Що їдять роми: свої страви та правило, за яким у суворих родинах викидають навіть золоту тарілку

Роми століттями живуть серед інших народів і найчастіше готують так само, як і їхні сусіди: у Словаччині — як словаки, в Угорщині — як угорці. Тому м'ясо, густі супи та хліб на столі нікого не здивують. Але в них є й страви зі своїми назвами, і правила кухні, про які сусіди зазвичай не здогадуються.

«Рома» — самоназва, ромською вона означає «люди». В Україні прийнято говорити «роми».

Вареники з какао та галушки без бринзи

У ромів Словаччини одна з улюблених повсякденних страв — пішота. По суті це вареники: тісто як на локшину, начинка — картопля, сир, бринза, капуста або сливове повидло. Їдять їх із жиром або посипають смаженою цибулею, солодким сиром. А останніми роками улюбленою присипкою стало розчинне какао.

Поки в ромських оселях Словаччини не було виделок, пішоту наколювали загостреною паличкою, а паличку після їжі викидали.

А от галушки в тих самих ромів не такі, як у сусідів. Словаки картопляні галушки їдять із бринзою, а роми до них бринзу зазвичай не додавали — їли з тушкованою кислою капустою, відвареною капустою або сиром.

Гоя — ковбаса з картоплі, та коржик просто на плиті

У ромів Чехії та Словаччини є гоя — її готують передусім на Різдво. У ромському ресторані чеської Карвіни це найулюбленіша страва відвідувачів.

Сиру картоплю та цибулю труть на дрібній тертці, додають часник, сіль, перець і майоран і цією масою начиняють свинячу кишку — лише на дві третини, бо під час варіння начинка розбухає. Ковбаски варять 30-40 хвилин, залежно від розміру, проколюють, змащують олією і запікають у духовці до золотистої скоринки. Подають зі свіжими або маринованими овочами та хлібом.

Ще простіший ромський коржик бодаг — одна з найвідоміших ромських страв в Угорщині: борошно, вода та сіль, а печуть його просто на плиті. Їдять його з рагу, голубцями або просто з жиром і червоним перцем.

У суворих родинах тарілку, що впала на нечисте, викидають — навіть золоту

У родинах, які дотримуються старих правил, є поняття магриме — «ритуально нечисте». І багато в ньому стосується кухні.

У ромів Словаччини та Чехії господиня, яка дотримується цих правил, перед готуванням миє руки та пов'язує хустку, щоб волосина не впала в їжу. Навіть чисті каструлі та кухлі вона ще раз споліскує. Кухонний посуд використовують тільки для їжі: у ньому не перуть і навіть не миють інший посуд.

У келдерарів — однієї з груп ромів Австрії — одяг не можна ні зберігати, ні прати у посуді, в якому готують. Звичайним рушником посуд ніколи не витирають, для нього — свій. А ложка, виделка чи тарілка, що впали на нечисте місце, стають магриме назавжди. Етнографи записали: навіть якщо це золота тарілка, нею більше не користуються.

Наскільки суворо всього цього дотримуються, залежить від групи. В австрійських ромів Бургенланду таких заборон уже немає, в іншої групи, ловарів, вони пом'якшали, а для келдерарів досі дуже важливі.

Чому «чисті роми» не їдять конину

Родини, які називають себе «чистими ромами», у Словаччині та Чехії не їдять конину та м'ясо тварин, що загинули природною смертю.

Причину етнографи записали таку: за м'ясом на столі відрізняли «чисті» родини від решти. Хто їв конину, втрачав своє становище серед інших ромів — схоже на те, як в Індії касти розділяє їжа. Етнографиня, яка це записала, застерігає: це не означає, що ті, хто їсть конину, гірші за інших, — тепер на це дивляться інакше.

Їжак був їжею предків уже 150 років тому

Їжака колись їли роми Франції та Британії, але вже півтора століття тому це була їжа минулого. У 1870-х роках в Англії записали мову місцевих ромів. Їжака вони називали хотчі-вітчі, пекли в попелі багаття та говорили: їжак із картоплею та коржик — давня їжа, «так їли старі цигани». Влітку їжаків не чіпали: «у них зараз малята». Тепер у Великій Британії їжаків охороняє закон.

А от рецепт «циганського коржика» із тих самих записів можна повторити біля багаття. Борошно змішують із водою та добре розкачують, у попелі — краще деревному — роблять ямку, кладуть коржик і засипають попелом. Коли спечеться, підгорілу скоринку зрізають, «і він такий солодкий».

Слова на кухні пам'ятають дорогу з Індії

«Їсти» ромською — ха-, споріднене з гінді khana, «вода» — пані, як у гінді. А далі за словами видно, де народ жив дорогою до Європи: «мед» і «вино» роми взяли з перської, «тісто» та коржик боколі — з вірменської.

Різдво в ромів України: один таріль на всіх і кутя з вишнями

В Україні ромів за переписом 2001 року було близько 47,5 тисячі, найбільше — на Закарпатті. Різдвяний стіл у ромів різних областей свій.

У ромів Закарпаття гостям не ставлять окремих тарілок і столового приладдя: їжу викладають на один великий таріль, і кожен бере з нього. Обов'язкова запечена курка, а починає трапезу старший. На Полтавщині на Різдво важлива птиця, найчастіше індик, і господар сам ділить його на шматки для гостей. На Кропивниччині кутю заправляють медом, горіхами, сухофруктами та вишнями або вишневим соком.