Краківська ковбаса названа на честь Кракова. Там її робили ще в XIX столітті, цінували на ринку у Відні, знали у Львові, а в Польщі роблять досі. Але якщо покласти поруч польську krakowska й нашу краківську з магазину, їх важко сприйняти за одну ковбасу. Польська — товстий прямий батон майже з однієї свинини, з великими шматками м’яса на зрізі. Наша — тонке кільце, де за стандартом третина м’яса — яловичина, а на зрізі дрібні білі цятки.
У Польщі «краківською» може назвати ковбасу будь-який виробник
Слово krakowska у Польщі — загальна назва, так називають свою ковбасу різні заводи, і ковбаси під нею помітно відрізняються. Під охороною Євросоюзу лише одна — kiełbasa krakowska sucha staropolska, суха старопольська. Її внесли до реєстру традиційних страв ЄС у 2018 році.
Охороняють до того ж рецепт і спосіб, а не місце. Зробити «старопольську» за всіма правилами можна й не в Кракові, а от змінити рецепт і залишити назву — не можна.
Старопольська — товстий батон, і на просвіт вона схожа на вітраж
За цим рецептом на 100 кг м’яса йде 70 кг пісної свинини, по 10 кг напівжирної та жилистої і не більше 10 кг твердого жиру. М’ясо ріжуть шматками до 5 см, а жир — дрібними кубиками. Тому на зрізі великі рожеві шматки м’яса, а між ними фарш світліший. Тонка скибочка на світло сяє мозаїкою, і поляки так і кажуть — «вітражик».
Чорний і білий перець, мускатний горіх, свіжий часник, трохи цукру — от і всі спеції. М’ясо заздалегідь солять, ковбасу коптять на вільсі, буку або фруктових дровах, потім запікають і сушать, поки вона не втратить не менше 30% ваги. Звідси й вигляд: прямий темно-коричневий батон близько 30 см завдовжки й 5-7 см завтовшки, сухий на дотик.
Білі шматочки в нашій краківській — свиняча грудинка
За радянським стандартом на напівкопчені ковбаси краківську робили як ковбасу вищого сорту. На 100 кг — 30 кг яловичини, 40 кг напівжирної свинини й 30 кг свинячої грудинки. Білі шматочки на зрізі — це і є грудинка, за стандартом не більша за 6 мм.
Спеції теж інші, замість мускатного горіха — духмяний перець або коріандр, плюс чорний перець і часник. Ковбасу набивають у натуральну кишку й формують кільцями. Її обсмажують, варять, а потім коптять і підсушують, але не досуха: вологи в ній за стандартом до 44%, а в сухій польській — не більше 36%.
У тому ж радянському стандарті поруч із краківською стояли одеська, полтавська, українська й навіть ковбаса «Польська». Місто в назві давно означало рецепт, а не місце, де ковбасу зробили.
Як знайти в магазині краківську за стандартом
В Україні зараз діє свій стандарт на напівкопчені ковбаси — ДСТУ 4435:2005. Краківська в ньому буває тільки вищого сорту й тільки кільцем, зі шматочками грудинки до 6 мм.
Але стандарт добровільний. Виробник може випускати ковбасу за своїми технічними умовами (ТУ), і тоді рецепт у нього свій. Тому на пакуванні шукайте:
- позначення «ДСТУ 4435:2005» і «вищий сорт»;
- склад: він іде за спаданням, і першими мають стояти свинина та яловичина;
- фосфатів і глутамату в складі бути не повинно — стандарт дозволяє їх тільки ковбасам першого та другого сорту;
- назву без додатків: приписувати до «Краківська» слова «екстра» чи «люкс» стандарт не дозволяє, отже, така ковбаса зроблена за ТУ.
Що брати в Польщі
На польській полиці поруч можуть лежати три різні krakowska. Parzona — копчена й зварена, зберігається недовго. Podsuszana — підсушена. Sucha — суха, тривалого зберігання.
Якщо хочеться скуштувати саме ту, що за старим рецептом, шукайте на пакуванні sucha staropolska. Це вона сяє на просвіт «вітражиком».
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!