Як одержують м'ясо з пробірки, передає Ukr.Media.
М'ясо з пробірки, або культивоване м'ясо — продукт тваринного походження. Грубо кажучи, це натуральне м'ясо, отримане нестандартним способом. Воно не було частиною туші вбитої тварини, його в буквальному сенсі виростили в лабораторії.
Фудтех-стартапи взяли за основу досягнення тканинного інжинірингу. У тварини, чиє м'ясо хочуть отримати, беруть зразки стовбурових клітин. Їх поміщають в біореактор — резервуар c «бульйоном», в якому є фактори росту, вітаміни, мінерали та інші поживні речовини. У цьому середовищі стовбурові клітини, що забезпечуються киснем, активно розмножуються. Процес займає близько трьох тижнів. Коли набирається критична маса клітин, вони зливаються, формуючи м'язові волокна.
Це спрощений опис загального принципу. Компанії, які просунулися найдалі, — Memphis Meats і MosaMeat з голландського Маастрихта —вирощують м'ясо зі стовбурових клітин різного типу. Крім того, вони по-різному умудряються з розтягуванням волокон — такі «тренування» необхідні для розвитку м'язової тканини. Але, незважаючи на всі старання, виростити м'ясо цілим шматком ніхто з них поки не зміг. Насамперед, не вистачає аналога кровоносної системи, який доставляв би до зростаючим клітинам поживні речовини і кисень, а також виводив би продукти розпаду. Зараз вчені отримують маленькі шматочки штучного філе, з яких роблять стріпси або фарш.
У теорії проблему може вирішити технологія друку м'яса на 3D-принтері, яку придумала компанія з Брукліна Modern Meadow. Використовуючи биочернила (попередньо культивовані клітини різних тканин), 3D-принтер буде відтворювати складну структуру м'яса. Першу і поки що єдину свинячу відбивну розміром 1х2 см і товщиною 0,5 см «надрукували» ще у 2012 році. Потім Modern Meadow переключилася на розробку штучної шкіри, але творці компанії обіцяють повернутися до теми м'яса.
Скільки коштує м'ясо культивоване
Перший їстівний продукт — гамбургер з котлетою з культивованої яловичини — показали і з'їли в 2013 році в Лондоні. На створення 140-грамової котлети фізіолог з Маастрихтського університету Марк Пост з колегами витратив близько $330 000, а спонсором «трапези» став співзасновник Google Сергій Брін. Хоча у фарш додали культивовану жирову тканину, котлета вийшла пріснуватим і сухуватою — тріумфу не вийшло. Зараз створена Постом компанія MosaMeat намагається виростити яловичину відразу з жировою тканиною. Якщо вірити вченому, всього за два роки собівартість м'яса з пробірки зменшилася в 30 000 разів (до $11 за одну котлету і $80 за кілограм).
Однак, незважаючи на сміливі заяви голландця, найвищі шанси першим запустити комерційний продукт – у каліфорнійського стартапу Memphis Meats. На початку 2016 року американці показали штучну яловичу фрикадельки, а навесні цього року культивували курятину і качатина. За словами співробітників компанії, м'ясо з пробірки більш пористе і еластичне, ніж натуральне. Незважаючи на це, качине м'ясо Memphis Meats удостоїлося похвали від Стівена Джунти — кулінарного директора м'ясного підрозділу агрохолдингу Cargill.
За словами гендиректора Memphis Meats Уми Валети, собівартість кілограма культивованої яловичини зараз складає менше $5000. Всього за рік витрати на виробництво знизилися в 7,5 разів. До 2021 року компанія планує налагодити виробництво гамбургерів, хот-догів, фрикадельок і навіть ковбаси під своєю торговою маркою. Для цього доведеться попрацювати над зниженням собівартості ще серйозніше – натуральний яловичий фарш в США продається приблизно по $8 за кілограм.
Темна конячка на цьому ринку — Ізраїль. Штучним м'ясом у цій країні займаються чотири групи вчених. У 2016 році ізраїльський стартап SuperMeat оголосив збір $100 000 на Indiegogo, обіцяючи виробляти культивовану курятину по $11 за кілограм. Користувачі перейнялися і пожертвували в 2,3 рази більше. Компанія наробила шуму в пресі, але поки так і не представила готовий продукт. Але, можливо, саме їм перепаде шматок від торгового угоди між Китаєм та Ізраїлем на $300 млн. Документ підписали у вересні 2017 року – він дозволяє аграрним підприємствам КНР використовувати ізраїльські енергетичні та харчові технології, в тому числі – технології створення штучного м'яса.
Хто інвестує в штучне м'ясо
Глобальний ринок натуральних м'ясних продуктів в 2016 році склав $714 млрд, а до 2022-му, за прогнозами, досягне $1,6 трлн. Поки що традиційне тваринництво справляється зі зростаючим попитом, але вже скоро його можливості можуть вичерпатися. Не дивно, що великі агрохолдинги теж зацікавилися лабораторним м'ясом. У серпні 2017 року Memphis Meats отримав $17 млн інвестицій, а серед вкладників виявився Cargill – один з найбільших агрохолдингів світу.
Крім серйозного корпоративного інвестора, в раунді взяли участь кілька відомих особистостей – мільярдери Білл Гейтс і Річард Бренсон, а також пропагандист здорового харчування Кимбал Маск — брат Ілона Маска. Навряд чи ця трійця зацікавлена серйозної фінансової віддачі – у фудтех-індустрії ними, швидше за все, рухають більш шляхетні мотиви. Сергій Брін, який профінансував дослідження Маастрихтського університету, прямо заявив, що дав грошей на проект заради захисту тварин.
Чи будуть люди їсти м'ясо з пробірки
М'ясо з пробірки вчені вважають безпечним і потенційно навіть більш корисним, ніж натуральне. У процесі культивовання можна регулювати поживну цінність продукту – наприклад, зменшити вміст холестерину і «шкідливих» жирів і збільшити частку корисних. Ще одна перевага лабораторного м'яса — його «чистота». Продукт створюється в стерильному середовищі, без участі тварин, а значить, в організм людини не будуть потрапляти пестициди і антибіотики, які масово використовуються в тваринництві. Є надія, що новий спосіб виробництва дозволить обмежити поширення стійкості бактерій до антибіотиків.
