша була і святковою, і обрядовою стравою: кутю на Різдво заправляли медовою ситою, а на поминки варили коливо з ячменю або пшениці з медом.
Хліб житній, а на свята — пшеничний
Щодня їли житній хліб. Пшеничний пекли на великі свята — на Різдво, Великдень, весілля, лише на півдні білий хліб був звичнішим.
Закваску ставили на хмелі, а потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Хліб пекли раз на тиждень просто на поді печі й розраховували так, щоб вистачило до наступної випічки. Якщо не вистачало, нашвидку пекли прісні коржі або гречаники-перепічки.
Борщ — без картоплі
Борщ в Україні був звичайною стравою ще з XVII століття, але варили його зовсім не так, як тепер.
В описі Слобожанщини 1785 року борщ — це буряк і капуста з пшоном, зварені не на воді, а на сировці — кислій заквасці із сухарів або борошна, залитих окропом, — і завжди з салом. А на Полтавщині на початку ХІХ століття борщ варили на буряковому квасі.
Буряковий квас заквашували восени: буряки щільно вкладали в діжку, заливали сирою водою, кидали кілька житніх сухарів і ставили під гніт. Цей квас намагалися розтягнути до пізньої весни, до нового врожаю, і майже не пили — він ішов у борщ.
У будні борщ варили з салом із часником, на свято на м’ясному бульйоні. Картопля в борщі вперше згадується лише 1877 року.
Капуста та коріння
До картоплі овочеві страви готували передусім із капусти, буряка, моркви, пастернаку та ріпи. Капусту й огірки квасили, а квашена капуста давала другу після борщу рідку страву — капусняк: узимку його варили на квашеній капусті з пшоном, а навесні, коли запаси закінчувалися, — на свіжій. Тушковану квашену капусту їли й саму по собі, і у варениках та пирогах.
Моркву, петрушку та пастернак клали в борщ і куліш. Моркву та петрушку на зиму ховали у погріб або яму, пересипаючи піском, — разом із зимовою редькою. Тертої редьки з олією їли багато.
Гарбузів, квасолі та кукурудзи в цьому переліку ще немає: вони прийшли з заходу, як і картопля.
Піст, горох і конопляна олія
Крім чотирьох великих постів, пісними були кожна середа та п’ятниця, тож чималу частину року м’ясо, молоко та яйця не їли. Тоді виручали горох, сочевиця та боби. З розвареного гороху смажили горохляники, пекли коржі з горохом і мастили їх медом.
Соняшникову олію почали робити лише в ХІХ столітті. До того в скоромні дні смажили на салі та смальці, у піст — на конопляній або маковій олії. Із розтертого маку чи конопель робили ще й «пісне молоко» — ним заправляли кисіль і лемішку, кашу із запареного окропом гречаного борошна.
У піст, особливо взимку, виручала й солона або сушена риба — її клали в борщ, куліш, пісну юшку. Сушену рибу разом із сіллю везли з Криму та з узбережжя Чорного й Азовського морів чумаки.
Сало та молоко
Найціннішим продуктом було сало. Його різали квадратами, щедро солили й складали в діжки або підвішували в полотняних мішках у коморі, а взимку — на горищі. Солоне трималося до двох років.
Сало їли з хлібом і часником, брали в дорогу. Свинину в будні їли здебільшого як сало та смалець, а холодець, ковбаси та печеню готували, коли кололи худобу, — до Різдва, Великодня, весілля.
Молочне в непісні дні їли щодня: кисляк, пряжене молоко, сир, масло, сметану. Яйця в будні їли рідко: клали в тісто, брали в дорогу та в поле на важку роботу.
Ліс і сад
На Поліссі особливо багато важили гриби, ягоди та мед. А по всій Україні білі гриби сушили на зиму, грузді та опеньки солили — і клали в пісний борщ. Вишні, сливи, груші та яблука сушили в печі або на сонці, а із сушини варили узвар: його пили цілий рік, але особливо навесні в піст, коли іншої їжі з вітамінами майже не залишалося.
Звідки прийшла картопля і чому прижилася
Прийшла картопля із заходу, і це видно з її назв. «Картопля» — від німецького Kartoffel, «бараболя» — перероблена назва німецької землі Бранденбург, «мандибурка» — від Магдебурга, звідки йшов цей сорт, а «бульба», найімовірніше, через польську — від латинського bulbus, «бульба».
У 1765 році в полки Гетьманщини розіслали насіння та настанови, як її вирощувати, зберігати й готувати. Настанова радила навіть підмішувати її в хліб, але їли картоплю переважно печеною та вареною, поливши конопляною олією. У юшку картоплю почали класти з середини ХІХ століття, а вареники з нею з’явилися лише наприкінці століття.
Головне — врожайність. У 1802 році на Чернігівщині жито дало врожай лише в 3,7 раза більше посіяного, а картопля — у 5 разів більше посадженого. При цьому садили її на городі, тож полів під жито й пшеницю вона не займала. Найкраще вона пішла там, де погано родили жито й пшениця, — на півночі Чернігівщини та на Київському Поліссі. А на хлібному півдні селяни довго вважали її просто ще одним овочем.
Обрядовою стравою картопля так і не стала: серед різдвяних страв її немає, у великодній кошик її не кладуть.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!